אליהו אשתור (שטראוס), מזרחן, נולד בווינה בכ״ו באלול תרע״ד, 17 בספטמבר 1914. למד ערבית ולימודי אסלאם באוניברסיטת וינה וכן לימודי יהדות בבית המדרש לרבנים בווינה. לאחר סיפוח אוסטריה ב־1938 לגרמניה, עזב ובסיועו של שמחה אסף קיבל אשרת כניסה לארץ־ישראל. בירושלים החל לעבוד בבית־הספרים הלאומי והאוניברסיטאי וכן עמל על השלמת עבודת הדוקטורט עליה החל לעבוד עוד באוניברסיטת וינה, על היהודים במצרים ובסוריה תחת שלטון הממלוכים הבחרים. בשנת 1943 הגיש את העבודה, וקיבל עליה תואר דוקטור לפילוסופיה. בשנות החמישים כיהן כראש מחלקת מדעי המזרח בבית הספרים הלאומי. בשנת 1955, החל גם ללמד באוניברסיטה העברית, ושימש שם כמרצה להיסטוריה של העולם המוסלמי ותרבות האסלאם. מ־1963 פרופסור לתולדות העמים המוסלמיים. בשנות הששים לימד גם באוניברסיטאות בצרפת, באוניברסיטת הרוורד בארצות הברית ובאוניברסיטת ציריך בשווייץ.
פירסם מחקרים וספרים בתרבות האסלם ותולדות היהודים בארצות ערב באנגלית, צרפתית ובעברית. ספריו: ״תולדות היהודים במצרים וסוריה תחת שלטון הממלוכים״ (2 כרכים. תש״ד–תשי״א); ״קורות היהודים בספרד המוסלמית״ (א. מכיבוש ספרד עד שקיעת הכליפות. תש״ך; ב. ממות אל-מנצור עד כיבוש טולידו. תשכ״ו); ״תולדות יהדות מצרים״ (תשי״ז); ועוד.
אליהו אשתור נפטר בח׳ בחשוון תשמ״ה, 3 בנובמבר 1984. ארכיונו, הכולל את החומר הרב שאסף במשך השנים לצורך מחקריו, נתרם למכון בן צבי, והוא משמש בסיס למפעל ״אוריינס יודאיקוס – מקורות לתולדות היהודים בארצות האסלאם״. בשנת 1988, יצא לאור ספר לזכרו, בעריכת בנימין זאב קדר ואברהם לייב יודוביץ, על הלבנט בימי הביניים.