אין שתי נשים דומות זו לזו; אפילו שתיים מעיר אחת; אפילו שתיים מאב אחד מאם אחת. קחו למשל את בנות עירנו. אמת, כולן מעַגלות ואופות כעכים מסומסָמים, כולן ממלאות וחורצות מַעמוּל מכוסה באבק סוכר, כולן משַטחות ומגַבּעות עְ’רַייבֶּה ושקד לה פִטמה. אך כל אחת וטעמה עִמהּ, כל אחת וטביעת אצבעותיה לה לבדה, ואין שתיים שכּעכיהן או מַעמוּליהן או ע’רייבּותיהן זהות.
אפילו דודות שלי, שאביהן אחד ואמן אחת וכולן שולחות לנו טעימה לחג, די לי ולאחותי במבט אחד או שניים ואנחנו מבדילים בין מאפי ידיה של זו לבין מאפֶיהָ של זו; ואם נותר בלבנו הספק נוטלים אנו הקטנים וטועמים, ואחר טעימה בעצימת עיניים מוכנים אנו להתערב מי אפתה מה. שכּן אחת כעכיה כצמידים קטנים ואחת כעכיה כטבעות גדולות; אחת כעכיה כולם תואמים וסומסום מכסה פניהם כפסיפס מוזהב, אבן אחת לא תחסר, ואחת אופה גדולים וקטנים ובינונים והסומסום על פניהם איים איים; אחת כעכיה מנוקדים בגרגרי יַנסוּן שחורים ואחרת גרגרים של מַחלָבּ מתבּלים כעכיה; אחת סוגרת כל טבעת בלחיצת בוהן נחרצה ואחת סגירותיה רפויות; אחת כעכיה עבים כבהונות ואחת כעכיה דקים כזרת; שלא לדבר על פריכוּת ושחימוּת וכיוצא בזה דברים שאין להם שיעור.
אילו הייתי אומר שניתן ללמוד תכונותיהן של נשים מדרך אפייתן, הייתם בוודאי צוחקים; ואף אני יודע שיהיה בכך משום הפרזה; אבל רמז וכיווּן ניתן למצוא אפילו בצורתם ובטעמם של כעכים.
הוא הדין במַעמוּל. זו מַעמוּלֶיהָ כצַבּים קטנים, גבשושיים ומוארכים וזו מעמוליה עגולים ותפוחים ככיפה של כְּנִיס, כלומר בית־כנסת, להבדיל אלף אלפי הבדלות; זו ממלאה בהם חצאי אגוזים נוקשים תאוה לשיניים וזו – מְלִית אגוזים ושקדים ובוטנים ופיסטוקים גרוסים הנימוחים בפה; זו מרבה קנמון וממעיטה בסוכר וזו הופכת את היוצרות; זו מוסיפה ארבע כפות מים לבצק וזו ממירה מים בחלב; זו מנַטפת מי ורדים (מא־ווארד) וזו מטבּילה במי פרחים (מא־זאהר), ולפי הטעם הכמות: האחת מפזרת מי־פרחים עד שריחו של מעמול גובר על טעמו ועל אפך אתה נהנה ממנו, השניה מזלפת טיפות אחדות, השלישית תסתפּק בדמעה או שתיים (כפי שאומרים בִּל־פרנסאווי: לָארם) והאחרת תשים רק חשד קל (סוּבּסון, בצרפתית כמובן) בעדינוּת המעידה על טִבעה. ועל גב המעמול, תהא צורתו אשר תהיה ויהי תוכו אשר יהיה, מערכת גבשושיות מסוגננות, צבוטות במלקחיים שְׁתִי וָעֵרֶב ואלכסון, לנוי ולתפארת ולִשמירה על אבק הסוכר הלבן המפוזר כשלג ראשון על הרי אררט. אשה אשה ומלקחיה, ממַצבּטים פשוטים של פחח השכונה ועד מלקחיים משוננים של כסף ש“אוֹרוֹזדי בָּק” מייבא ממדינות הים; וכשאין מוצאים את המלקחיים במטבח־של־ערב־חג יש הנעזרות במזלג, ואוי לאותה בושה.
קיצורו של דבר, אין מעמול דומה למעמול כשם שאין אשה דומה לאשה, לא בצורה לא בטעם ולא בריח. והמבין יבין. אפילו עיתוי ההוצאה מן התנור הוא דבר שאינו נמדד בשעונים; או שיש חוש או שאין חוש; והנסיון אין לו תחליף.
תאמרו, כעכים שישה־שבעה מרכיבים יש בהם, כל שכּן מעמול שסממניו בין תריסר לשניים (ואם חיסר אחת מכּל סממניה, חייו אינם חיים), אבל ע’רייבּה זו – הרי כל כולה בצק ושקד. ובכל זאת עומד אני על דעתי שאין ע’רייבּה של טֶרָה־אסתר דומה לע’רייבּה של גָ’מִילֶה־יפה ואין זו וזו דומות כלל לע’רייבה של רשל־רחל, ששקד חצוי וקלוף שהיא מטבּיעה בע’רייבותיה מייחד אותן מכּל בנות מינן. מהו סודה? זהו סוד גלוי, משובב עין, השקד לא יונח במרומי הכיפה ובמרכזה, אלא בזווית נאה וחיננית, שהיא סִמלהּ המסחרי של רשל בִּנת־ח’אלתי; בת דודתי יַעני. מי שרוצה להפגין מקוריוּת תחליף את השקד בפיסטוק חלבי מובחר, ותהי לשיחת היום בפי נשים מקנאות וגברים גרגרנים. ומספרים אצלנו על בנות עַנקִייֶה, שאביהן מייבּא ומייצא כל מיני אגוזים שבעולם, שהיו שמות אגוזים טחונים במקום מחציתו של הקמח, כוס אחת קמח וכוס אחת תערובת אגוזים, ועל גב הע’רייבּה שקד ענק בקליפּתו, נעוץ כחנית.
מכּל האמור לעיל תבינו עד כמה קשה לתת מתכּון שעל פיו יוּכל אדם שלא ממקומותינו לאפות את המעדנים הללו, הממלאים את בתינו בחג ומועד צנצנות־צנצנות תאוה לעיניים וששון לבני המעיים. ובכל זאת אשים נפשי בכפי ואציע כמה מתכונים, למען יטעמו כל בני ישראל וייהַנו. מתוך עשרות מיני המאפה העולים על שולחנות שבמקומותינו בחרתי שניים־שלושה אלו, שאין כמותם אופייניים. נער הייתי גם זקנתי ולא ראיתי משפחה חלבּית ביום חג בלי אחד משלושת המינים הללו לפחות; ולרוב תפגשו בשלושתם, זה לצד זה: עגולים וחלולים, עגולים וקמוּרים, עגולים ושטוחים. תשאלו, והגיוון היכן? אשוב אֵפוא ואומר, שבכל בית מכּל מגש יבוא טעם אחר אל חכּכם. טעמו ותיווכחו.
אם כן, כיצד ניגשים להכנת כעכים. לוקחים ארבע כוסות קמח, כוס אחת מים, חבילה אחת מרגרינה (תחליף לסאמנֶה, מה לעשות…), עשרים גרם שמרים וכפית וחצי מלח. זה הכל. שהרי גדולתם של כעכים בפשוטתם. מפוררים את השמרים ומערבבים בקמח. אחרי כן לָשִׁים את כל החומרים יחדיו. את הבצק משאירים במקום חמים לתפוֹח. בינתיים מכינים צלוחית מלאה סומסום וקערית עם ביצה טרופה. לוקחים מן הבצק ומגלגלים בשתי כפות הידיים נחש בעובי של אצבע. קוטעים ויוצרים עיגול – גדול מחלמונה של ביציה וקטן מחלבונה – ומחברים את הקצוות בין בוהן ואצבע. עכשיו לוקחת הבת הקטנה את הכעך המוכן, טובלת צִדו האחד בביצה ובסומסום טבול היטב, ומניחה אותו על התבנית המשומנת. אופים בתנור חם עד שיזהיב. מוציאים. אבל עדיין אין זה מוכן. אחר שמכבּים את התנור מחזירים את התבניות אל תוכו, עד שהוא מתקרר כליל. אפיית מִשְׁנֶה זאת (ביס־קוויט, בצרפתית) חשובה ביותר. על שכמותה נאמר "יחי ההבדל הקטן״.
תאמרו, זה פשוט. אכן זה פשוט. גם נשיקתה של אשה דבר פשוט. לכאורה. ובכל זאת יש הרבה מקום לטעמה ולאישיותה של כל אופה. זו תטיל אל הבצק מלוא כפית מַחְלבּ (שאינו אלא זרעים שהוצאו מחרצן הדובדבן, ומחירו יקר, לא־עלינו); זו תסתפּק בכפית יַנסוּן; וזו תוסיף גרגרי ברכה שחורים הקרויים חַבּת־אל־בּאראכָּה; זו כַּפּיתהּ גדושה ומתגַבּעת כדַד, וזו כפיתה מחוקה ושטוחה כאחות־לנו־קטנה. ואין לישַת אצבעותיה של זו דומה ללישתה ובחישתה ובטישתה של זו.
מקום רב יותר ליצירתיות תמצא האופה במיני המעמול. כאן יתגלו תעוזתה ודמיונה ותופעל מערכת חושיה, החל בחוש הטעם ובחוש הריח וכלה בחוש האסתטי. וההבדל בין אחת לרעוּתה כהבדל בין צַבּע לצייר, בין חרזן למשורר; שלא כל אשה אמן ולא כל מעמול מַעדן.
אלף ואחת דרכים יש להכנת מעמול משובח ואם אני בורר דרך אחת אני מוותר ביודעין על כל האחרות. ואיני מתימר לטעון, חלילה, שזו הטובה מכולן. מכּל מקום, אל ייפּלא בעיניכם אם יהיה מי שיצחק וילעיג על המתכון הזה. זו דרכה של אשה לחשוב שאין טוב ממה שהיא לשה ומתפּיחה ואופה עבורו. הנאה שבהרגל. אך סביר להניח שהוא יפיק הנאות מרעננות מִטְעָמִים אחרים, מִטְעִימות אחרות; ולוּ מן הטעם האחד שאין מעמול קנוי כמעמול ביתי ומעמולים גנובים ימתָקו.
לוקחים אפוא ארבע כוסות קמח וארבע כוסות סולת, שתיים וחצי חבילות מרגרינה קרה ומחצית הכוס שמן. מובן מאליו שאת המרגרינה והשמן רצוי להמיר בסאמנֶה, והסולת כדאי שתהיה מקמח תירס צהבהב, אולם אלה דברים שהיו שָׁם ואינם מצויים כאן, מצרכים שזמנם עבר וטעמם מפּינו לא נמר. אפשר בלעדיהם. אשה גם בלי שאנֶל 5 – אשה. שלושת־רבעי כוס סוכר, אפיוֹן אחד ושלושת־רבעי כוס נוֹזלים. נוזלים – אלו הם מים ובהם מעט מא־זאהר (מי־זוהר, שכּך קוראים כאן למי פרחים).
תחילה מערבּבים את כל החומרים היבֵשים בקצות האצבעות ורק אחרי שנוצרה תערובת שעֵינהּ כעין הקוסקוס, מוזגים עליה את הנוזלים ולשים. מן הבצק קורעים כדורים כדורים. נוטלים כדור בשמאל ומלבישים אותו על אצבע יד ימין, כדרך שמתחילים בקוּבֶּה. לאחר שנוצר כדור חלול משַטחים תחתיתו, מכניסים אל תוכו את המְלית וסוגרים בתנועות עדינות מלמעלה עד שנוצרת כיפה מושלמת. אשה אשה וכיפּתה, אשה אשה וקימוריה. על הקימור מקעקעים קווים גבשושיים בצביטות מלקחיים מצטלבות.
המילוי יכול להיות כך ויכול גם להיות אחרת. יש מילוי של תמרים, אך לא בו ובשכמותו עסקינן. המילוי המקובל דורש ארבע מאות גרם אגוזים או שקדים טחונים. יש גורסים, גרוסים. ויש מעדיפים אותם שבורים או חצויים. על כפית קנמון אין ויכוח. לא כן מא־זאהר, שנחיצוּתו שנויה במחלוקת. “מה ענין מא־זאהר אצל הר מעמול?” תטען אחת. “מעמול בלי מא־זאהר”, תעקם בת־פלוגתא שלה את אפה, “כמו אשה בלי בושם”. – “ב־ד־יוק!” תענה לה זו. “אשה הראויה לשמה בשמיה וקסמיה ממנה ובה.” רבע כוס סוכר תספיק. אפשר להוסיף סוכר וניל (שֶׁנֶף, בעברית של ספרים). וטיפות שמן אחדות חשובות עד מאוד. אופים באש חזקה, שאם לא כן המעמוּל מתקשה. מוציאים לפני שישחים; יעני בין לבן לזהוב. מפזרים אבק סוכר, ומגישים: תפַדלוּ!
אין שיחה הפותחת לבבות כמו שיחה על מה שאת מכניסה בו במעמוּלך ועל מה שאת נמנעת מלתת בו מסיבּה זו אוֹ זו. טועמים ומדבּרים ומלקקים ומַשווים ומשבחים. בכל אשה בכל מעמוּל יש מה לשבּח, ומי שאמר “עלינו לשבח” חזקה עליו שידע מה הוא אומר.
הגענו אל הע’רייבּה הנימוחה בפה וערֵבה לחֵך; אפשר מכאן שמה. שתי כוסות קמח מנוּפּה, כוס אחת סוכר דק, רבע קילו חמאה, שקדים או פיסטוקים לקישוט. מקציפים את החמאה תחילה וכשהיא מלבּינה מוסיפים בהדרגה את הסוכר בשמאל בעוד ימין מוסיפה להקציף, עד שהכל הופך לעיסה רכה חלקלקה. עכשיו מגיע זמנו של הקמח שמוסיפים קמעה־קמעה ביד האחת בעוד השניה לשה היטב. אין צורך בנוזלים. עיסה זו רכה כירכי אשה, בַּלָא־תַּשבּיהּ. ואם רכּה מדי היא, מוסיפים לה מעט קמח. נוטלים מן העיסה ומכדרים כדורים בין שתי כפוֹת הידיים. מניחים כל כדור בחבטה קלה על תבנית האפיה ושומרים מקום נרחב בין כדור לכדור, שעתידים הללו להשתטח ולהתרווח בחום. בראש הכדור נועצים שקד קלוּף או פיסטוק חלבי; אשה אשה ונעיצתה, אשה אשה ובחירתה, אשה אשה וטעמה. ומי שתמיר כוס אחת קמח (מן השתיים הזכורות לעיל) בכוס אגוזים טחונים, תבוא עליה ברכה מפי כל טועמיה; אלא־אם־כן שומרי־משקל הם. שברוב עוונותינו נתרבו בימינו שומרי־המשקל ונתמעטו שומרי המצווֹת. ואין אדם נהנה היום ממה שלפניו לא מחשש כשרות או שביעית אלא מחשש אותן מרעין בישין הקרויים בלעז קלוריות וקולסטרול וכיוצא באלה קלקלות מקוללות.
אופים בתנור בינוני עשרים עד שלושים דקה. מוציאים בטרם השחמה, שאין הע’רייבּה ערבה לחֵך אלא־אם־כן נשתמרה בה לבנוּניתה. לא לכל עוגה יאה הבצק שהשׁחים, כשם שלא לכל אשה יאה הגוף השזוף. זו נאה בלבנונית שבּין צח לוורדרד, וזו יִפעתה בגון הזהב שבין שמש לדבש, וזו מגיעה לבשֵׁלות מפתה רק בצאת בְּרק הברונזה מבין קַשתות חמוּקיה. וע’רייבּה המנסה להיות כעך – סופה וסוף טועמיה אכזבה מרה. הוא שאמרנו: עיסה עיסה וטעמה.
מהו פרויקט בן־יהודה?
פרויקט בן־יהודה הוא מיזם התנדבותי היוצר מהדורות אלקטרוניות של נכסי הספרות העברית. הפרויקט, שהוקם ב־1999, מנגיש לציבור – חינם וללא פרסומות – יצירות שעליהן פקעו הזכויות זה כבר, או שעבורן ניתנה רשות פרסום, ובונה ספרייה דיגיטלית של יצירה עברית לסוגיה: פרוזה, שירה, מאמרים ומסות, מְשלים, זכרונות ומכתבים, עיון, תרגום, ומילונים.