הקִשוּת

לזכר

אבי מורי המנוח ר' שמואל זנביל ב"ר ברוך יעקב צ’יז’יק ז"ל ואמי מורתי המנוחה מרת בריינה לבית אפרים וחנה ברונשטיין ז"ל, מחלוצי האכרות העברית בעמק־הירדן

 

אל הקורא    🔗

ספרי זה, נועד בעקרו לשמוש מעשי בּגדוּל צמחי הדלוּעים בארץ־ישראל. הוא כולל בתוכו גם גופי הלכות בגדול צמחי תּבלין וְרֶקַח, הקשורים בתעשית כּבוּשים ושִמּורים של פרות הדלועים.

עם זאת משתקפת בו ההיסתוריה החקלאית של צמחים אלה בא"י, שבנדון זה, הניחו לנו חז"ל אוצר רב בספרותנו העתיקה: כתבי הקדש, המשנה, התלמוד והמדרשים.

מתוך מקורות אלה, אנו למדים את השמות העברים הנכונים של הצמחים, את אפים של המשקים החקלאים מימי בית שני ומתודעים למסורת של החקלאות העברית העתיקה וצורות העבודה בגדולי דלועים וצמחים אחרים.

ובזה הנני מביע את תודתי העמוקה לרעיתי שרה אטקס־צ׳יזיק על עזרתה הרבה והשתתפותה בנסיונותי למעשה, בשדה ובגן ובסדור החמר הספרותי.

המחבר

כסלו, תרצ"ז. מושבה הרצליה.

זן מקישואי דמשק Cucumus sativus cillcicus forma viridis, Gabaiev (אוריגינל)

 

מבוא    🔗

משפחת הדלועים – Cucurbitaceae    🔗

משפחה זו מונה כשבע מאות וששים מין, הגדלים בארצות בעלות אקלים ממוזג, חם וביחוד בארצות הטרופיות. היא כוללת צמחים, התופסים מקום נכבד מאד במשק החקלאי כגידולי תרבות והממלאים תפקיד חשוב במשק הבית, בהעניקם לאדם ירקות ופירות הנאכלים חי, ירוק (קשואים) או בשל (אבטיחים) מבושל (דלעת) או כָבוּש (קשואים, אבטיחים). ביניהם יש צמחי מספוא חשובים – דלעת ואבטיח בהמה, המכילים הרבה מים ומשמשים בימות החום, בסוף הקיץ, כמזון עסיסי המשפיע לטובה על פרות. מצמחים ידועים מפיקים סמי תרופה (גפן־שדה, פקועות) וגם חמרי תעשיה סיבים (קַרמוֹל). מקצתם עושים פירות בעלי צורות נאות, המשמשים לנוי ולקשוט.

אבותינו החקלאים עמדו על טיבם ותועלתם של צמחי הדלועים והקצו להם שדות מיוחדים בשם “מִדלָעוֹת” (שדות דלעת) ומקשאות (שדות קשואים). כנראה החזיקו בתקופה ההיא במשקים של שדה־לבן במחזור של שדות שלף ושדות כרב, המקובל גם כיום במשק הפלח. בין כרבי הקיץ החשובים הנהיגו את גידולי העידור של צמחי הדלועים, הואיל ובשל העידורים התכופים והזבולים, משביחים את הקרקע ומשפיעים לטובה על הדגנים הבאים אחריהם, כאמור: “מזבלין ומעדרין במקשאות ובמדלעות עד ראש השנה, וכן בבית־השלחין” (שביעית ב', ב').

בגלל חשיבותם של הדלועים כירקות קבעו לדלעת ברכת הזמן “כי אתא (בא) בי רב יהודה אמר אֲנָא אַקָרָא חַדְתָּא אַמִינָא זמן” (עירובין מ:). פירוש רש"י “כשאני רואה דלעת חדשה משנה לשנה אמינא זמן: מברך “ברוך אתה ה' אמ”ה שהחיינו והגיענו לזמן הזה”.

אבותינו הכירו את כל התנאים היפים להצלחת צמחי הדלועים, והורו הלכות בגדולם: “ולא שאלני אדם בהם דבר מעולם (את רבי אליעזר הגדול, אליעזר בן הורקנוס), חוץ מעקיבא בן יוסף, שפעם אחת אמר לי רבי למדני איך נוטעים קישואין ואיך עוקרין אותם? אמרתי דבר אחד, נתמלא כל השדה קשואין, אמר לי: רבי, למדתני נטיעתן למדני עקירתן. אמרתי דבר אחד, נתכנסו כל הקישואין כולם למקום אחד” (אבות דרבי נתן פרק כ"ה) והשכילו לגדל קשואים גם בימות הקור ואמר רב יהודה אמר רב: אלו אנטונינוס ורבי שלא פסק משולחנם לא צנון ולא חזרת ולא קשואין לא בימות החמה ולא בימות הגשמים" (ברכות נ"ז:).

ירקות הדלועים היה עניין של משא־ומתן ומכרום בחנויות: “הקשואין והדלועין התלויים בִגמִי על פתחי חנויות” (תוספתא מכשירין ג') וגם הכניסו זנים חדשים מחוץ־לארץ: “הנודר מן הירק בשביעית אסור בכל ירקות־השדה, מן הדלועין אין אסור, אלא דלעת יונית בלבד” (תוספתא נדרים ג').

אופן נכון ללקיטת (עקירת) קשואים

משפחת הדלועים שייכת למחלקת הצמחים הדו־פסיגיים – Dicotyledoneae, כי צמחיה נובטים בשני פסיגים. לרוב, הנם חד־שנתיים, מהירים בגידולם, משתרגים או מטפסים בעזרת קנוקנות פשוטות או ענֵפות המופיעות לרוב בצדי פטוטרות העלים. העלים גדולים, מסודרים לסרוגין ועורקיהם מחולקים בצורת כף־היד; בשוליהם העלים משוננים, חדודים או בעלי אונות.

הפרחים חד־ביתיים וחד־מיניים, ערוכים בחיק העלים יחד עם פקעי הגדול. הכותרת והגביע מחומשים. שפופרת הגביע מעורָה לשחלה וצורתה כעין פעמון. הכותרת מחוברת בלוע הגביע. לפרחי הזכר חמשה אבקנים חפשים או מחוברים לזוגות ויש שהם מאוחים כולם יחד. למאבָקים שני תאים מעוקמים בצורת ~. לפרחי הנקבה עלי אחד בעל שלש צלקות; השחלה תחתית, בעלת שלש לשכות ובהן ביציות רבות המהודקות לשליות עבות ומפותחות יפה. הפרי הוא פָּפּוֹן (Peponide) או ענבה. הזרעים משוללים חלבון.

משפחת הדלועים נחלקת ל־67 סוגים. בא"י נפגשים צמחי בר וצמחי תרבות מסוגים אלה:

א) קשות – Cucumis, L;

ב) דלעת – Lagenaria, L;

ג) דלעת יוָנית – Cucurbita, L;

ד) גפן שדה (פקועה) (גם אבטיח).Citrullus Schrad;

ה) ירוקת החמור –.Ecballium, Rich

ו) קַרמוֹל – Luffa

ז) קשות־הנחש – Bryonia, L;

ח) – Momordica, L.

א

הקשות – Cucumis, L

הסוג הזה מונה בארץ חמשה מינים:

1) הקשות התרבותית Cucumis sativus, L.;

2) טְרוּזָא או גרש.Cucumis flexuosus (L) Naud;

קִיטָה.Cucumis melo var. microcarpus Pang

נכללים בה – Cucumis m. Chito Naud.

וגם –.Cucumis m. dudaim Naud;

3) מלפפון – Cucumis melo (L) Pang;

4) קשות הנביא – Cucumis prophetarum, L;

5) קשות משלשת.Cucumis trigonus, Roxb.

מֶלָפֶפון,.Cucumis melo, L זן פרסי משובח.

צולם על־ידי במקשאה של אחד היהודים האנוסים בעיר מֶשְהֶד Meshed בפרס. בחודש תשרי שנת תרצ״ה.

 

1. הקשות התרבותית. CUCUMIS SATIVUS    🔗

L ¹

הסתוריה חקלאית    🔗

ארץ מולדתה של הקשות התרבותית הנפוצה כעת בכל חלקי התבל, היא לדעת רוב החוקרים – הודו. הקשות הגדלה בר ביערות הודו, במורדות הרי הימלאי ובנפות הודו אחרות והמוגדרת בשם: Cucumis sativus ssp. agrestis. var. Hardwickii (Royle) Alef. היא, כנראה, הצורה הראשונית, שממנה נולדו והתפתחו כל נציגי הצמח הזה.

פירות קשות הבר הם בצורת ביצה, זעירים, ארכם מ־3.7–4.4 ס"מ. צבע הקלפה ירוק בהיר, והיא עקודה בפַסים ברורים המתחילים מבסיס הפרי, טעמם מַר.

קשות הבר C. var. Hardwichii ע"פ Royle

ערך הקשות כמזון    🔗

ערכה המזין של הקשות באופן יחסי הוא דל ולכן היא נחשבת בעיקר כירק תבלין. תרכבתה החימית הממוצעת באחוזי־משקל לח היא:

ההרכב החימי של הקשואים במצב חי אינו יציב ומשתנה בהתאם לגילן. ב. היינצה עשה בדיקות וקבל תוצאות באחוזים % כדלקמן:

לפי הטבלה דלעיל אנו למדים כי עם גמילת הקשות הולכים ופוחתים מַתכֹּנת המים והחמרים החנקניים וכמות התאית הולכת וגדלה. כמות הסוכר היא בכלל קטנה, בקשות זעירה יש רק סַכַרוזה. עם התפתחות הקשות מופיע הסוכר הרדוקטיוי. מכאן שפירות הקשות מזינים בעיקר כשהם במצב בוחל. כאמור “והא תנא דבי רבי ישמעאל למה נקרא שמן קישואין מפני שקשין לגופו של אדם כחרבות? לא קשיא הא ברַברבֵי הא בזוּטרי” (עבודה זרה י"א).

השואה בין הקשות ובין ירקות אחדים במתכונת הקלוריות וחמרים מזינים נעכלים באחוזים % למשקל לח:

השואה זאת מראה כי הקשות הוא ירק תבלין, אולם יש לציין כי אפר הקשות מכיל כמות גדולה של אשלגן, סידן, זרחן – יסודות המשתתפים במבנה מערכת העצמות. באפר הקשות יש 64.5% מלחים מינרליים בסיסיים ולזה יש ערך פיזיאולוגי גדול, יען כי המלחים סותרים את החמיצות ומגבירים את האלקליות בדם.

השוואה בין תרכבת החימית של אפר הקשות ואפר העגבניה:

הקשות מכילה ויטמינים C ו־B. ביחוד עשירה היא בויטמין C. הקשות מונעת בפני התגבשויות שונות בכיס השתן ומנקה את המעיים. (לאנשים הסובלים משלשול, הקשות אינה טובה להם) “צנון מחתך אוכל, חזרת מהפך מאכל, קישות מרחיב מעיים” (ע"ז י"א). מיץ הקשות מנקה גם אבעבועות הפנים. לפני השינה רוחצים את הפנים במים חמים ואח"כ מורחים במיץ הקשות מעורב במעט חלב. יש להוסיף כי זרעי הקשות עשירים בחמרים מזינים ומכילים: מים–8%; שומן–31,47%; חלבון–29,69%; פחמימות–1,88; תאית–13,89%; אפר–3,92%; (זרחן–2,25% וחמרים אחרים).

עונת הגדול ואפני ההשתמשות בקשות לצרכי החיים    🔗

את הקשות אוכלים חי וגם במצב מתוקן.

חי, היא נאכלת כמו שהיא או בתור מלחית (Salat). “אוכל פועל קישות אפילו בדינר וכוֹתֶבָת (תמר) אפילו בדינר ר' לעזר חסמא אומר לא יאכל פועל יתר על שכרו וחכמים מתירין אבל מלמדין את האדם שלא יהא רעבתן ויהא סותם הפתח בפניו” (ירושלמי בבא מציעא פרק שביעי הלכה ד'). הקשות נמצאת בסוף חודש מאי בשפע רב בכל הארץ והופעתה נמשכת עד נובמבר, אולם מפני גורמים אקלימיים בלתי נוחים חלה פתאום הפסקה ואנו מרגישים במשך כל ימות החורף מחסור בקשות חיה.

הנסיונות הוכיחו כי הקשות מתפתחת רק בחום ממוצע של ⁰C15+, בטמפרטורה יותר נמוכה היא סובלת – פורחת אבל אינה עושה פרי וגם צורתה בכלל היא חולנית, – בחום פחות מ־⁰C5+ היא נפגעת וב־⁰C0 היא קמלה לגמרי.

הטמפרטורה הרצוייה ביותר לקשות היא ⁰C25+, חום יותר גבוה ⁰C30+, כבר מזיק לה, ולכן בתקופה שבה שוררת טמפרטורה גבוהה – והנמשכת אצלנו בערך מתחלת יולי עד אמצע אוגוסט – אין לזרוע קשות (באיזור החוף, ממשיכות הקשואים המתחילות לתת בכורות לפני תקופת החום, לתת פרי גם בחדשי יולי ואוגוסט).

העונה העקרית לגדול הקשות בארץ היא באביב, העונה השניה חלה בסוף הקיץ במוצאי השנה בסוף אוגוסט–ספטמבר.

“אין משלמין אלא ממין על מינו, לפיכך אם אכל קישואין של ערב שביעית ימתין לקישואין של מוצאי שביעית וישלם מהם” (תרומות פרק ו' ו'). כאשר ראינו לעיל השכיל רבי יהודה הנשיא, שמקום מושבו היה צפורי בגליל התחתון, לגדל קשואים גם בחדשי החורף. הוא הביא גם בכורות למלכות “א”ר חנניא: רַבִי היה לוקח קישואין בכורות למלכות וקבע מעשר שני שלהן על כל עוקץ ועוקץ" (ירושלמי מעשר שני ד' הלכה א'). בחוץ־לארץ מגדלים את הקשות בימות החרף בחממות ומסַפקים קשואים לשוק גם בעונת הקור. תרבית הקשות בחממות נפוצה בעיקר בגרמניה ואנגליה. בסביבת לונדון מגדלים את הקשות בחממות התופסות שטח של 150 הקטר.

אחת השאלות המרכזיות בגדול הקשות היא איפוא הארכת עונת גדולה גם בימות החורף. הזמן הרגיל לזריעת הקשות בעונת האביב הוא בהתחלת חודש מרץ והיבול הראשון מופיע רק בחדש מאי. לכן כדי להקדים בגדול קשואים במקשה או בגן, נוהגים כעת להכין עוד בחודש ינואר, בעציצי חרס או עציצי ניר שתילי קשות. את העציצים מסדרים בתוך משתלה חמה ומחזיקים אותם בה כחמשה־עשר יום. לאחר כך מסִיעים את השתילים על גושיהם (הקשות אינה נקלטת בלי הגוש ומשגיחים שהגוש לא יתפורר בזמן השתילה) לגן או למקשה ומגינים עליהם בפעמונים עשויים מניר־פַּרַפין. (תחת פעמונים אלה אפשר לזרוע ישר בגן בחודש פברואר).

בחודש מרץ, בזמן שמזג־האויר נוח, מסירים בהדרגה את הפעמונים וממשיכים לתת לקשואים את טפולן הרגיל. מקשואים מגודלות בשיטה זאת אפשר לקבל פרי כבר בראשית אפריל. בינדר מיעץ לזרוע קודם במנבטה בארגז. יומים אחרי הנביטה, לאחר שהפסיגים נפרדים איש מרעהו, משתרעים במצב מאזן וצבעם הופך ירוק כהה, מעבירים את הנבטים לעציצים מלאי עפר עד החצי. את הנבטים שותלים עד הפסיגים. כעבור 4–5 ימים אחרי שהצמח התרומם והשיג את שולי העציץ כופפים את המיצָה שמתחת לפסיגים ומוסיפים לעציץ עפר כמו שרואים בציור. כעבור 10 ימים מצטיינים השתילים במערכת שרשים מפותחה והנם מוכנים לשתילה.

את ענין הקשואים בעציצים ידעו אבותינו הקדמונים: “קשות שנטעה בעציץ והגדילה ויצאה לחוץ טהורה” (חולין קכ"ח).

התקנת הקשואים    🔗

הקשות נאכלת גם במצב מתוקן. התקנת הקשואים תורה היא, ואחד הענפים המכניסים במשק, ויש פה מקום לבעלי נסיון להתגדר בו. לפי דרישת השוק מתקינים את הקשואים באופנים שונים. מתקינים את הקשואים לקַייָמָא ע"י חומצת חלב, הנוצרת בדרך טבעית; קוראים להחמצה זו “החמצה טבעית”. בהחמצה טבעית הופך הסוכר הנמצא בקשואים, ע"י חידקי חומצת החלב, שהנם בצורת מקלות קטנים בלתי מתנועעים, לחומצת חלב ומתפרד לפי הסכמה:

C₆ H₁₂ O₆ = 2C₃ H₆ O₃

הגורם להחמצה טבעית הוא לרוב החידק Bacterium lactis acidi והוא מביא את הקשואים לידי תסיסה בלי הפרשת גזים או חמרים צדדיים אחרים. התסיסה העקרית הזאת פוסקת בזמן שדרגת החמיצות מגיעה ל­־6 גרם בקילוגרם.

המלח שמוסיפים בצורת מוהל עוזר לתאים לבצוץ יותר מהר את המיץ והסוכר, ומשפיע באופן זה על התסיסה הגורמת לשנויים בתרכבת החימית של הקשות ויוצר תנאים נוחים להתפתחות חיידקי החלב. מהלך התסיסה המקנה לקשות את טעמה החמוץ עובר באופן נורמלי רק בתמיסת מלח מרוכזת של 6%–4. ברכוז אחר של מלח, פחות או למעלה מזה, מתרבים חידקים מזיקים המכלים את חומצת החלב וגורמים לקלקול ורקבון הקשות.

לפי ש. קצפרובסקי, במקומות שהטמפרטורה בהם היא גבוהה, כמו בעמק הירדן, יש ביכלתם של החידקים המזיקים להתגבר על השפעת רכוז המלח. ולכן הוא מיעץ להשתמש במקומות אלה בתמיסת מלח של 8%–%½7, אולם רק בפחים מתוקנים, שבהם אפשר יהיה למהול את המלח בכבושים בסוף התסיסה או זמן מה לפני המכירה שיגיע בערך לרכוז של 4%. אחרת יהיה טעמן של הקשואים מלוח.

את המוהל מכינים בחבית או בדלי מיוחד. אין להשתמש במים קשים המכילים כמות גדולה של מלחי סיד וגם אין להשתמש במים רכים. מתאימים ביותר להכנת המוהל הנם המים המכילים מ־50 – 100 חלקים מלחי סיד במיליון חלקי מים. למים קשים מוסיפים כ־0.05% תמצית חומץ, הסותרת את הסיד שבמים ומתקנת אותם. או שמרתיחים את המים וע"י כך מרחיקים את חומצת הפחם ומונעים בשעת התסיסה בפני התאחדות הגופים של חומצת הפחם עם חומצת החלב. באופן רגיל לוקחים על דלי מים (12,2 ק"ג) מ־400 – 500 גרם מלח והתמיסה צריכה להראות עפ"י בּוֹמֶה 6,7⁰.

חוץ מן המלח שהנו היסוד הראשי בהתקנת הקשות משתמשים בעוד סממנים שונים, שתפקידם להוסיף טעם וריח לקשואים.

הסַממָן היותר חשוב הוא השֶּׁבֶת Anethum graveolens (דיל) הנותנת טעם לכבושים. משתמשים בשבת ירוקה (לא בשלה לגמרי) ז. א. בגיל שהפריחה נגמרה והפרי מתחיל לחנוט. בצמחים שנצטהבו ויבשו אין להשתמש כי חלק גדול מן החמרים נותני ריח וטעם כבר אבד להם. על כל פח נותנים שבת מ־0,3–0,4 ק"ג. מסממנים אחרים שמשתמשים בהם יש להזכיר שום, כּוּסבר־הגן Coriandrum sativum, פלפל אנגלי, עלי דפנה ושרשי תַמרוּר –Cochlearia armoracia (хрен).

החמצת קישואים ע"י תסיסה    🔗

בחוץ־לארץ כובשים את הקשואים בחביות עשויות עץ אלון. הנסיון הוכיח, כי הקשואים הכבושות בהן מצטיינות בקשיות רבה. לפעמים משתמשים גם בחביות עשויות עץ אלמון (Ольха, Alnus).

גודל החביות להחמצת קשואים לפי המידה הקצובה (סטנדרד) ברוסיה הוא: חביות המכילות 123 ליטר; חביות של 61 ליטר וחביונות המכילות 6 ליטר. משקל של חביונה עם הקשואים ברוטו הוא 9,7 – 10,0 קילוגרם.

בארץ־ישראל כובשים את הקשואים בפחי נפט או בנזין. הכלים האלה אינם נוחים ביותר, אבל משתמשים בהם מפני שהנם זולים. פח מכיל עשרים ליטר.

יש חשיבות לתקון המכני שהציע ש. קצפרובסקי. במכסה העליון של הפח, באמצע או בצד פותחים חור עגול בקוטר של 21 ס"מ ומכניסים בו מסגרת ומכסה מותאם. את המסגרת מלחימים אל הפח. אחרי שממלאים את הפח בקשואים ובמוהל וסוגרים אותו, ממיסים מעט פרפין באש ויוצקים מסביב למכסה. הודות למכסה המתוקן הזה יש אפשרות על־ידי מלואים תכופים במוהל, להרחיק את האויר מן החלל הריק הנוצר בשעת התסיסה ולעזור לחידקי־החלב לפרות ולרבות. חידקי החלב מתפתחים בעיקר במקום חסר אויר. לעומת זה החידקים המזיקים כמו השמרים, Oidium lactis זקוקים לאויר.

להתקנה בוחרים רק קשואי־בוחל ובוררים את הפירות הנקיים מכתמים, מנִקפּוֹת ושרטות. אין להשתמש בקשואים שכתמי חלודה להן או טפות שרף. קשואים הגדלות מהר מסבת זבול רב אינן רצויות לכבוש, כי המבנה של תאיהן הנו רפה.

בוחרים בזנים שגרעינים מעטים להם. אפשר להשתמש בזנים אירופים או אמריקנים הטובים לכבוש ואין לחשוש למרירות הפירות כי היא על־ידי החמצה נעלמת.

על הפירות הלקוטים משאירים מקצתו של העוקץ. רצוי מאד לכבוש את הקשואים ביום לקיטתן, כי מפאת האקלים החם הנן מתרככות ועלולות להרקיב. “הקישואין והדילועין וכו' שדרכן להשתמר יום אחד תורמין עליהן יום אחד” (תוספתא תרומות ד' ה'). אחרי שמביאים את הקשואים מן המקשה אל הגן ממיינים אותן ע"פ הגודל ושמים אותן לשתי שעות בגיגיות מלאות מים קרים.

ברוסיה ממיינים לפי קצבה זו: גודל מלא – 9 – 10 ס"מ האורך ו־4 ס"מ בקוטר במקום היותר עבה. קשואים כבושות בחצי הגודל – 6 – 7 ס"מ באורך.

חבית של 123 ליטר אוצרת לפי המיון הרוסי 1000 קשואים בגודל מלא או 2000 בחצי הגודל. חביונה של 6 ליטר אוצרת מ־50 – 60 קשואים בגודל מלא.

בגרמניה ממיינים לפי קצבה זו:

גודל 1: מ־9 – 12 ס"מ = באופן ממוצע משקלם של 500 קשואים 50 קילו; הקוטר לא יותר מ־40 מ"מ.

גודל 2: מ־12 – 15 ס"מ = באופן ממוצע 350 קשואים משקלם 50 קילוגרם; הקוטר לא יותר מ־45 מ"מ.

גודל 3: 15 ס"מ ויותר = באופן ממוצע 220–300 קשואים משקלם 50 קילוגרם; הקוטר לא יותר מ־50 מ"מ.

אחרי ששרו את הקשואים שתי שעות במים קרים (לא יותר), רוחצים ומנקים אותן מן האבק והעפר הנדבק אליהן, מנגבים ומקנחים אותן במברשות או במטליות ונגשים לסדרן בחביות או בפחים.

“אמר ר' יוסי בראשונה היו הבַּכֻּרוֹת של קשואין ושל דלועין שבצפורי טמאות מפני שמקנחין אותן בספוג בשעה שעוקרין אותן, קבלו עליהן אנשי צפורי שלא יהו עושין כן” (תוספתא מכשירין ג' ה').

לפני סדור הקשואים בחביות, נוהגים בגרמניה לעקוץ אותן בידים או בעזרת מכונה מיוחדת העשויה לפעולה זו. הודות לדקירות, מיץ הקשואים חודר יותר מהר לתוך המוהל, נמזג בו ונוצרים תנאים נוחים לתסיסת חומצת החלב.

את תחתית החבית או הפח מרפדים בשכבת שֶׁבֶת רחוצה היטב ועליה מחלקים ומסדרים את הקשואים עד שמגיעים לרבע הגובה של החבית או הפח. זורים עליהן תערובת סממנים קצוצים וכתושים ומנענעים את הפח או את החבית לצדדים כדי שהסממנים יחדרו לכל המקומות. פורשים שכבת שֶׁבֶת שניה ושמים עליה רובד שני של קשואים, זורים תערובת של סממנים ומנענעים בפעם שניה את החבית או את הפח, פורשים שכבה שלישית של שבת וחוזרים לשים קשואים וסממנים עד שהחבית או הפח מתמלאים בארבע שכבות קשואים. יש נוהגים לשים על פני שכבת השבת העליונה משטח של עלי גפן נקיים שרוחצו היטב במים.

מוסיפים שלשה ראשי שום ומוזגים לתוך החבית או הפח את המוהל המכיל לא פחות מ־5% מלח. סותמים את החבית במגופה או סוגרים את הפח במכסה ומכניסים את הכבושים כפי האפשר למקום קריר כדי שהתסיסה תהיה אטית. מלאכת ההתקנה גמורה והקשואים מוכנות לתסיסה. בשעת התסיסה, המגופה צריכה להיות מחולחלת והמכסה רפה כדי לתת מוצא לאדים המתהוים.

התסיסה נגמרת במקום חם במשך 7 ימים, המינימום C18⁰, ובמקום קריר היא נמשכת מ־15 – 28 יום.

בעונת התסיסה בודקים את מצב הכבושים לעתים תכופות, מוסיפים מוהל וגם קצת אַלוּם (צריף) אם יש צורך בזה. האלום מקשה את הפירות ואינו נותן להם להתרכך. הכמות שמשתמשים היא מ־ 1/4% – 3/8%. עם גמירת התסיסה סותמים היטב את המגופה או מהדקים את המכסה והכבושים מוכנים למכירה ולשמוש.

מתכונת החמיצות בקשואים כבושות בהתקנה טבעית היא 1% – 0.5 של חומצת חלב. הטעם הטוב וגם דרגת החוזק של הקשואים, תלויים במתכונת החמיצות. לקשואים בעלות חמיצות פחות מ-0.5% חסר הטעם הטוב אפילו שצורתן היא יפה.

את הכבושים מחזיקים במקום שמידת החום היא נמוכה.

לחבית בת ששה ליטר דרושים סממנים במשקל של חצי קילוגרם. לפח דרושה חוץ מן השבת תערובת שוה של פלפל שחור, פלפל אנגלי, צפורן ועלי דפנה במשקל של 25 גרם.

מכל אפני ההתקנות, רצויה ביותר מטעם הבריאות, תוצרת הקשואים המותקנות ע"י תסיסה. ויש לסייע להתקדמותה של תוצרת זו ולחדירתה לשוק ע"י כבישת הקשואים בכלים ממדות קטנות, בעלי צורה נאה וסתומים היטב במכסות מותאמים.

אם יש צורך להעביר קשואים כבושות, מכלי גדול לתוך כלים יותר קטנים, מסננים את המוהל ומוסיפים לו חומצת־יין או לימון בכמות של 1%. אם רוצים להחזיק את הקשואים בכלים פתוחים, מוסיפים שום ו־0.5–1% חומצת יין או חומצת לימון.

צריכים לשמור על הקשואים מקלקול. אם המוהל נעכר או הקריס (צבר קרום לבן למעלה), צריכים להרחיקו ולהחליפו במוהל חדש. בכלים פתוחים מתקלקלות הקשואים ע"י פעולת החידקים: Oidium lactis; Bacterium coli. אם קשות מבצבצת לזמן קצר מחוץ למוהל, היא נעשית רכה ולכן הכלים צריכים להיות מלאים והקשואים טבולות תמיד במוהל.

החמצה מלאכותית    🔗

אם מתקינים את הקשואים ע"י מזיגה בנוזל חמוץ קוראים להתקנה זו “החמצה מלאכותית”. בהתקנה זו משתמשים בעיקר בחומץ CH₃ COOH ולפי הטעם הרצוי, מוסיפים צמחי תבלין ורקח שונים.

הנוזל החמוץ שיוצקים על הקשואים, עובר דרך קרומי התאים של הקשואים, מתאחד ומתערב עם המיץ שבתאים (תופעת האוסמוזה). אחרי פעולה מתמידה ומספיקה של חדירת החומץ, באים המיץ של התאים והנוזל החמוץ למצב של שווי משקל, החדירה נפסקת והציפה של הקשואים נהיית ספוגה כולה חמיצות. אם החמיצות מגיעה ל־4% אין לפטריות הגורמות לרקבון אפשרות להתפתח יותר והקשואים מותקנות לקיימא.

החומץ    🔗

עוד מימים קדומים ידוע החומץ כחומר חמוץ המתקבל מנוזלים אלכוהוליים כמו יין ענבים, יין פירות ותבואה. “מיין ושכר יזיר חֹמץ יין וחמץ שכר לא ישתה (במדבר ו' ג'). דבש תמרים ויין תפוחים וחומץ ספוניות ושאר מי פירות של תרומה” (ברכות לח). אמר רב נחמן בתחלה כשהיו מביאים נסכים מיהודה לא היה יינם של יהודה מחמיץ עד שנותנין לתוכן שעורין והיו קורין אותו חומץ סתם ועכשיו אין יינם של אדומים מחמיץ עד שנותנין לתוכן שעורין וקורין אותו חומץ האדומי (פסחים מ"ב ע"ב).

“תניא אמר רבי יהודה, ביהודה בראשונה הלוקח חומץ מעם הארץ אינו צריך לעשר מפני שחזקה אינו בא אלא מן התמד ועכשיו הלוקח חומץ מעם הארץ צריך לעשר שחזקתו אינו בא אלא מן היין” (פסחים מ"ב ע"ב).

גשי הלם ואכלת מן הלחם וטבלת פתך בחֹמץ (רות ב' י"ד); זו היא קללה שמקללין בני אדם: אל יהא לך חומץ ומלח בתוך ביתך" (אדר"נ כ').

כיום משמש היין כחומר גלמי להכנת החומץ וקוראים לו חומץ בן יין. לתעשית חומץ משתמשים גם באלכוהול של תפוחי־אדמה ותבואה.

מכינים חומץ גם באופן סִינטֶטי, בדרך חימית ע"י זקוק יבש של שבבי עץ או שמכינים אותו מאַצֶטִלֶן Kalzium karbid) Azethylen). החומץ המתקבל באופן חימי הנו מרוכז והחוזק מגיע ל־80% וגם עד 98% אחוזים. קוראים לחומץ זה “חומץ תמצית”.

לחומץ בן יין, חומץ פירות ותבואה יש עוד מלבד החמיצות ריח וטעם מיוחד, למיני החומץ הבאים מתמצית של חומץ סִינטטִי יש ריח וטעם חמוץ נקי בלבד.

לפי הטיב נחשב חומץ בן יין למעולה ביותר. לפי החוק השורר בגרמניה בנוגע לטיב של חומץ בן יין, מבחינים שני מיני חומץ:

1) חומץ רגיל המכיל 25% יין ו־5.5% חומץ;

2) חומץ בן יין כפול המכיל 50% יין ו־10.5% חומץ; לחומץ טוב נחשב חומץ צלול, חזק, בעל טעם מבושם, אשר אינו נעשה עכור ואינו עושה קובעת. אין להחזיק חומץ בכלים עשויי מתכת. טוב לשמור את החומץ במקום קריר ומוצל.

חומץ מתובל    🔗

ממבט חימי אין הבדל בין החומץ הנוצר מכוהל לבין החומץ מחוזק שוה הנוצר באופן סינטטי, כי חומצת החומץ המתהוה ע"י תסיסה, הנה מצד החומר אותו הגוף, כמו חומצת החומץ הנוצרת ע"י זקוק יבש של שבבי עץ או מאַצטִלן.

הריח ויתר העצמים של הנוזל שיוצקים על הקשואים משפיעים על כושר הקיום והטעם ולכן דרוש להשתמש לכבוש קשואים רק בחומץ טוב.

לפי ההרגל אוהבים בארץ אחת חומץ מתובל חריף ובארץ שניה, חומץ מתובל באופן חלש.

בכדי שהכבושים יהיו בני קיימא, יש להשתמש בחומץ מתובל המכיל לכל הפחות 4% חומצת חומץ. את החוזק של החומץ מנסים ע"י Titration ואִינדִיקַטוֹר. התִבול של החומץ לפני השמוש במיני תבלין ורקח, תלוי בטעמם של הצרכנים.

מיני חומץ מתובלים

חומץ־כבושים רגיל.

לשבעים ליטר מים רכים מוסיפים שלושים ליטר חומץ מחוזק של %½10 אחוז, 2 ק"ג מלח בשול ו־500 גרם חומצת לימון. רצוי להשתמש בחומץ בן יין מאותו החוזק.

חומץ־רֶקַח

במאה ליטר חומץ מחוזק של 10%, משרים במשך שמונה ימים: 2 ק"ג מלח בשול, 2 – 3 ק"ג סוכר; 2 ק"ג זנגביל, 2 ק"ג פלפל שחור; 1/2 ק"ג פלפל קַיֶן; 800 גרם גַד (כוסבר) ועלים אחדים של דפנה. לאחר שמונה ימים מבדילים בין החומץ לבין התבלין ומסננים את החומץ.

חומץ צמחים

במאה ליטר חומץ עם תערובת של סוכר ומלח בשול כמו בחומץ רקח משרים 3 ק"ג עלי דָרְכוּן, 3 ק"ג שבת (ירק), 60 גרם פלפל שחור, 30 גרם פלפל לבן, עלי דפנה אחדים, לימון אחד ו־20 גרם גרעיני חרדל.

חומץ דָרְכוּן

במאה ליטר חומץ, משרים 20 ק"ג דרכון טרי, 200 גרם ירק ריחן, 200 גרם קלפות תפוחי־זהב יבשות, 100 גרם קלפות של לימון טריות, 100 גרם פרחי אַזֶבְיוֹן, 100 גרם קנמון, 100 גרם פלפל שחור. השריה נמשכת במשך שבועות אחדים, מוסיפים לנוזל 2 ק"ג מלח בשול ו־250 גרם מלח לימון.

חומץ־שֶׁבֶת

במאה ליטר חומץ בן יין, משרים 20 ק"ג פרחי שבת טריים, 100 גרם לימון טרי ו־200 גרם קלפות תפוחי זהב יבשות. כעבור 14 יום לשריה מבדילים את החומץ, מסננים אותו והוא מוכן לשמוש.

חומץ־תַּמרוּר

שוטפים היטב 50 ק"ג קני שורש של תמרור במים וטוחנים אותו דק דק. את התמרור הטחון בוללים עם 100 ליטר חומץ לֶתֶת (Malz) ומכסים היטב בחבית. כעבור ימים אחדים מוכן החומץ לשמוש; יש רק לסנן ולמלאותו בבקבוקים.

חומץ־שום

מיבשים 50 ק"ג שום במדה זו שהקלפה תתקלף באופן קל; את השום המיובש מקלפים וטוחנים. בוללים את השום הטחון עם 150 ליטר חומץ ומכסים את החבית. כעבור כמה ימים מוכן החומץ לשמוש; מסננים וממלאים בבקבוקים.

חומץ Curry

משרים במאה ליטר חומץ: 3 ק"ג מלח־בשול, 3300 גרם זנגביל, 3 ק"ג פלפל שחור, 1600 גרם פלפל אנגלי, 800 גרם פלפל־ירוק קַין, עלים אחדים של דרכון ודפנה. כעבור שבועות אחדים מבדילים ומסננים את הנוזל והנו מוכן לשמוש.

חומץ־פלפל

בחומץ בן־יין מחוזק של 10% משרים פלפל שחור. לכל 100 ליטר חומץ לוקחים 6 ק"ג גרעיני פלפל. כעבור שבועים מוכן החומץ לשמוש.

חומץ־חרדל

מכינים אותו כמו חומץ־פלפל, רק במקום הפלפל משרים 6 ק"ג גרעיני חרדל.

חומץ־דַפנה

במאה ליטר חומץ בן־יין מחוזק של 5%, משרים 3 ק"ג עלי דפנה. כעבור 8 – 10 יום מוכן החומץ לשמוש.

התקנת קשואים בחומץ    🔗

להחמצת קשואים בחומץ, משתמשים בפירות המגיעים לגודל לא יותר מ־10 ס"מ. את הקשואים הרעננות והטריות טובלים במים חיים במשך שעתים, יש להחליף את המים פעמים אחדות. אחרי הטבילה מנקים במברשות וממיינים את הפירות. בתעשיות גדולות להחמצת קשואים באירופה, משתמשים במכונות שטיפה ומִיון המיוחדות לקשואים.

אחרי המיון עוקצים ושוטפים שנית את הקשואים במים ושמים אותן בסלי נצרים. לאחר שנזלו רסיסי המים, מתחילים לסדר את הקשואים בחביות עשויות עץ־אלון.

את תחתית החבית מרפדים בשבת, דרכון, עלי גפנים, עלי גודגדניות־מַהלֵב ועל שכבת הרפוד שמים 50 גרם פלפל שחור, 20 גרעיני חרדל, פלפל ירוק, עלי דפנה אחדים ופלחי תמרור עגולים. על שכבת התבלין והרקח מסדרים את הקשואים בגובה של 30 ס"מ ומרפדים שנית בצמחי תבלין ורקח וכך ממשיכים לסדר שכבת קשואים ושכבת רפוד עד שמגיעים לפי החבית. בחביות המכילות 600 ליטר מסדרים 5 שכבות של קשואים. לאחר שגומרים לסדר את שכבת הקשואים העליונה מכסים אותה בצמחי תבלין, יוצקים את החומץ המוכן ומגיפים את החבית. כעבור 25 יום מקבלים הקשואים טעם של חומץ לא חריף ביותר וריח נעים.

את החומץ שיוצקים על הקשואים מכינים באופן זה:

מערבים: 100 ליטר חומץ בן יין מחוזק של 5%

20 ליטר חומץ־שבת מחוזק של 5%

10 ליטר חומץ־דרכון מחוזק של 5%

ומוסיפים 2 ק"ג מלח־בשול שממיסים בעשרה ליטר מים ו־250 גרם חומצת נַתרן־בנזואי. אם מריקים אחרי־כן את פירות הקשות מן החבית במנות קטנות לצנצנות או פחיות, יכולים להשתמש באותו תבלין ורקח שהשתמשו קודם להתקנת הקשואים, יש רק לסנן את המוהל ולחזק אותו, בשעה שנעשה חלש.

משגיחים לא להפריז בתבול ויציקת חומצת החומץ. החומץ שיוצקים צריך להשאר תמיד צלול מבלי לקבל צבע חלב־ירוק.

כבישה ע"פ שיטה רוסית    🔗

לכבישת קשואים בחומץ משתמשים רק בפירות מחצי הגודל או בקורנישונים (קשואים זעירות מאד). את המוהל מכינים ע"פ נוסחה זו: 12 ליטר מים צלולים, 0,7 ליטר חומץ בעל חוזק של 8 מעלות, כף גדולה אלוּם 0,6 ק"ג מלח־בשול.

נוסחה שניה: למאה ליטר חומץ בעל חוזק של עשר מעלות מוסיפים 50 ליטר מים צלולים, 200 גרם חומצת לימון ו־2 ליטר חומץ שהיה שוֹרֶה במשרת שבת ואֶסטרגון. תערבת זו מרתיחים במשך 5 רגעים וטרם הספיקה להצטנן לגמרי יוצקים אותה על הקשואים המסודרות בצנצנות וסותמים מיד.

התקנת קורנישונים    🔗

ממיינים את הקורנישונים לפי הגודל, שוטפים אותם היטב במים, שמים בחבית ויוצקים עליהם את המוהל (מי־מלח). כעבור יום שופכים את המוהל מן החבית ואת הקורנישונים מסדרים בצנצנות שכבות שכבות מעורבות בשבת, מתובלות בכמות קטנה של עלי דפנה, פלפלת וזנגביל ויוצקים עליהם חומץ חם מורתח. לאחר יום מרתיחים את החומץ שנית, יוצקים חזרה על הקורנישונים ולאחר שמצננים סותמים היטב את הצנצנות.

אופן אחר. שמים את הקורנישונים בדוד מלא מוהל של 5% מלח ומחממים אותם עד נקודת הרתיחה. אחר כך שוטפים אותם במים קרים, מסדרים בצנצנות ויוצקים עליהם חומץ מחוזק של 4%, שהיה שורה במשרת סממנים שונים. את המשרה מכינים: 50 ליטר חומץ, ק"ג אחד זנגביל, ק"ג אחד פלפל שחור, 0,5 קילו כוסבר הגן ומעט עלי דפנה.

אם רוצים לשמור על הגוון הירוק של הקורנישונים נוהגים ללבן אותם: שמים את הקורנישונים בדוד שבו תמיסה של 25 גרם גפרת־נחושת ו־25 גרם Kalium bisulfat KHSO₄ ומרתיחים. אחרי כן שולִים את הקורנישונים מן התמיסה, רוחצים אותם היטב ונותנים להם לתסוס.

אחרי התסיסה שוטפים אותם במים קרים, מסדרים בצנצנות ויוצקים עליהם חומץ מחוזק של 4% שהיה שורה מקודם במשרת סממנים שונים. את המשרה מכינים: 100 ליטר חומץ, 2 ק"ג מלח־בשול, 2 – 3 ק"ג סוכר, 3 ק"ג אסטרגון, ק"ג אחד שבת, 60 גרם פלפל שחור, 30 גרם פלפלת, מעט עלי דפנה ולימון אחד.

בגרמניה ממיינים את הקורנישונים לפי קצבה מיוחדת זו: סוג ראשון – 2 ס"מ; סוג שני – 2 – 4 ס"מ; סוג שלישי – 4 – 6 ס"מ.

קשואים – שִמוּרים (מטעמים)    🔗

באירופה המערבית התחילו בשנים האחרונות להתקין את הקשואים בצורת שׁמורים ע"י עִקוּר (סטריליזציה). לשמורים – צורה וחוזק של קשות חיה וטעמם מתוק־חמוץ.

פירות הקשואים הראויים לשמורים צריכים להיות חלקים בעלי צורה וצבע יפים וזרעים מעטים. מסדרים אותם בצנצנות או בפחיות במדות של 10 ו־5 ליטר. גובה הפחית במדה של 10 ליטר הוא 250 מ"מ וקוטרה 230 מ"מ.

לפי הסטנדרד המקובל בגרמניה, סדור הקשואים במנות של 10 ליטר הוא כדלקמן:

כל פחית מכילה פירות מגודל שוה ואינם מערבבים גדולים בקטנים.

1) 20 – 25 פירות בגודל של 18 ס"מ כל קשות

2) 30 – 35 פירות בגודל של 16 ס"מ כל קשות

3) 40 – 45 פירות בגודל של 14 ס"מ כל קשות

4) 60 – 65 פירות בגודל של 10 ס"מ כל קשות

5) 80 – 85 פירות בגודל של 8 ס"מ כל קשות

6) 95 – 100 פירות בגודל פחות מ־8 ס"מ כל קשות.

את הקשואים הטריות שוטפים במים, ממיינים ועוקצים אותן. אחרי ששמו על תחתית הפחיות חופן פרחי שבת, קצת עלי דרכון טרי, 5 גרעיני פלפל שחור, שני עלי דפנה, גרעיני חרדל אחדים, 3 פלפלים ירוקים (צילי), קצת תמרור, גַד וצפורן בשם, מסדרים את הקשואים במספר הקצוב ע"פ סטנדרד המיון. מכסים אותן מלמעלה בצמחי תבלין ורקח, לקשוט מוסיפים עוד חתיכות אחדות עגולות של בצל ויוצקים עליהן את החומץ המוכן בשביל השמורים במתכונת כדלקמן:

150 ליטר מים

10 ליטר חומץ בן־יין כפול מחוזק של 10%

10 ליטר חומץ תבלין מחוזק של 10%

25 ליטר חומץ כבושים מחוזק של 10%

6–10 ק"ג סוכר ומלח בשול

חמרים משַמרים כמו חומצת בנזואי או חומצת נתרן־בנזואי.

החוק באירופה מרשה להשתמש בחומצת בנזואי רק בכמות של 200 מיליגרם לכל מאה גרם שמורים ולא יותר וחומצת נתרן בנזואי רק 240 מיליגרם לכל 100 גרם שמורים.

את הסוכר והמלח והחמרים המשמרים ממיסים במים חמים ומערבבים ע"י בחישה בנוזל המוכן.

כל התערובת צריכה להיות בת 200 ליטר. אחר בחישה טובה – מוכן הנוזל לשמוש. בחומץ זה ממלאים את הצנצנות והפחיות עד 1,5 ס"מ נמוך מן המכסה, סוגרים וממהרים לשים אותן במכונת העִקור. אם מאחרים בעקור סופם של השמורים לבעבע.

יש מכונות עקור מטפוסים שונים, אולם הצד השוה שבהם הוא שהעקור נעשה ע"י חמום באמבטיות מים בטמפרטורה ⁰C85 – ⁰C90 במשך 30 – 35 רגע. אחר החמום צריכים לצנן תיכף ומיד את הפחיות או הצנצנות במים קרים. ישנן כעת מכונות המחממות ומצננות ועושות את כל פעולת העקור באופן אוטומטי.

את הפירות המעוקרים מוציאים לשוק רק כעבור שלשה שבועות, כי רק אז הם מקבלים את טעמם הטוב.

התקנת קשואים בחרדל    🔗

התקנה זו שונה מיתר אופני ההתקנות בזה שמשתמשים להתקנה זו לא בפירות בוחל כי אם בפירות צמל. גודל הפרי הוא מ־16 – 25 ס"מ. לוקחים קשואים בעלות גמילה טבעית, שוטפים אותן, מקלפים ובותרים לחצאין.

מוציאים בכף עץ את המעות (הזרעים) חותכים לפלחים ארוכים ומסדרים אותן שכבות שכבות בחביות עץ. מולחים (על כל מאה ק"ג נותנים 10 ק"ג מלח בשול) ומשאירים במצב זה במשך 24 שעה. ע"י פעולת המלח יוצא מיץ התאים מן הפלחים והמוהל חודר לתוכם. כעבור הזמן הזה פורשים את הפלחים הספוגים במוהל על רשתות אבץ בכדי שיבוצצו.

אחר הטפטוף מנגבים את הפלחים במטלית נקיה ומסדרים אותן בחביות אלון או צנצנות גדולות בעלות פה רחב. על תחתית הכלים שמים צמחי תבלין וגרעיני חרדל ועליהם מסדרים את פלחי הקשואים, שכבות, שכבות ועל כל שכבה פורשים גרעיני חרדל, שבת, דרכון, פלפל, תמרור גם עלי דפנה ובצל. למוהל משתמשים בחומץ בן־יין ותבלין שמכינים ע"פ נוסחה זו:

10 ליטר חומץ חרדל מחוזק של 10%

10 ליטר חומץ בן־יין כפול מחוזק של 10%

10 ליטר חומץ תבלין מחוזק של 10%

250 גרם חמרים משמרים

100 ליטר מים וקצת שמן חרדל

כעבור כמה שבועות אפשר להריק את פלחי הקשות לצנצנות ופחיות קטנות; משתמשים באותו תבלין ורקח, רק מסננים את המוהל. משגיחים שהפלחים יהיו תמיד טבולים ומכוסים במוהל. אסור שיהיו גלוים לאויר.

תנאי המסחר בקשואים    🔗

התוצרת היוצאת לממכר בשוק באירופה נבררת מקודם. בוחרים פירות נקיים, מוצקים, טריים ושצורתם נכונה. כל משלוח הוא מפירות בני גודל אחד ובעל ערך שוה.

פרי כַרסתן (רחבו עולה על ארכו), פרי מפותל בצורת אוּנקל, פרי צמל או בעל שרטות ונקפות נחשב לפסולת.

לפי התקנות במסחר הקשואים באירופה, אסור שיהיה יותר מ־5% פסולת בכל משלוח.

אם אחוז הפסולת עולה על 5% עד 13% מנכים מן המחיר אחוז אחד לכל אחוז אחד פסולת. יותר מ־13% עד 25% מנכים %½1 לכל אחוז פסולת. יותר מ־25% הרשות לקונה לבטל את הקניה.

גם אבותינו תקנו תקנות בממכר הקשואים:

“המוכר פירות לחבירו הרי זה מקבל עליו רובע טינופת לסאה וכו' קשואין מקבל עליו עשר מאֵרות לסאה” (תוספתא ב"ב, ו' ב'). הסאה מדת הלח מכילה 12 ליטר ומסתדרים בה כמאה קשואים, יוצא לפי התקנות של אבותינו 10% למאה. את האחוז הזה צריכים לקבל בחשבון בתנאי האקלים בא"י, ויתכן כי הוא מתאים גם כעת בהתקשרויות שבין המגדלים ובין מתקני הכבושים.

הָאוֹפִי הַוֶגֶטַטִיוִי של הקשות    🔗

הקשות היא צמח חד־שנתי המתקיים רק חדשים אחדים. הנה רכה, עשבונית ומשתרעת על פני האדמה.

השרש

מערכת השרשים מפותחה מאד, מרוכזת היא בעיקר בחלק העליון של הקרקע בעומק 15 ס"מ. לפי רוטמיסטרוף בוקעים ויורדים שרשי הקשות גם יותר ממטר בעומק. השורש הראשי שולח מסביבו בני שרשים ויונקות על פני שטח של מטר וחצי בקוטר.

הפסיגים

זוג הפסיגים של נבט הקשות עולים ומתפתחים מעל פני הקרקע. הפסיגים של זני א"י (הדמשקאית הלבנה והדמשקאית הירוקה) הנם גדולים באופן יחסי, צבעם ירוק־בהיר ומצטיינים בהיפוקוטיל ארוך (היפוקוטיל – הוא חלק הגבעול הרך הנושא למעלה את הפסיגים ולמטה את השורש).

הגבעול והאִבִּים

הגבעול והאבים של הקשות שונים הם במדת ארכם. ההבדלים נובעים לא רק מן התכונות התורשתיות של הזנים, כי אם גם מסבות חיצוניות אשר מקורן בתנאי הגדול שהקשואים נתונות בהם. מבלי שים לב לסגולות החליפוּת (Variabilitè) הגדולה הזאת, הציון של מדת האורך הנו קים וחשוב מאד מבחינה זו, שעל פיו קובעים את הרוחים והמרחקים הדרושים בגדול הקשואים בשורות וביניהן, וגם סגולות ההַדְלָיָה.

זני דמשק שמגדלים בא"י מהווים טפוס מיוחד של קשואים, אשר גבּאייב כנה אותם בשם “קשואי מערב אסיה” (antasiaticus) ומיחס אותם לבן־מין מיוחד Cucumis sativus ssp. gracilis.

בשבועות הראשונים לגדולם יש לזנים האלה צורה שיחית. הגבעול הראשי הנו קצר, ההסתעפות חלשה ובשל מבנהו זה של הגבעול והאִבִּים מקבל צמח הקשות את המראה האופיני הזה. אולם במדה שהצמח מוסיף וגדל, הציון הנזכר חולף ועובר לגמרי בהתאם לגיל ההתפתחות. הגבעול והאבים של צמח הקשות מגיעים בזן הירוק באופן בינוני לאורך 30–40 ס"מ, ורק לפעמים מגיעים הם בארכם ל־2 מטר. הגבעול והאבים של הזן הלבן יותר ארוכים במקצת.

העלים

עלי הקשות הנם בעלי תמורות רבות בגודל, בצורה ובשרטוטי השולַים. בגודל נכָּרים בהם הבדלים מ־8 עד 19 ס"מ. בצורה מתגלה חליפוּת של חמשה טפוסים: לביבי, לביבי בעל זויות, לביבי בעל אוּנות, בעל חמש אונות ומשוסע לחמש.

בשרטוטי־השולים פוגשים מעברים משולים שלמים למחורצים במדה בולטת.

טרפי העלים של זני א"י (דמשק) לרוב אינם גדולים ביותר באופן יחסי, הנם בעלי חמש אונות או משוסעים לחמש. השולים משוננים כמשור. פני העלים חלקים וצבעם בהיר־ירוק.

הקנוקנות

צמחי הקשואים בגילם הרך, משוללים קנוקנות. אלה מופיעות רק בחיק העלה העשירי או השנים־עשר. הקנוקנות פשוטות (לא ענֵפות) ולרוב ערוכות ביחידות. בארכן מתגלים הבדלים גדולים מ־6 עד 46 ס"מ. צרוף של קנוקנות חזקות ואבים ערוכים, בזני קשואים מיוחדים, נותן את היכולת לגדל אותם בהדליה. בזן הדמשקאי הירוק הקנוקנות מגיעות בארכן ל־45 עד 55 מילימטר.

התאור הבוטני של הקשות    🔗

הקשות היא חד־ביתית ודו־מינית, ז. א. על אותו הצמח נמצאים פרחי זכר וגם פרחי נקבה.

פרחי הזכר ערוכים בחיק העלים בצורת תפרחות ובהן פתוחים בבת־אחת מאחד עד שלשה פרחים. עוקץ כל פרח יכול להגיע בארכו עד 7 מ"מ והוא מכוסה בכשות צפופה. לגביע צורת כוס וצבעו ירוק־צהבהב. עלעלי הגביע הם כעין מרצע. לכותרת צורת גלגל וצבעה כתמתם. הנָה מאוחה, מגיעה בקוטרה ל־3 ס"מ והיא משוסעת 2/3 מרחבה. לפרח חמשה אבקנים, מהם 4 מאוחים ואחד חפשי. המאבקים משוללי צבע ונפתחים לארכם בסדק. הסיג צהוב.

פרחי הזכר מצטיינים בחד־דמותיות ולכן אין משתמשים בהם בתאור הזנים. לעומת זאת בפרחי הנקבה מתגלה חליפות רבה ונותנת סמנים מובהקים להגדרת הזנים.

פרחי הנקבה ערוכים ביחידות. כל פרח נישא על עוקץ השונה בארכו בזנים מסוימים (מתחלף בגבולות של 5 מ"מ עד 2 ס"מ). השחלה היא תחתית, בולטת וניכרת היטב גם בזמן שהפרח עודנו בגיל הניצן. צורה אליפסאית – מאורכת פחות או יותר, חלקה או מחורצת לארכה. בתחלה צבעה בהיר־ירוק ואחר כך הוא משתנה בהדרגה. השחלה עוטה כשות המצטיינת בחליפות רבה, הן בצפיפות הצִנִים (השערות) והן באפים. הצנים פשוטים או מרכבים; צבעם לבן או שחור. בזנים אחדים הצבע הלבן משתנה ועובר מקודם לעין הקנמון ולאחר כך משחיר.

הגביע הוא כעין כוס או ספל. העלעלים כעין מרצע או איזמליים. הכותרת דומה לכותרת שבפרח הזכר ונבדלת רק בתמורות הרבות החלות במדת הגודל, מ־2 עד 4 ס”מ.

“כִשוּת קִשוּת וְהַנֵץ שלה טהורה ר' יהודה אומר כל זמן שהיא לפני התגר טמאה” (עוֹקצין פרק ב' א').

הכשות שבקשות היא בעלת ערך מיוני רב לשם הגדרת הזנים. סמנים מובהקים הם הצבע, הצפיפות ומבנה הצנים (מרכבים או פשוטים).

כִּשות דלילה ערוכה מצנים מרכבים. לכל צֵן יש נימה קונוס־מאוּרכת ובסיס כדרורי, היושבת על פני השחלה המורמים בצורת גבשושית. על חצי מֶרידיאן של השחלה ערוכים הצנים במספר 5 עד 15.

כשות צפופה ערוכה מצנים פשוטים קונוס־מאורכים מסודרים על פני השחלה החלקים במספר 15 עד 70 על חצי מרידיאן.

יש זנים שהכשות ערוכה מצנים מרכבים ופשוטים. הגבשושיות יותר דלילות ויותר קטנות.

לפי הגדרת גבאייב מתיחס הזן הדמשקאי הירוק לגוֹן הַקילקִי Cucumis sativus var. cilicicus. עוקץ הפרח (הנקבה) הנו קצר; השחלה צורתה כעין כשור אליפסאי־מאורכת. הכשות צפופה, ערוכה מצנים מרכבים ופשוטים, שצבעם שחור (לכתחלה הצנים משוללי צבע, ולבסוף – מקודם כעין הקנמון ולאחר כך שחורים).

הזן הדמשקאי הלבן מתיחס, לפי הגדרת גבאייב, לגון האיזמירי Cucumis sativus var. izmiri. העוקץ בפרח הנקבה הנו מגודל בינוני; השחלה גלילית; צני הכשות מקודם משוללי צבע ולאחר כך מלבינים.

הפרי

פרי הקשות במובן הבוטני, הנו בת־עֲנָבָה (ענבה מדומה). טוב למאכל בגיל צעיר בעודו בוחל. במדה שהפרי גמל, זרעיו בשלים והוא מתקרב לגיל הצמל, – ציפתו מקבלת טעם חמוץ וריח מיוחד בלתי נעים.

“אין לך מר בקישות אלא פנימי שבו לפיכך כשהוא תורם מוסיף על החיצון שבו ותורם” (ב"ב קמ"ג). “תני בשם ר' יוסי אין לך מר בקישות אלא תוכו, כיצד הוא עושה מוסיף על החיצון שלה ותורם” (ירושלמי תרומות פרק שלישי).

צורת הפרי

דמויות רבות לפרי הקשות. מבדילים בו ששה טפוסים עקריים: דמוי־כדור; דמוי־אליפסה; דמוי־ביצה; דמוי־ביצה הפוכה; דמוי־כישור; דמוי־גליל. מפאת השנויים החלים ביחס שבין האורך ורוחב הפרי וגם מסבת הסגולה התורשתית להתעקלות (להבדיל מן התעקלות הפרי הנובעת מגורמים חיצוניים) מתקבלות גם דמויות שנִיות. כך למשל פירות דמויי־כדור יכולים להיות בצורת גלגל, פחוסים ובעלי צניף; לדמויי־ביצה יש גם צורה ביצית, מאורכת; דמויי־גליל יכולים להיות בעלי אורך שונה, ישרים או עקלקלים כעין חרמש או כעין נחש עקלתון. פירות הקשות בדרך כלל הנם סמטריים וצורתם מאורכת פחות או יותר ורק לפעמים לרגלי גורמים ידועים וסבות חיצוניות מתפתחים פירות גרועים הנחשבים לתוצרת פסולה. לעתים מצויים פירות מפותלים בצורת אונקל (לרוב כפופים ובלתי מפותחים בבסיסם). הסבה היא הפראה בלתי שלמה, ולפיכך המעות (הזרעים) הקרובות לבסיס הפרי נשארות בלתי מפותחות.

בסיס ואמיר הפרי

שנוי הצורה אצל הקשות נגרם לפעמים גם ע"י התמורות החלות בבסיס או באמיר הפרי.

1) בסיס קהה – חלק לגמרי וישר;

2) בסיס חרוק בתַּלמיות קצרות, לא עמוקות, ערוכות כעין קוי־הקשת.

3) בסיס נטוי־גרון – הבסיס נמתח פחות או יותר בצואר ארוך.

אמיר הפרי הוא חלק לגמרי, מחודד פחות או יותר ורק אצל זני הקשות המתיחסים למין הכדרורי יש צניף – גִדול מיוחד המתהווה לרגלי זה ששחלת הפרח אינה תחתית לגמרי.

פני הפרי

לפי אופי הכשות העוטה את השחלה של הקשות נקבעת הצורה של פני הפרי המתפתחת משחלה זו. אם הכשות צפופה והצנים פשוטים אז פני פרי הבוחל הנם חלקים; אם הכשות צפופה והיא ערוכה משני מיני צנים, פשוטים וגם מורכבים, הרי פני הפרי בלתי ישרים ומתולמים; בכשות דלילה פני הפרי הנם תלולים. במדה שהפרי גדל ומתקרב לגמילה טבעית (גיל הצמל) הרי התלמיות והתלוליות חולפות ונעלמות לגמרי.

הצבע והשרטוט של פרי הבוחל

פרי הקשות בעודו בוחל צבעו ירקרק־לבן או ירוק. בדרך כלל אין שנויים גדולים בצבע הבוחל. ישנם רק הבדלים בדרגת החוזק של הגוון הירוק (פיגמנט): חזק, בינוני או חלש. הצבע הירוק מצוי בגוונים שונים מירוק־חִוֵר עד ירוק כחול. לעומת זאת ישנה חליפות גדולה בסדור היחסי בין חלקי הקלפה הצבועים ובלתי צבועים. בשביל להקל על התאור, מבדילים בין רקע ובין ציור: בשם רקע מכנים אותו החלק של פרי הקשות המשולל גון ירוק; בשם ציור מכינים אותו החלק המכוסה בצבע ירוק. ביחס לסמן מיוני זה מבחינים ארבעה טפוסים, כדלקמן:

הראשון היסודי הוא זה שרקע הקשות כולו ירוק. יתר הטפוסים נולדים מן הראשון לרגלי זה שהרקע משתחרר מן הצבע ומוצג בצורת כוכב שהקוים הבודדים נבדלים זה מזה ע"י פסי ציור או כתמים בעלי שפות לא ישרות. טפוסי הציור הם (ראה הציור): A פסים ברורים – הציור נבדל באופן ברור מן הרקע; B פסי־תֶמֶס – הציור הוא מפסי תמס המתקרבים זה לזה; C מחוברים – הפסים מתלכדים יחד, ולרקע צורת כתם. לכל טפוס דרגות כמותיות בשטח שהפסים תופסים על הרקע, לאמור באיזה חלק של הפרי הם מתחילים: באמיר, בחלקו האמצעי או בבסיס. בטפוסים שונים פוגשים את הפסים מונחים אחד על השני, וכך מתקבלות צורות שניות.

צבע פרי הצמל

גוני פרי הצמל הם שונים ורבים משל פרי הבוחל. מבחינים גונים אלה: לבן כחלב; צהבהב־לבן; צהוב; צהוב־תרוג שָׁרוק; כעין הקנמון; קנמון־אדום וקנמון־שחור.

הצמל מתגלה בעינו הטבעי רק בצבע אחד ולכן בתאור הזנים די להזכיר רק את הגוון ודרגת החוזק שלו.

תשבץ

כאשר הקשות גמלה לצמל מופיעים סדקים בקלפתה המהווים כעין רשת ולה חליפות רבה ומפני זה משתמשים בתשבץ הפרי לסמן מובהק בתאור הזנים.

מבחינים תשעה טפוסים של מיני תשביץ:

1) (ציור 1) פני הפרי חלקות.

2) (ציור 2) תשבץ בעל יסודות זעירים. –

הסדקים צרים, קצרים, פשוטים או ענפים, מובדלים איש מרעהו וערוכים לרוב לאורך הפרי.

3) (ציור 3) תשבץ בעל יסודות גדולים. –

הסדקים רחבים, פחות או יותר ארוכים, פשוטים, מובדלים איש מרעהו ולרוב ערוכים לאורך הפרי.

4) (ציור 4) תשבץ בעל קִנים גדולים. –

הסדקים פחות או יותר רחבים, מתלכדים ביניהם ומהווים לולאות גדולות למדי.

5) (ציור 5) תשבץ בעל קנים קטנים. –

הסדקים דקים ומתאחדים ביניהם לרשת צפופה של לולאות זעירות.

6) (ציור 6) תשבץ כעין שריון הַצָב. –

יסודות התשבץ נטולים על פני הפרי הבלתי מרושת. אם פני הפרי תלולים אז חלק של הסדקים התרכז סביב התלוליות וחלק מפוזר על פני כל השטח וכתוצאה מתקבל ציור כעין שריון הצב.

7) (ציור 7) תשבץ מנותק. –

בין הרווחים של הסדקים הגדולים המאורכים מסודרים סדקים יותר קטנים שבחלקם מאוחדים אבל אינם מהווים רשת צפופה.

8) (ציור 8) תשבץ בעל קנים גדולים – מאורכים. –

בין הסדקים הגדולים המאורכים מסודרים סדקים יותר קטנים המתלכדים ומהווים רשת צפופה של קנים גדולים.

9) (ציור 9) תשבץ כפול. –

רשת של קנים קטנים נטולה על רשת של קנים יותר גדולים לאמור בתוך הלולאות הגדולות ערוכים סדקים קטנים המתלכדים ביניהם ומהווים רשת של קנים קטנים.

יתר סימני ההיכר המיוחדים לצמל

חוץ מן ההבדלים בצבע ובתשבץ ניכרים שנויים גם בגודל, בצורה (הצמל נעשה יותר רחב) וגם בקלפה ההופכת לאָשוּנָה². קלפת הבוחל רכה.

הזרעים

זרעי הקשות של רוב הזנים שוים, ומבחינה מיונית חסר להם סמן מובהק בעל ערך. הנם פחוסים וחדים בשוליהם. צורתם אליפסאית־מאורכת. פוגשים זרעים צרים, היחס בין האורך והרוחב הוא 1,0:3.5 – 1,0:4,0; זרעים בינונים, שהיחס בין האורך והרוחב הוא 1,0:3,0 וזרעים רחבים שהיחס בין האורך והרוחב הוא 1,0:2,0 – 1,0:2,5. גודל הזרעים הוא 7 – 16 מ"מ האורך; 3 – 6 מ"מ הרוחב ו־2 – 3 מ"מ העובי. משקלם של 25 זרע (הגון הקילקי) הוא גרם אחד. צבעם לבן עם גוון צהבהב. כח הנביטה של זרעי הקשות מתקיים במשך 7–8 שנים, אחרי זה הוא הולך ונחלש.

פרחי הנקבה של הקשות מסוגלים לההפך לפרי גם בלי הפראה. במקרה זה הפרי משולל זרעים.

התנובה    🔗

מבדילים בקשות זנים מבכירים וזנים מאפילים. המבכירים נותנים יבולים גדולים ובמשך עונה ארוכה.

סדר המיון של הקשות    🔗

עוד בתחלת המאה התשע־עשרה התחילו חוקרים אחדים להתעניין במיון הקשואים: די־קנדול בשנת 1828; סֶרָנג' בשנת 1849; נוֹדָן בשנת 1859; אַלֶפָלד בשנת 1866; חַרץ בשנת 1885. אולם עבודה שלמה ומקיפה נעשתה בשדה חקירה זו רק בזמן האחרון ע"י המכון לגידול צמחים בברית המועצות ברוסיה. ביחוד חשובה לנו ההגדרה שנעשתה על ידי המכון הזה בגוני הקשואים הגדלים במערב אסיה הנותנת לנו נקודות משען לחקירה נוספת של הזנים הנפוצים מצפון סוריה עד מצרים בכלל.

החקירה המדעית האחרונה קבעה וחלקה את הקשואים לארבעה עשר גונים המתחלקים לקבוצות כדלקמן:

CUCUMIS SATIVUS L.

I

ssp. agrestis

var. Hardwickii. Alef (Royle)

II

(מערב־­אסיה ssp. gracilis m. (antasiaticus

var. irano-turanicus

izmir var.

cilicicus var.

anatolicus var.

anglicus (Bailey) var.

III

(מזרח­־אסיה ssp. rigidus (arasiaticus

var. falcatus

tuberculatus var.

vulgatus var.

testudaceus var.

europaeus var.

squamosus var.

sikkimensis, Hooker var.

indo-europaeus var.

תאור גוני הקשואים של מערב אסיה    🔗

2. הגון אירן טוּרַני var. irano-turanicus. הגון הזה נפוץ בפרס, אפגניסטן, במועצות אסיה התיכונית של רוסיה ובדרום מזרח של רוסיה האירופית. האִבים הם מגודל בינוני. בַּכירוּת בינונית. הבוחַל מגודל בינוני, צורתו אליפסאית או גלילית. פניו חלקות וישרות. צבעו כהה־ירוק, פסי הציור ברורים ומתחילים רק באמיר הפרי. הצמל מחופה בתשבץ כפול או בתשבץ בעל יסודות זעירים. צבעו שרוק. יתרונות של הגון הזה הם: הסתגלות לאקלים חם ויבש, פוריות גדולה ופירות בעלי טעם טוב. נציגי הגון הזה ברוסיה הנם הזנים גַלַחובסקי ומַרגֶלַנסקי.

3. הגון איזמירי var. izmir. – לגון הזה שתי צורות:

א) Forma albus. הבוחל הוא מגודל בינוני או גדול (מ־25–40 ס"מ). צורתו גלילית או כעין כישור. הבסיס כהה, חלק וישר. פני הפרי חלקות, צבעו ירקרק־לבן. בגיל הצמל הופך לצהבהב־לבן. הקליפה דקה וגמישה. סדקים אין בקליפה או מספרם מצער ומתרכזים רק סמוך לבסיס. נציגי הגון הזה בצורה זו נפגשים בדמשק, בא"י ובמצרים.

ב) Forma viridis. הבוחל מגודל בינוני (9–15 ס"מ) צורתו היא ביצי־מאורכת או אליפסאית. צבעו ירוק־בהיר או ירוק־חִוֵר. פסי הציור הנם ברורים או פסי־תמס. הצמל הוא כמו אצל הצורה הלבנה רק הנו קטן ממנו. נציגי הצורה הזאת נפגשים ברוסיה והם: הזן פבלובסקי, והזן נירוסימי, שיצא לו שם טוב מאד בגלל חסינותו הגדולה בפני מחלות הנגרמות ע"י פטריות וגם בעמידתו בפני טלטולי הדרך.

4. הגון הקילקי var. cilicicus נפגש בשתי צורות:

א) Forma typicus. פרי הבוחל הוא בינוני או זעיר. צורתו ביצית, גלילית או אליפסאית. הבסיס חלק וקהה. לאורך הפרי ערוכות שלש תלמיות בולטות הנותנות לבוחל, אם עושים חתך לרחבו, צורה משולשת קהה (מעוגלת). פני הפרי חלקות או בלתי ישרות מסבת התלוליות הזעירות. הצבע הוא ירוק־בהיר. הציור הוא מפסים ברורים או מפסי־תמס המתחילים בבסיס או באמצע הפרי. הצמל מצהיב והופך בהדרגה לצבע צהוב־לימון או צהוב־קנמון ולפעמים לתרוג־צהוב. קליפת הפרי גם בגיל הצמל הנה רכה, דקה וגמישה. התשבץ הנו בעל יסודות זעירים. הגון הזה הוא בכיר ופורה מאד.

ב) Forma viridis. הבוחל צבעו ירוק כהה. משולל תלמיות. בבסיסו נמתח כעין גרון או מחודד. מבכיר, פורה מאד, בעל טעם טוב ונעים, עדין ועסיסי. הקליפה והציפה הבשרית אצל הגון הקילקי דקה, לעומת זאת השליה (Placenta) מפותחה מאד.

לפני מאות שנים הכניסו הנסיכים הרוסים את הגון הזה מביזנטיון וכעת הוא מיצג ברוסיה את הזנים המובחרים: מורמסקי, בורובסקי, אסטרחנסקי, אקסלסקי וב’יזניקובסקי. בא"י הוא מיצג את הזנים הירוקים מדמשק, מארם־צובא וממצרים.

5. הגון האנטולי var. anatolicus. – הגון הזה נפוץ במערב־דרום וצפון־מזרח אנטוליה. מאפיל. האבים ארוכים, לרוב מגיעים לאורך מ־50 עד 60 ס"מ. העלים גדולים, בעלי חמש אונות או משוסעים לחמש. בשוליהם מחורצים. צבעם, לרוב, ירוק־כהה. אורך הקנוקנות הוא מ־54 עד 76 מ"מ. פרח הנקבה נישא על עוקץ מגודל בינוני. שחלת הפרח גלילית, מחורצת לארכה בתלמיות. הכשות צפופה ערוכה מצִנִים שצבעם, – מקודם כעין הקנמון, ולאחר־כך משחירים. הכשות עוטה את השחלה באופן שוה מלבד הבסיס המוצר בצורת גרון. צבעו של הבסיס יותר כהה משאר חלקי השחלה. הבוחל גדול כדי 25 – 35 ס"מ, גלילי, ישר או מעוקל במקצת. הבסיס מתוח כעין גרון. פני הפרי חלקות. לקליפה צבע ירוק־כהה. באמיר הפרי פסי־תמס לא ברורים. גודל הצמל מ־45 – עד 55 ס"מ. מקודם הוא צהוב ולאחר־כך נעשה אָשון; וצבעו הופך שרוק בלתי טהור. התשבץ כפול. זרעים מעטים, לרוב הנם מרוכזים באמיר הפרי. לפי הסמנים המורפולוגיים דומה הגון הזה לגון האנגלי המייצג זני קשואים אחדים בארצות אירופה (צרפת, אנגליה וגרמניה). ההפרש הוא רק בזה שהתשבץ והצבע אצל הגון האנטולי הנם יותר ברורים.

6. הגון האנגלי var. anglicus – האבים גדולים. מאפיל. הבוחל גלילי, ישר או מעוקל במקצת. צבעו ירוק־בהיר או ירוק־כהה. הפרי כולו ירוק או מצויר בפסי תמס. הצמל צהבהב בלי תשבץ או עם תשבץ בעל יסודות זעירים.

הגון הזה מייצג באירופה זנים אחדים שנולדו תוך הכלאת קשואי המערב עם קשואי המזרח. לזני הקשואים האלה קוראים בשם קשואי מלַחִית (salat). מגדלים את הזנים האלה בעיקר בחממות. החשוב ביותר הנו הזן “טלגרף – Rollisson’s telegraph” העושה פירות בלי הפראה. מגיע לגודל 60 – 70 ס"מ, ירוק כהה. הצנים לבנים. במדה ידועה יש ערך לזן הזה כגדול חורף בא"י.

תאור גוני הקשואים של מזרח אסיה    🔗

לגונים האלה פסיגים קטנים, מערכת שרשים מפותחה וחזקה. אבים ארוכים, עלים בינונים או גדולים, שלמים או בעלי אונות, צבעם לרוב כהה. הקנוקנות עבות וארוכות. הכשות דלילה, ערוכה צנים מורכבים שביסודם הנם כדרוריים. פני השחלה תלולות. עלי הגביע איזמליים.

7. גון החרמש או נחש עקלתון var. falcatus – מאפיל.

האבים ארוכים. הבוחל בבסיסו מחודד. גדול מאד (יותר מחמשים ס"מ באורך), גלילי, מעוקל בצורת חרמש או נחש עקלתון. פניו חלקות. צבעו ירוק־בהיר או ירוק־כהה. משולל ציור או מצויר בפסים ברורים לפעמים בפסי תמס המתחילים באמיר, באמצע או בבסיס הפרי, הצמל צבעו צהבהב־לבן ומשולל תשבץ, או צבעו כעין הקנמון, והתשבץ הוא בעל קנים גדולים או קטנים, לפעמים התשבץ מנותק או בעל קנים גדולים מאורכים. נפוץ ביפן, סין ובמועצות רוסיה במזרח הרחוק. המגרעות של הגון הזה הם: פוריות דלה וטעם גס של הפרי. הציפה רבה מן השליה, לכן משתמשים בקשואי הגון הזה בעיקר למלחית ולהתקנה בחרדל. הזנים הנפוצים באירופה הם: Japanese climbing; Vert tres long de Chine.

8. הגון התלול var. tuberculatus. – מאפיל מאד, אבים ארוכים. הבוחל בינוני, גלילי, או כעין כישור. פני הפרי מחורצות ותלולות מאד. הצבע ירוק־בהיר עם פסים ברורים המתחילים בבסיס או באמצע הפרי. הקליפה עדינה. הצמל צבעו צהבהב־לבן, תלול עם עקבות של תשבץ או משולל תשבץ. נפוץ בהודו בנפת פנג’אב.

9. הגון הרגיל var. vulgatus. – אבים גדולים. מבכיר־בינוני. הבוחל מגודל בינוני. גלילי או כעין הכישור. עקלקל במקצת. פני הפרי מחורצים ותלולים. הצבע ירוק בהיר או כהה. פסי־תמס או פסים ברורים המתחילים בבסיס או באמצע הפרי. הצבע והתשבץ של הצמל דומים לאלה של גון החרמש. נפוץ ביפן וסין. לפירות טעם עדין. מצטיין בפוריות, בכירוּת והסתגלות לאקלים חם.

10. גון הצָב var. testudaceus – מאפיל מאד. האבים ארוכים. הבוחל מגודל בינוני, גלילי או בצורת אגס. פניו מחורצות ותלולות. צבעו ירוק בהיר עם פסים ברורים או פסי־תמס המתחילים בבסיס הפרי. הצמל גדול ומתרחב מאוד. צבע הקליפה הוא כעין הקנמון, והתשבץ – כשריון הצב. נפוץ בהודו. בגלל אפילותו ואי־פוריותו איננו נחשב בין הגונים המובחרים.

11. הגון האירופי var. europaeus. – נציגי הגון הזה נפוצים באירופה. בתרבות, נוצרו מתוך הכלאה ובירור ומגדלים אותם בעיקר בחממות ותחת חלונות־זכוכית. מאפילים. האבים ארוכים. הבוחל מגודל בינוני, צורתו כעין כישור או ביצית־מאורכת ופניו תלולות במקצת. צבעו ירוק־בהיר בעל פסי־תמס המתחילים באמצע או בבסיס הפרי. הצמל משולל תשבץ או בעל תשבץ מיסודות זעירים, צבעו צהבהב לבן.

זן מפורסם הוא – Davis perfect. מגדלים אותו באמריקה במקשאות. וגם בבתי זכוכית. זן מאפיל. הכשות דלילה, הצנים לבנים, האבים ארוכים. לבוחל פסי תמס וגם פסים ברורים, הראשונים מתחילים בבסיס והאחרונים מתחילים באמיר הפרי.

12. הגון בעל הקשקשים var. squamosus. – נפוץ בהודו (נפת אסאם). מבכיר בינוני. האבים קצרים. הבוחל זעיר, צורתו ביצית או כדרורית. פניו תלולות או מחורצות. צבעו ירוק בהיר בעל פסי תמס המתחילים בבסיס הפרי. הצמל צבעו כעין הקנמון. התשבץ בעל קנים גדולים. הקליפה האשונה בסדקים מסולסלת בשוליה כעין קשקשים. ציונים נוספים לגון הזה הנם התהוות חלל בפנים הצמל, הרחקת השליות זו מזו וסדורם על דפנות הפרי בצורת סרטים צרים. וגם נשירת העוקץ בגמילת הפרי. בגונים אחרים העוקץ אינו נושר.

13. גון הסיקים var. sikkimensis. – מאפיל. האבים ארוכים. פני הבוחל תלולות. הצמל צבעו אדום־קנמון. התשבץ בעל קנים גדולים. גדול מאד וצורתו גלילית. טוב להתקנה בחרדל.

14. הגון הודו־אירופאי var. indo-europaeus. – נציגי הגון הזה נפוצים בהודו, באוקראינה, בחצי האי קרים ובקוקז על חוף ים השחור. נפגשים גם באפגניסטן ובפרס. מאפילים פחות או יותר. האבים לרוב הנם ארוכים. הבוחל מגודל בינוני, צורתו כעין כישור או ביצית־מאורכת. צבעו ירוק בהיר או ירוק כהה. בעל פסים ברורים המתחילים באמצע הפרי. הצמל צבעו כעין הקנמון, התשבץ בעל קנים גדולים.

זניו המובחרים של הגון הזה: א) הזן “ניזינסקי”. בעל טעם עדין מאוד, מצויין להתקנה במלח. מגדלים אותו רק במקשאות. הבוחל מגודל בינוני, פניו מחורצות ותלולות. צבעו ירוק־כהה. ב) הזן הקרימאי, עומד בפני יובש וחום.

סמן מסוים המציין אותו משאר הזנים הנו כתם מצבע קנמון בבסיס הבוחל. בין זני הקשואים המובחרים נחשב גם הזן Boston pickling, שנולד מתוך הכלאה ונפוץ במקשאות באמריקה.

קשות הזן “גיזינסקי”

קשות הזן “בוסטון”

מצויין להחמצה במלח ובעודו זעיר משתמשים בו כמו עם קורנישונים. פורה מאוד. מאפיל. הבוחל מגודל בינוני או גדול. צורתו כעין כישור. פניו מחורצות ותלולות. צבעו ירוק־בהיר בעל פסי תמס וגם פסים ברורים. הצמל צבעו כעין הקנמון. התשבץ בעל קנים קטנים. נוסף לגוני הקשואים הנזכרים יש להוסיף גם את הקשואים הכדוריים המיצגים קבוצה מיוחדת שהטפוסי ביניהם הנו הזן “לימון” – Lemon. זני הקשואים האלה מתיחסים למין מיוחד Cucumis sphaerocarpus מגדלים אותם בקליפורניה וביתר ארצות־הברית. סמני המין הזה הם: אבים קצרים מאוד; צורתו בעונת הגדול הראשונה הנה שיחית; מאפיל; העלים קטנים בעלי אונות זעירות, ושוליהם חרוקות. צבעם ירוק־בהיר ואצל הצמחים בעודם רכים הנם משורטטים בקצותיהם בזר צר מצבע לבן. כל הפרחים העליים הנם דו־מיניים (אנדרוגינוסים) ואבקניהם מפותחים. הכותרת מחולקת לששה. השחלה חצי־תחתית, אליפסאית כמעט כדרורית. הכשות צפופה וקשה, הצנים שחורים. נפגשים גם זנים עם צנים לבנים. הכשות מתקיימת על הפרי זמן רב. הבוחל קטן 4.5 – 6 ס"מ, כדרורי, פחוס במקצת עם צניף באמיר. פניו לא ישרות ומחורצות במקצת. צבעו ירקרק־לבן ומשולל ציור. 4 – 6 שליות התופסות מקום יותר גדול מן הציפה ומסבה זו הפירות הנם טעימים מאוד. הצמל עוטה פסי תמס מצבע קנמון והרקע צהבהב־כתום, משולל תשבץ.

היתרונות של המין הכדרורי הנם: טעם טוב מאוד של הפירות, פוריות גדולה – כמאה קשואים על צמח אחד, נתינת פרי במשך עונה ארוכה, הסתגלות לאקלים חם. החסרונות הנם: קטנות הפרי ואפילותו, וגם צבע וצורה בלתי רגילים ובלתי ידועים לצרכנים.

דרכי החיים של הקשות (פיזיאולוגיה)    🔗

וליוסף אמר מבֹרֶכֶת ה' ארצו ממגד שמים מטָל ומתהום רובצת תחת וממגד תבואות שמש וממגד גֶרֶשׁ יְרָחִים

(דברים ל"ג, י"ג, י"ד).

ראויים לציון דברי רש"י: “גרש ירחים, יש פירות שהלבנה מבשלתן ואלו הן קשואים ודלועים”. ע"י נסיונות שונים הכירו בזמן האחרון כי אור החשמל מחוזק מספיק, משפיע על גרגרי הכלורופיל כמו אור השמש ויוצר כמוהו את התרכובת הנפלאה של עמילן, סוכר, חלבון ושמנים. בנוגע להשפעת אורו של הירח אין שום ידיעה! ברור, כי העמילן שבגרגירי הכלורופיל הופך בלילה ע"י “דִיַסטַזָה” לסוכר ונודד לחלקי הצמח המתפתחים או למקומות שבהם נאגרים חמרי מזון לפקדון כמו פקעת, בצלים, קני־שורש, זרעים, פירות והגזע. לפי הנסיון של זקס, עלי דלעת משטח של מטר מרובע, משקלם בערב 59,92 גרם (יבש) ובבוקר משקלם רק 51.22 גרם. ההפרש של 8,70 גרם הנו העמילן שנודד במשך הלילה לחלקי הצמח האחרים. במדה שהעמילן הטמוע נודד יותר מן העלים, בה במידה הוא מביא יותר תועלת והנאה לצמח, כי העמילן והסוכר שייכים לחמרי בנין הצמח העיקריים.

אם גם נזכור, כי בלילה האיוד הנו יותר קטן מאשר בחום היום, והמוהל, שהשרשים מספקים אותו לוקח הצמח עבור הפירות, יהיה מובן הדבר מדוע הקשואים וכל הדלועים גדלים בלילה במידה רבה מאוד, ובלילות ירח שקטים שומעים אנו במקשאות גם את תנועת הפירות ההולכים ומוסיפים בנפחם.

הנביטה

הקשות נובטת ביום החמישי או הששי ליום הזריעה. בתנאים לא מתאימים כמו טמפרטורה נמוכה, קרקע יבש, קרום קשה וכו' הנביטה מתעכבת באופן ניכר מאד.

הפסיגים נפתחים ביום הראשון ומוסיפים לגדול במשך 8–11 יום, שאז הם גדולים כפלים מביום הנביטה. אחר־כך הגידול נפסק אולם אינם קמלים, לרוב מתקיימים על הצמח במשך כל ימי חייו.

התפתחות העלים

ביום החמישי או הששי לנביטה מלבלב עלה ראשון של הקשות, כעבור 7 – 10 ימים להופעת העלה הראשון מלבלב עלה שני ובעוד שלשה ימים מלבלב עלה שלישי. מקץ 20 - 25 יום לנביטה מגיע הצמח לגודל 8 ס"מ ומספר עליו חמשה. כעבור 25 יום מלבלבים העלים בקביעות. עלה אחד ולבסוף שני עלים בכל יום.

חמשת העלים הראשונים משוסעים במקצת ונבדלים בצורתם מיתר העלים המלבלבים אחריהם והאופינים לגון ולזן זה או אחר.

התפתחות האבים

בימים הראשונים לגידולו מתארך הגבעול הראשי רק מעט מאד, צמיחתו מגיעה למילימטרים אחדים. במשך הזמן הוא מזרז את הגידול ומוסיף, כעבור חודש ימים לנביטה, צמיחה של 0.5 – 2.0 ס"מ בכל יום. למקסימום של גידול הוא מגיע כעבור 50 – 60 יום לנביטה והוא 8 – 12 ס"מ ביום. הגבעול הראשי וכמו כן השריגים המסתעפים ממנו מוסיפים לגדול ולהתארך לא רק ע"י פקעי האמיר שבראשיהם, כי אם גם ע"י המיצות שבין הפרקים (הקשרים) המתמתחות ומתארכות. כל מיצה ומיצה מתמתחת וגדלה במהירות לא שוה במשך זמן של 4 – 9 ימים ולבסוף פוסקת. המיצות נבדלות בארכן ואחת יכולה להיות ארוכה פי שנים או פי שלשה מן המיצה שכנתה. בעונה אחת עם לבלוב העלה הששי – השמיני, לאמור, ביום 25 – 30 לנביטה מתחילה הקשות להסתעף. השריגים מופיעים בראשונה בחיקי העלים התחתונים ואחר־כך יוצאים בקביעות מדויקת בחיקי העלים העליונים. חיקי עלים אחדים חשופים לפעמים משריגים, והגורמים לכך הם תכונות הזן וגם מדרגת התפתחותו של הצמח.

דרכי הגדול של השריגים הנן אותן של הגבעול הראשי. השריגים מסתעפים ביום העשירי עד יום העשרים להופעתם ויוצרים סדר שני של ענפים. הסעיפים החדשים האלה מסתעפים גם הם לסעיפי סעיפים (יונקות) ומהוים סדר שלישי של ענפים. יש להעיר שלא כל הצמחים יוצרים סדר שלישי של סעיפים. באופן זה מגיע הצמח בשבוע השמיני או התשיעי לנביטה למדרגת ההסתעפות היותר גדולה. הצמיחה של הגבעול, השריגים והסעיפים מגיעה אצל הגונים של מערב־אסיה ל־80 – 90 ס"מ ושל גוני מזרח־אסיה 185 – 190 ס"מ.

הפריחה

בשבוע החמישי – השביעי לנביטה וביום העשירי – העשרים לראשית ההסתעפות מתחילה הפריחה. בראשונה מניצים פרחי הזכר על הגבעול הראשי. תחילה נפתח פרח אחד של התפרחת הראשונה המופיע בחיק העלה התחתון. כעבור יום או יומים נפתח פרח התפרחת השניה הערוכה ממעל התפרחת הראשונה והפריחה נמשכת הלאה במשטר של גלים, לאמור אחרי הפתח פרח בתפרחת השניה, מופיע פרח בתפרחת השלישית והרביעית, והפריחה ממשיכה הלאה בכוון זה לראש הגבעול. באותו זמן עובר גל שני של פריחה המתחיל בפרח השני של התפרחת הראשונה, השניה, השלישית וכו'. כעבור 4 – 5 ימים מתחיל להתרומם גל שלישי ע"י פריחת הפרח השלישי בתפרחת הראשונה וכן הלאה.

במשך הזמן עוממות לאט לאט התפרחות הראשונות ואזור הפריחה הולך ונעתק לראש הגבעול.

מלבד פריחה במשטר של גלים פוגשים בקשות גם פריחה צפופה ואז נפתחים בתפרחות התחתונות פרחים חדשים מדי פעם בפעם ואזור הפריחה אינו נעתק לראש הגבעול כמו בסדר הפריחה בגלים, כי אם מתרחב ותופס בכל פעם חלק נכר של הגבעול. אופן הפריחה בשריגים ובסעיפים הוא אותו של הגבעול.

לאחר עשרים יום להנצת הפרח השני מגיעה הפריחה לשיא גבוה ונמשכת כך 2 – 3 שבועות. לבסוף הולך ופוחת מספר הפרחים, והפריחה פוסקת לגמרי. על השריגים והסעיפים מאריכה הפריחה יותר מאשר על הגבעול הראשי.

כעבור 1 – 3 שבועות אחרי שהנצו פרחי הזכר נפתחים גם פרחי הנקבה הערוכים לרוב ביחידות או בתפרחות בחיק העלים ולפעמים קרובות גם ישר על הגבעול הראשי. סדר הפריחה הנו כמו אצל פרחי הזכר.

חיי הפרח

פרח הזכר חי ומתקיים 18 – 38 שעה. פרח הנקבה יכול להתקים בלי הפראה יומַים ואחרי זה הוא קמל או שממשיך לחיות ולעשות פרי גם בלי הפראה מה שקורה בזנים מסוימים בעלי תכונה פרתנוקרפית (Parthenokarpie) (נשיאת פירות בלי הפראה) ובימים שהקשואים גדלות מהר והחרקים אינם מספיקים להפרותן (ישנה דעה כי קשואים בלתי מָפרות אינן טובות להתקנה).

כדי להשלים את ידיעתנו בכל הנוגע לחיי הפרח נביא את תאור הפריחה של הקשות בחודש אבגוסט בסביבת טשקנט. בשעה הרביעית־החמישית בבוקר מתחילים עלי הכותרת של פרח הזכר להפתח ולהפרד אחד מרעהו ובשעה הששית־השביעית פתוחה הכותרת לגמרי. מאבקי הפרח מתפקעים עוד לפני הפתח הפרח, לאמור, בזמן שעלי הכותרת עוד לא נתפשקו. הפרח נשאר פתוח כ־5 – 6 שעות וכרגיל עוממים עלי הכותרת בשעת החום לעת הצהרים, מחוירים, מצטמקים ומתחילים להתקרב אחד אל משנהו. המצב הזה נמשך עד שעה 6 – 8 ביום השני. כתום הזמן הזה קמל הפרח אבל אינו נושר כי אם נשאר על הצמח עוד ימים אחדים.

פרח הנקבה מתחיל לפתוח את עלי הכותרת בשעה ראשונה בלילה ופתוח לרוחה בשעה 4 – 6 בבוקר. צלקת הפרח מוכשרת לקלוט את גרגירי הסיג עוד שעה אחת או שתי שעות לפני זה וכבר לפני הנץ החמה מבקרים אותה החרקים הרוחשים. המפרים העיקריים של הקשות הן הדבורים הנוהרות אל הפרח משעת זריחת השמש עד שקיעתה. הפרח נשאר פתוח 7 – 8 שעות ולשעת הצהרים מתחילה התקרבות עלי הכותרת והכמישה.

התפתחות הפרי

עם גמירת ההפראה גדלה ותופחת השחלה מהר מאוד וביום השמיני – העשירי מגיעה הקשות לגיל של בוחל. הגמילה הבאה אחרי־כן, הצטהבות הקליפה ובשלות הזרעים עוברת לאט לאט והקשות מגיעה לגיל של צמל. מתחילה גידול הקשות הוא באורך ולבסוף מזורז יותר בגדולו ברוחב ולכן הצמל תמיד יותר רחב ביחס מן הבוחל.

הכלאת המינים

בין מגדלי הירקות שלטת דעה כי אסור לגדל קשואים יחד עם מלפפונים (אבטיח צהוב), יען כי יכולה להתהוות הכלאה טבעית וכתוצאה מזאת ירידת טיב המלפפונים. ע"י נסיונות של חוקרים רבים נכזבה השערה זו וגם עלה בידם להוכיח כי אין אפשרות לקבל הכלאה מלאכותית בין הקשות והמלפפון.

גדול הקשות במקשאות ובגן הירק    🔗

הכשרת הקרקע ועונת הזריעה

בפרקים הקודמים הזכרנו כבר את חשיבותם של תנאי מזג האויר בתרבית הקשות. מדת החום הנה בעקר הגורם המכריע לצמיחתה ורבִיָתָה. שתי תקופות עקריות נקבעות לגדול הקשות, במקשאה ובגן הירק: תקופת האביב ותקופת הסתיו. במקשאה או בגן־הירק אפשר לזרוע את הקשות בעונת האביב החל מחודש מרס, ואם רוצים בבכורים נחוץ להכין שתילי קשות בתוך עציצי חרס או ניר תחת חלונות זכוכית או בחממות בחודש ינואר ושותלים בפברואר ומכסים בפעמוני ניר פַּרַפִין.

עונת הזריעה בתקופת הסתיו היא בחדשי אוגוסט־ספטמבר. לפנים היו החקלאים היהודים זורעים קשואים בתקופת האביב בשדות בעל וגם בבתי־שלחין (שדות שקְיָא), ובתקופת הסתיו רק בשדות שלחין. זרע אביב בשדות בעל היו זורעים עד חג הפסח. “עד אימתי חורשין שדה הלבן ערב שביעית משתכלה הליחה, כל זמן שבני אדם חורשין ליטע במקשאות ובמדלעות. אמר רבי שמעון נתת תורת כל אחד ואחד בידו? (שזה אומר כלתה הליחה וזה יאמר לא כלתה הליחה בתוך שלי) אלא בשדה הלבן עד הפסח ובשדה אילן עד העצרת (שביעית א' ב'). כמו שנוהגים כעת בהתקנת שדה לגידול אבטיחים היו אבותינו חורשים בשדה בעל חמש פעמים במחרשה העברית הקדמוניה, שהיתה דומה למחרשה הערבית הנפוצה עד היום הזה בא”י. המחרשה הערבית אינה הופכת את העפר אולם מתחחת ומאוררת את השכבה העליונה של הקרקע, מעוררת בה את החיוניות הביאולוגית וגם שומרת על הרטיבות האצורה בה.

אבותינו העריכו מאוד חרישה נוספת. “איזהו הטיוב כל העם חורשין פעם אחת והוא חורש שתי פעמים” (ירושלמי שביעית פרק רביעי הלכה ב').

“שדה שנטייבה, כל שבני אדם חורשין חמש והוא חורש שש” (תוספתא שביעית ג' ו'). המושג טיוב ע"י חרישה נוספת מתאים למסקנות האחרונות במדע הקרקע המוכיחות, כי באדמה תחוחה, רטובה ומאווררת, מתרבים המיקרואורגניזמים המעבדים את החמרים הגלמיים למזונות נוחים לקליטה לצמח.

לפי תנאי העיבוד של זמננו, בשדה בעל, חורשים את השלף תיכף אחרי הקציר חרישה עמוקה, כדי להכין בית קבול גדול למי הגשמים, מזבלים אחרי הגשם הראשון (היורה) ומצניעים את הזבל במחרשה אירופית. בחדשי טבת ושבט מתקינים את הקרקע ע"י שתי חרישות במחרשה ערבית.

בשדה שלחין או בגן ירק, אם הקשות באה ראשונה במחזור, מזבלים כחודש לפני הזריעה בזבל רקוב או בקומפוסט, חורשים ומצניעים את הזבל. ולפני הזריעה חורשים פעם שניה, משדדים וזורעים.

הקשות אוהבת קרקעות המחלחלים את המים כמו חומר־חול, חול־חומר ואדמות כָּבול (טורף). בקרקעות כבדים מתפתחים הצמחים לאט ונותנים יבולים קטנים. אפשר לגדל את הקשות בקרקע בתולה או בקרקע בור אולם צריכים להכשיר אותם היטב לפני הזריעה.

לגדול הקשות בוחרים במקומות פתוחים לשמש ומוגנים בפני רוחות, כי הרוח מנענע ומהפך את האבים המשורשים מה שמשפיע לרעה על הצמח. להגנה יכולים להשתמש בתירס מספוא, שעועית מטפסת ועגבניות מודלות.

הזבול ומקום הקשות במחזור הזרעים

הקשות קולטת מן הקרקע כמות גדולה של חמרים מזינים. לפי הבחינות של פרופיסור אדלשטיין מכיל יבול ממוצע של 32 טונות קשואים להקטר אחד 54 קילוגרם חנקן, 13 ק"ג זרחן, 69 ק"ג אשלג ו־10 קילוגרם סיד. לפי ע. לירקה (E. Lierke) ות. רמי (Th. Remy) נוטלת הקשות מן הקרקע חמרים מזינים ביבול ממוצע להקטר אחד: 51 ק"ג חנקן, 41 ק"ג חומצת זרחן, 78 ק"ג אשלג ו־27 ק"ג סיד. בכדי להחזיר לקרקע את החמרים המזינים שנדדו ממנו, מזבלים ומדשנים אותו לפני הזריעה. פעולה לטובה מראה זבל אורוה ורפת רקוב, זבל אשפה וקומפוסט, הרקוב וגמור כל צרכו. הנסיון הוכיח כי הקשות אוהבת קרקע העשיר ברקבובית. אבותינו היו מזבלים את המקשאות, והזבל היה ענין של מִקח ומִמכר:

“מוכרין ומוציאין זבלים ערב שביעית מישראל החשוד על השביעית” (תוספתא שביעית א' ד');

“מזבלין ומעדרין במקשאות ובמדלעות עד ראש השנה וכן בבית השלחין” (ירושלמי, שביעית, פרק ראשון הלכה ב').

הקשות כמו יתר הדלועים רגישה מאוד ביחס לדשון בזבל מרוכז ולכן יש להשתמש בזבל חימי בזהירות רבה. אם אין מספיק זבל בהמה מזבלים את הקרקע בזבל אורוה ורפת או קומפוסט בצרוף דשנים חימיים. שעור הזבלים הדרוש לדונם קשואים הוא: שתים או שלוש טונות זבל אורוה ורפת, 30 ק"ג סופרפוספט בן 17%, 20 ק"ג אשלג בן 40%, ועשרים ק"ג גפרת־אמון. הסיד פעולתו כפולה, כי משמש כאחד, מזון לצמחים וגם מנצח על התמורות החימיות השונות המתרגשות בקרקע. בהתאם לחמיצות הקרקע מזבלים ב־300 – 1000 קילוגרם סיד לדונם (באדמות עניות בסיד). את הזבל מצניעים לא פחות מחודש או חדשים לפני הזריעה.

אבותינו נתנו לקשות מקום בראש המחזור, והיו מוציאים את הזבלים לבית זרע הקשות. יחד עם הקשות היו זורעים קטניות, ביחוד את הפול המצרי Vigna Catiang:

“הנוטע שתי שורות של קשואין, שתי שורות של דלועים, שתי שורות של פול המצרי מותר. שורה של קשואים, שורה של דלועים, שורה של פול המצרי אסור. שורה של קשואים, שורה של דלועים, שורה של פול המצרי ושורה של קישואים רבי אליעזר מתיר וחכמים אוסרין (כלאים ג' ד'). הנוטע שתי שורות של קישואין, שתי שורות של דילועין, שתי שורות של פול המצרי אפילו כל שדהו מותר” (תוספתא כלאים ב').

את הפול המצרי זרעו לזרע וגם לירק (התרמילים) ובאופן זה נצלו יותר את הקרקע וגם הכינו כרב טוב לדגנים (חטה ושעורה), שבאו באותו השדה בשנה השניה. לפול המצרי קראו גם בשם “לוביה” כשמו היום וזרעו אותו בשדות בעל וגם בבתי שלחין:

“פול המצרי שזרעו לזרע מקצתו השריש לפני ר”ה ומקצתו אחר ר"ה אין תורמין מזה על זה" (מנחות ל'); “בצלים הסריסים ופול המצרי שמנע מהן מים שלושים יום לפני ר”ה מתעשרין לשעבר ומותרין בשביעית ואם לאו אסורין בשביעית ומתעשרין להבא, ושל בעל שמנע מהם מים שתי עונות דברי ר"מ וחכמים אומרים שלוש" (ירושלמי שביעית ב' ו').

"אמר ר' יונה בן צרויה מן מה דנַן חַמֵיי (מזה רואים) ההן פולא מצרייא כדון רטיב (במצב רענן) אינון צווָחין ליה לוּבי (קוראים לוביה) כדו נגיב (במצב יבש) אינון צווחין ליה פול מצרייא (קוראים בשם פול המצרי) (ירושלמי שבת ה׳ הלכה א׳).

לפי תנאי החקלאות בזמננו אפשר בשדה שלחין לקבוע מחזורי זרעים אלה:

באדמות קלות:

שדה ראשון, קשואים זרע אביב (אחרי זבול) – עגבניות, חצילים ופלפל בסתיו;

שדה שני. סלק גזר זרע חורף ואביב – קשואים זרע סתיו;

שדה שלישי. תפוחי אדמה זרע חורף – קטניות (שעועית, אפונים) ובצל בקיץ ובסתיו.

באדמות חומר חול:

שדה ראשון. כרוב וכרובית – קשואי סתיו;

שדה שני. ת"א, סלק וגזר – בצל, שעועית, אפונים ופולים לירק;

שדה שלישי. קשואי אביב – תלתן לירק.

אפשר לזרוע את הקשואים מְשָׁרִים משרים³ כמו שהיו נוהגים אבותינו, ובין הקשואים לזרוע גדולי ביניים כמו תפוחי אדמה, לוביה וכו'.

מדות השטח בתרבית הקשות

כשזורעים את הקשות בשדות־בעל אפשר להשתמש באותה שיטת־גדול, שנקטו בה אבותינו בימים קדומים. בימי המשנה היו זורעים את הקשות בשורות בודדות וישרות או במשרים (ערוגות ארוכות וצרות), שתי שורות בכל מָשָר. בין השורות היו נותנים רוח של ארבע אמות – 225 ס"מ (אמה עברית קדומה היא קצת יותר מ־56 סנטימטר). למשר היו נותנים שטח של שמונה אמות – 450 סנטימטר. את האבים הגדלים משני הצדדים היו מפנים לתוך המשר, ובין משר למשר רוח פנוי של שתי אמות – 113 סנטימטר. “הרוצה לעשות שדהו משר משר מכל מין בית שמאי אומרים ג' תלמין של פתיח ובית הלל אומרים מלוא הָעוֹל השָרוֹני וקרובין דברי אלו להיות כדברי אלו” גמ' “ר”ז ר"א בשם רבי חייה רובה, עושה שתי אמות על שתי אמות ומיצר והולך אפילו כל שהוא" (ירושלמי כלאים הלכה ד').

רוחים אלה קבעו גם בזמננו במקומות רבים בארצות הברית באמריקה. בין שורה לשורה נותנים רוח של 4 – 8 פוט – 121,92 ס"מ – 243,84 ס"מ. בין זרעון לזרעון 2 פוט – 60,96 ס"מ.

הגננים באמריקה מנמקים את שיטתם בגידול הקשות ברוחים גדולים, בתועלת הרבה שמפיקים מזאת והיא: התפתחות רצויה של הצמחים, רבוי הענוה, פירות יפים בלתי מעוקלים, נוחיות בלקיטת הפרי, עמידה בפני פגעים שונים ואפשרות של קלטור ועבוד בעזרת בהמה או מכונה. בשיטה זו של זריעה מרווחת יש להתחשב בשעה שמגדלים את הקשות בהשקאה ע"י המטרה. בחרישה וקלטור אפשר לשמור על הלחות בקרקע ולצמצם בהשקאות, כי הוכח שהשקאות ע"י המטרה גורמות לריבוי מחלות.

בגידול הקשות בהשקאה זורמת, בשעה שפני האדמה ישרות, פותחים במחרשה או במתלם לאורך החלקה תלמים מפולשים ברוחב 40 – 50 ס"מ ובעומק 20 ס"מ. תלמים אלה משמשים לנִיגרוֹת (תלמי השקאה). בין תלם לתלם משאירים רוח של 80 – 100 ס"מ ורוחים אלה יוצרים את המשרים שעל פניהם מַפנים את אִבֵי הקשות.

לפני הזריעה פוֹתקים את המים מן הצנור הראשי או מאמת־המים לתעלה המחלקת בתוך החלקה, וממנה זורמים המים בזרם קל לניגרות ומרוים את המשרים. לאחר שהמשרים רוויים, זורעים בדפנים המשותפים למשר ולניגרה את זרעוני הקשות ברוחים של 30 – 50 ס"מ בין קן לקן.

אם פני האדמה משופעות מסדרים את ההשקאה בשוּנָיוֹת (גיטין ס'). כמו הניגרה כן גם השוּנָיָה מרוה את המשר, ובה אפשר להשתמש גם במדרונים כי מסיבת ההתחלפות של כווּני ההשקאה זורמים המים לאט ואין שום סכנה של הסתחפות המקשה. מגרעת אחת להשקאה בשוניות, כי הנה דורשת סדור בעבודת ידים. “ת”ר פותקין מים לגינה ערב שבת עם חשיכה ומתמלאת והולכת כל היום כולו" (שבת י"ח). השקאה מעין זו הנעשית מאליה, קל להוציא לפועל בשוניות.

הזריעה

הנסיון הוכיח שטוב להשתמש בזרעים בני־שנתים, כי מהם מקבלים את הענוה היותר גדולה. אפשר להשתמש גם בזרעים בני־שנה. זורעים אותם יבשים, לתוּתִים (ששרו אותם במים לפני הזריעה) או בצורת נבטים. אם זורעים במכונת זריעה משתמשים רק בזרעים יבשים. לדונם אחד דרושים 500 גרם זרע. עומק הזריעה הוא 1.5 – 2.5 ס"מ. באדמות קלות טוב לחפות את הזרעים בזבל רקוב או בכבול (טורף) דק מעורב בעפר. זורעים 2 – 3 זרעונים בכל קן ומדללים אחר כך. כשמדללים כדאי לקרוץ או לכרות את הנבטים המיותרים ולא לשלפם מן הקרקע, כי על ידי השליפה מקלקלים את שרשי הנבטים הנשארים.

נבטים על גושיהם שותלים רק בשעות הבוקר או לפנות ערב.

ההשקאה והעבוד

לפי דרישת הקרקע והאקלים משקים מ־6 – 15 פעם במשך עונת הגדול של הקשות. כמות המים לכל השקאה משתנה מ־40 – 70 מטרים מעוקבים לדונם. עונות ההשקאה הן: עם התחלת הזריעה, הנביטה, לפני התחלת הפריחה, מהתחלת גמילת הפרי עד סוף העונה משקים עוד 3 – 4 פעמים. בהתחלת הפריחה אין להשקות, כי על ידי ההשקאה נעכבת הפריחה. כדי שהקרקע לא יתיבש מתחחים ועודרים גם את תחתית הניגרות. מקלטרים ועודרים בין השורות במשך העונה 2 – 3 פעמים ובתוך השורות מנכשים 2 פעמים. את הקלטור, העדור והנכוש יש לעשות במועד הנכון בזמן שעשבי הבר עודם קטנים. אין לקלטר ולעדור עמוק בקרקע כי יכולים לקלקל את רשת השרשים של הקשות הקרובים לפני הקרקע.

האסיף

צמחי הקשות חונטים את פירותיהם כעבור 45 – 60 יום לזריעה, ואז מגיעה שעת האסיף.

הלקיטה מתחילה בזמן שהפירות מגיעים לגודל מתאים לצרכי השמוש. מידות גודל הפרי נבדלות לפי דרכי השמוש השונות. קשואים הנאכלות חַי צריכות להיות מגודל בינוני; להתקנת קשואים ע"י תסיסה (החמצה) משתמשים רק בקשואי בוחל (שהגיעו לחצי או שלשת רבעים מן הגודל הנורמלי), להתקנה בחרדל לוקטים רק קשואי צמל, לעומת זאת להתקנה בחומץ משתמשים בקשואים זעירות מאוד (קורנישונים).

רצוי ללקוט את הקשואים בבוקר ולפנות ערב ולא בשעות הצהרים, בעת שהפירות כמושים ויותר קשה להם לשאת אחר־כך את ההחסנה וההובלה. את האסיף מסדרים לסרוגין בהפסקת של יום או יומַים. ע"י לקיטות תכופות מקבלים יבולים יותר גדולים במשקל ופירות בעלי איכות משופרת.

לוקטים בזהירות גדולה מאוד, בזמן הלקיטה יש להשגיח שלא לדרוך על האבים ולא לרמסם. הפירות נקרצים ע"י לחיצה בצפורן על עוקץ הפרי ואין לנתקם, שע"י זה מניעים את האבים ומזיקים לצמח. נוהגים גם לקטוף בסכין או במזמרה, אופן זה של לקיטה דורש ידים מאומנות, אחרת עולה הלקיטה ביוקר.

מרחיקים בשעת הלקיטה מן הצמח את הפירות הפגומים ובלתי מפותחים, כי הם מפחיתים את הענוה. לוקטים את הפירות בסינרים, שקי לקיטה או כפיפות המיועדות לכך. את הפירות מריקים במקומות המוּקצָה⁴ המסודרים לכתחילה במקשאה.

כדי להרויח מקום ונוחיות באסיף הפירות מסדרים בין הקשואים חלקות של ירקות בַּכירים כמו אפונים, תפוחי־אדמה וצנונית המתפנים מהר מן החלקה עוד לפני גמילת הקשואים, והן משמשות לדרכי הובלה ומקומות מוקצה.

את הקשואים הלקוטות מחזיקים במקום מוגן בפני השמש והרוח ושם ממיינים אותן לפי דרישת הסטנדרד, את הקשואים הנועדות למשלוח רחוק אין לשטוף במים. בארצות הברית מקובלת מדת סטנדרד למשלוח קשואים שמשקלה 35 קילוגרם (בּוּשל), כמובא בציור דלקמן:

לפנים השתמשו בקופות מיוחדות. “קופות הגננים שיעורן באגודות של ירק” (כלים י"ז); “אמר חזקיה: לא שנו אלא בקופה מלאה קישואין ודלועין אבל מלאה חרדל חייב” (שבת צ"א).

מחלות    🔗

הקמחון המדומה (או הכשותית לפי ד"ר י. רייכרט)

אחת מן המחלות המזיקות ביותר לצמחי הקשואים בא"י. אם לא נלחמים בה באופן מסודר היא מתפשטת ומכלה חלק גדול מן היבול. המחלה תוקפת את הצמח בצעירותו ומופיעה על העלים הצעירים, הראשונים לגדול, עוד בטרם יוצאים הענפים הצדדיים. בעיקר מזיקה היא בעונת האסיף, תוקפת את העלים ומשמידה אותם מהר. נתקפים על ידה גם אבטיחים, מלפפונים ודלועים אבל אף אחד מהם אינו סובל ממחלה ממארת זאת באותה מדה כמו הקשות. מחלה זו מתפשטת יותר מהר בימים של טמפרטורה נמוכה, טל חזק ורוחות נושבות.

סימני המחלה. מסיבת הדמיון הרב של הכתמים השונים על עלי הקשואים הנגרמים ע"י אוּלִים (אורגניזמים) נבדלים, קשה לעתים קרובות להכיר בבטחון את המחלה בראשית הופעתה. הסימנים הראשונים של מחלה זו הנם: הופעת כתמים מצבע צהבהב־ירקרק בצד העליון של העלה; הכתמים הנם בעלי זויות וגובלים תמיד עם עורקי העלה. הם מעטים או רבים בהתאם למספר הנבגים של הפטריה הגורמת לאינפקציה וחלוקתם. כתם רגיל תופס רק לעתים רחוקות יותר מס"מ אחד בקוטר, אולם אם הכתמים הם רבים הנם מתאַחים וביום או ביומים משמידים את העלה המתיבש וצבעו הופך חום.

העלים המתים נשארים במצב ישר ושוליהם מקופלים למעלה, – תופעה זו אופינית למחלה. אם בודקים את העלים בזכוכית מגדלת בצדם התחתון ימים אחדים אחרי הופעת הכתמים, רואים גידול עדין בצורת מוך או כִשות שצבעה סגול־אפור. הכשות מורכבת חוטים ארוכים מסועפים בראשיהם, הנושאים עליהם נבגים שצורתם כעין לימון זעיר מגודל של 24–27 מִקרון באורך ו־16–20 מקרון ברוחב (מקרון הוא חלק האלף של מילימטר). ע"פ רוב צבעם כהה ומכאן הצבע האפור של המוך או הקשות.

סיבת כמישת הצמחים היא שנבגי הפטריה הנקראת בשפת המדע Pseudoperonospora cubensis, Rostow חודרים דרך פיפיות העלה, מתעגלים ומוציאים שפופרת קטנה הגדלה ומתפתחת לתַפטִיר, המתפתל בין התאים והשולח אל התאים פנימה כעין שלפוחיות מציצה הנקראות מציצים. תפקיד המציצים האלה להוציא מתאי הצמח את המזונות הנצרכים לפטריה.

הקמחון המדומה הוא איפוא טפיל החי על חשבון בעל ביתו צמח הקשות. המציצה הזאת גורמת ליצירת הכתמים הצהובים ולבסוף לכמישת כל העלה.

אמצעי המלחמה במחלה. אמצעי בדוק ומנוסה נגד המחלה הן זריקות במרק בורדו. צריך רק להשתדל שהן תהיינה בזמן ובאופן נכון. הרסוס הראשון עושים בזמן שלצמח 2 – 3 עלים. המרק צריך להיות בן %½. הרסוסים אחרי זה צריכים להעשות בכל עשרה ימים ובתמיסה בת 1%, עד חניטת הפרי שאז מפסיקים את הרסוסים. (הרסוס מפריע לדבורים להפרות את הצמחים).

בשעת הרסוס צריך לשים לב ביחוד שמרק הבורדו יכסה ברסיסיו את הצד התחתון של העלים. כשהופיעה המחלה במקשה ופגעה בצמחים צריך אחרי אסוף היבול לבער את שרידי הצמחים ע"י שרפה או הצנעה עמוקה בקרקע.

הקמחון

סימני המחלה. מחלה זו מופיעה על עלי הקשואים ביחוד בסוף האביב והקיץ (האופטימום לגידול מחולל הקמחון הוא בין 25 עד 30 מעלות צלזיוס). הגורמת למחלה היא פטריה הנקראת בשפת המדע.Erysiphe cichoracearum, D. C. בראשונה הנה מכסה באבק הדומה לקמח שטחים של ס"מ אחד בקוטר והם עגולים בחַמוּקָם. אם הפטריה מתחזקת והכתמים מתרבים, מתאחים ומכסים את העלה כולו במכסה לבן קמחי. אז מפסיק העלה את גידולו ומתיבש.

סיבת הכמישה

התפטיר (Mycelium) שולח בתאי העור העליון של העלים מציצים קצרים שעל ידיהם הוא קולט את המזון עבור הפטריה ומוצץ את לשד הצמח. מן התפטיר הזוחל על גבי השטח הנגוע וחודר רק לתוך תאי העור העליון של רקמת העלה מתרוממים נבגי־אָבָק Conidium הדבוקים יחד ומהוים כעין מחרוזת והם הנותנים לרקמת הפטריה צורה של אבקת קמח. הנבגים האלה מתפרדים ומתפשטים באופן קל ומשמשים לגופי־רבוי ולהפצת הפטריה.

אמצעי המלחמה. אמצעי קבוע ורב־פעולה נגד הקמחון הוא גפור באבק־גפרית. הגפרית ממיתה את תפטיר הפטריה ואת נבגיה. מגפרים בכל שבועים עד חניטת הפרי. הגפרית צריכה להיות נקיה בלי סיגים, דקה ונוחה לעבודה (מנסים לשרוף מעט גפרית בכלי – אם אוּכּלה כולה היא רצויה, ואם נשארה פסולת אחרי השריפה, סימן שאין הגפרית נקיה והיא פסולה לגפור). כל מה שהגפרית דקה היא מביאה תוצאות יותר טובות. אין להפריז בגפור כדי שלא יצהיבו העלים מרבוי הגפרית. מגפרים בבוקר השכם בעוד הטל מכסה את הצמחים. בימי שרב אין לגפר כי יכולים לצרוב את אבי הקשות.

אַנטרַקנוֹזָה – Anthracnose

האנטרקנוזה היא אחת המחלות הקשות המתהלכות בארץ, תוקפת את הקשואים, האבטיחים והמלפפונים.

הפטריה המעוררת את המחלה נודעת בשמה המדעי Colletotrichum lagenarium (Pass.) Ell. & Hals., אוהבת טמפרטורה גבוהה ולחות רבה, מזיקה בעיקר לקשואים גידולי קיץ וסתיו באזורים שהטללים בהם רבים.

חוץ מן השרשים נתקפים על ידה כל חלקי הצמח: האבים, פטוטרות וטרפי העלים וגם הפירות, וכך הנה גורמת לנזקים גדולים. לפעמים נתקפים רק העלים וקמלים, והפירות נשארים בריאים ונקיים.

סימני המחלה. הסימנים הראשונים של המחלה הנם כתמים צהבהבים על טרפי העלים ההופכים לכהה ואחר כך לשחור. הכתמים אינם גובלים עם עורקי העלה וצורתם עגולה פחות או יותר. אם ההתקפה היא קשה מתאחים הכתמים והעלה קמל.

הכתמים על הפטוטרות והגבעולים הנם בצורת קוים השקועים במרכזם ומהַוים פצעים.

פירות נגועים באנטרקנוזה מאבדים את טעמם הטוב וערכם המסחרי בשוק יורד.

אם הכתם (הפצע) חוגר את הגבעול כמו בטבעת, נפסקת תמורת החמרים של הצמח והחלק העליון של הגבעול ממעל הפצע קמל. לפעמים תוקפת המחלה את צואר השורש והצמח כולו קמל מהר. על הפירות מופיע הנגע בראשונה בצורת כתמים עגולים פחות או יותר או סגלגלים. אם הכתמים פושים הם שוקעים במרכזם ומתהוים פצעים.

במקומות השקועים בכתמים מתפתחים בקבוצים נבגי־אֶבָק של הפטריה מצבע ורוד שאפשר לראותם היטב בבוקר לפני העלם הטל.

הנבגים מתפזרים בחום היום בצורת אוּם־אִבקית ומתפשטים מצמח למשנהו ע"י הרוח, החרקים, זרמי המים והפועלים המקלטרים וקוטפים.

אמצעי המלחמה מחטאים את הזרעים לפני הזריעה. למטרה זו משתמשים בסובלימַט חריף (Corrosive Sublimate) בצורת גבישים או כדורים (tablet) שמשיגים בכל בתי מסחר לרפואות. הסובלימט הוא רעל חזק ויש להתנהג בו בזהירות. מכינים תמיסה בכלי חרס או עץ אבל לא בכלי מתכת. התמיסה צריכה להיות 1:1000 (גרם סובלימט לליטר מים). הסובלימט נמס יותר מהר במים חמים. את הזרעים שמים בשקיקי בד וטובלים אותם בתמיסה במשך עשרה רגעים.

אחר־כך שולים את הזרעים ושוטפים אותם היטב במים חיים, פורשים על ניר נקי או על הרצפה שחטאו אותה קודם בסובלימט ומיבשים אותם בצל. את החטוא יכולים לעשות ימים אחדים לפני הזריעה אבל אין להקדים ביותר. אחרי שתים־שלש טבילות כדאי לחדש את התמיסה.

אחרי השימוש בתמיסה צריכים לשפוך אותה בזהירות שלא לסכן בעלי־חיים. צריכים לזכור, כי אחרי השריה הזרעונים הנם מורעלים.

על הצמחים מרססים בתמיסת בורדו בעלת אחוז אחד (1%).

במקשאה נגועה במחלה מבערים את שרידי העלים, הגבעולים והפירות הנשארים אחרי הורדת היבול, ושורפים אותם. את האדמה חורשים חרישה עמוקה ואין מגדלים בה במשך 2 שנים צמחי דלועים.

מחלת הפּסֵיפָס – Mosaic

בזמן שלצמח יש 4–6 עלים מופיעים על העלים כתמים סַסגוֹנִים, כהה־ירוק ובלתי שקופים וכתמים בהירים ושקופים. אם מחזיקים את העלה נגד האור רואים בו מראה של פסיפס. העלים הנגועים מפסיקים את גידולם ונשארים קטנים ובלתי מפותחים. המיצות של גבעולי הצמח הנגוע הן קצרות. העלים העתיקים מצהיבים, נובלים וקמלים בהדרגה ונשארים רק עלים מעטים בראשי האבים. אם ההתקפה היא חזקה, הפירות נעשים מצורעים, מחוספסים, בעלי יבלות וערכם בשוק יורד.

מעורר המחלה אינו ידוע. יש שמיחסים אותו לחומר חי ממאיר הנמצא בתוך הפרוטופלסמה של התאים Contagium Virum fluidium"“. **מחלת הפסיפס אינה עוברת ע”י הזרעים וגם הקרקע אינה משמשת מקור המארה**.

אמצעי המלחמה. במקומות שמחלת הפסיפס נפגשת על צמחי בר או צמחי תרבות אין לגדל קשואים טרם שיבערו את כל הצמחים הנגועים. כי אף שהמחלה אינה עוברת בעצמה מצמח לצמח אבל הנסיון הראה שאם ממצים מיץ מן עלה חולה ומכניסים אותו לפצע של עלה או גבעול מצמח בריא מופיעה המחלה בסמניה הטפוסיים על העלים והגבעולים החדשים של אותו הצמח. הרעל עולה עם זרם המיץ לרקמות הצמח החדשות ועושה שם את פעולתו המזיקה.

כנימות, חרקים וגם הפועלים בידיהם וכליהם, מסוגלים להעביר את המחלה ולהדביק בה את הצמחים הבריאים.

את הצמחים הנגועים במקשאה מבערים, ואחרי השמדתם מחטאים את הידים.

סקלרוטיניה – Sclerotinia sclerotiorum, Massee

המחלה נגרמת ע"י פטריה התוקפת צמחי קשואים, מלפפונים ודלועים. גבעולי הצמחים הצעירים נתקפים בחלקם הקרוב לפני האדמה, מקבלים כתמים שחורים ורקמתם קמלה. נתקפים גם הפירות. הפטריה חיה באדמה ומתפתחת בחום ורטיבות רבה.

אמצעי המלחמה. להזהר מלזרוע בשדה נגוע צמחי דלועים במשך שנתים או שלש שנים.

התעלפות ונפילת הצמחים

המחלה הזאת גורמת נזקים במנבטות המותקנות בעציצים או בחממות. מחוללה היא פטריה הנקראת בשפת המדע Pythium de Baryanum. חיה באדמה ותוקפת את הנבטים הרכים כשהתנאים נוחים לכך, חודרת אל צואר השורש ואל השרשים, הורסת את רקמתם והצמחים קמלים.

אמצעי המלחמה. להכנת מנבטה אין להשתמש אלא בקרקע בתולה בלבד. לא לזרוע צפוף. באדמות שגדלו בה נבטים לחטא ולטהר בתמיסת פורמלין או מים רותחים. החטוא במים רותחים נעשה כך: יוצקים פעמים (בפעם השניה אחרי שלשה ימים) כעשרים ליטר מים רותחים על כל מטר מרובע ומכסים את האדמה בשק למשך חצי יום. לזרוע אפשר תיכף אחרי שהאדמה יבשה.

מזיקים    🔗

נימטודות

הנימטודות הנן יצורים זעירים מגודל של 0.3–0.4 מילימטר החיים ומתנועעים בקרקע ועוברים מצמח אל צמח. הנימטודות נטפלות כטפילים אל הצמחים, חודרות אל השרשים ויוצרות עליהם את העפצים (חבורות). מזיקות ביותר באדמות קלות. הנימטודות מפיצות גם את הבקטריות ונבגי הפטריות הגורמות למחלות שונות בצמחים. באדמות נגועות בנימטודות אין לזרוע קשואים.

כנימות העלה ( Aphis gossypii Glow) ועוד מיני Aphis אחרים

כנימות העלה מקימות מעשרה עד עשרים דור במשך שנה, חיות בקבוצות גדולות בצד התחתון של העלה וגורמות להתקפלות ולסלסול העלים הניזוקים. הכנימות המתרבות מכסות במספר רב גם את הגבעול והפרח. הצמח שנחלש מעכב את גדולו, הפרחים נושרים ואין לקוות ליבול.

אמצעי המלחמה. את המלחמה בכנימות־העלה מוכרחים להתחיל בהקדם האפשרי בשעה שיש רק קבוצות קטנות של כנימות. נלחמים בכנימות ע"י ריסוסים:

א. מזיגה של טבק, סבון־הכביסה ונפט. ל־5 ק"ג עלי טבק או שרידיו מוסיפים ק"ג אחד סבון כביסה מפורר, יוצקים מים רותחים על בליל עלי הטבק והסבון, עד שהמים יכסו אותו, משהים את הבליל 30–48 שעה, אחרי כן מסננים אותו, מוסיפים כמות מים עד כדי מלוי 70 ליטר ומוסיפים לבסוף ליטר אחד נפט. בוחשים ומזים על הצמחים המנוגעים.

ב. אמצעי טוב הוא לרסס בתמיסה של גפרת־ניקוטין בעלת 0.1 אחוז. לדונם דרושים 100 ליטר תמיסה המכילה 0.1% גפרת־ניקוטין.

ג. תרופה פשוטה זולה ונוחה היא תמיסת קוַסִיה (Quassia), שמכינים פעם אחת ואפשר להשתמש בה במשך כל הקיץ והתמיסה אינה מתקלקלת. שומרים אותה בכלי מכוסה. לוקחים 2 ק"ג שבבים של קוסיה ומבשלים בעשרה ליטר מים, מקררים ומשאירים כך את המים עם השבבים לעמוד במשך עשרים וארבע שעה. אחר כך יוצקים את המרק, מוסיפים לו 2 ק"ג סבון מפורר ונמס ב־5 ק"ג מים, מוסיפים עד 100 ליטר מים, בוחשים והתמיסה מוכנה לריסוס.

העכביש האדום (Telranychus telarius, L)

יצור זעיר מיקרוסקופי בגודל 1/4 מילימטר, ארוך ומצבע אדום, חי בעיקר על צדו התחתון של העלה ומוצץ את המוהל. במקום המציצה מתהוים כתמים אפורים ולאט־לאט מצהיב כל העלה וסופו לקמול.

מופיע בכל הארץ במשך כל השנה על צמחים רבים: על צמחי בר, כמו ענבי­השועל, ועל צמחי תרבות – חצילים, עגבניות, כל מיני דלועים, על שעועית ואפונים וכולי, מקים בשפלה כ־20 דור במשך השנה. העכביש מותח קורים אפורים על העלים וביניהם.

אמצעי המלחמה. מגפרים 2–3 פעמים בהפסקות של 5–7 ימים, (הגפרית פועלת על העכביש רק בטמפרטורה של 30° צלסיוס) או מרססים בגפרת ניקוטין. מבערים את כל צמחי הבר המשמשים כפונדקאים לעכביש.

חִפּוּשית־התרֵיסר Epilachna chrysomelina

שם זה ניתן לה בשל שתים־עשרה הנקודות השחורות שעל כנפי־חפיתה. צבע החפושית אדום־צהוב או אדום כהה. ארכה שבעה–תשעה מילימטר ובצורתה היא דומה בהרבה ל"פרת משה רבנו" (חפושית השבע) Coccinella septempunctata אבל יש הבדל במספר הנקודות השונה בשתיהן (“לפרת משה רבנו” רק שבע נקודות שחורות) ובחמרי מזונן. חפושית־התריסר הנה צמחונית והיא וזחלה מתפרנסים רק בצמחי הדלועים ונחשבת למזיק. חיפושית־השבע הנה טורפת והיא וזחלה מתפרנסים בכנימות העלים מכל המינים ומועילה למשק החקלאי.

זחל חפושית־התריסר הוא אפור־כהה, על גבו קוצים ומראהו כקפוד. החפושית וכן גם הזחל מלחכים את הרקמה התחתונה של העלים ומחריבים אותם. מזיקים מאד לאבטיחים ולצמחי דלועים אחרים. חיים גם על החנטל (פקועות שדה) Cirtullus colocynthis הגדל בר בארץ. לקיטתן מעל גבי הצמחים מטרידה, כי לפנות ערב הן מתחבאות כל כך היטב, שרק בקושי רב אפשר למצאן, וביום חם מתעופפות ובורחות כרגע בקרב בן־אדם אליהן.

אמצעי המלחמה: משמידים את כל צמחי החנטל (פקועות שדה) הנמצאים בסביבה ומרססים על צמחי־מלכודת שזורעים בין הקשואים באורַניַה גרִין.

Rhaphidopalpa foveicolis ממשפחת Galerucae

המזיק הזה מכרסם את העלים, עושה בהם חורים, חי על כל מיני הדלועים, מזיק גם לצמחים אחרים, ביחוד לפרחי האַסתֵּר. מתגלם בתוך האדמה. אם נוגעים בחפושית שצבעה חום בהיר הנה פולטת מתוך פיה מיץ חריף ושַמני המשמש לה כסם־הגנה. קור הלילה מקפיא את החפושיות, והשכם בבוקר יכולים לאסוף אותן מן העלים או הפרחים.

אמצעי המלחמה. האמצעי הטוב ביותר נגד המזיקים המכרסמים הוא השמוש באורניה־גרין המורכב מארסן ונחושת. מכיון שתרכובת זו הנה רעל חזק מוכרחים להזהר מאד בשעת השמוש בו כדי להמנע מאסונות. הריסוס באורניה־גרין מזיק מאד לדבורים המבקרות את פרחי הקשואים.

שני המזיקים: חיפושית־התריסר וגם Rhaphidopalpa מבכרים את צמחי האבטיחים והמלפפונים על צמחי הקשואים, ולכן רצוי להשתמש בהם בתור צמחי־מלכודת. בין כל 10 שורות קשואים זורעים שורה אחת של אבטיחים או מלפפונים, ואם ההתקפה של המזיקים הנה חזקה מרססים על השורות האלה בתמיסת אורניה־גרין.

בכלי עץ או נחושת המכיל 2–3 ליטר מערבבים במעט מים 100 גרם אורניה־גרין. בכלי שני ממחים סיד שמן בלתי־כבוי בכמות של 250 גרם, בליטרים אחדים של מים, ומתקבל חלב־סיד. כשנים או שלשה ליטר מן חלב־הסיד המוכן מוסיפים לאורניה־גרין שבכלי הראשון ובוחשים היטב עד שמתהוה בליל חד־גוני. אחר כך שופכים את הבליל בתוך הכלי של חלב־הסיד, מוסיפים עד 100 ליטר מים, בוחשים היטב – והתמיסה מוכנה לרסוס. תמיסת אורניה־גרין צריכים להכין בכל פעם מחדש, כדי שתהיה טריה, כי תמיסה ישנה מכילה בתוכה חומצות ארסן הפועלות לרעה על הצמחים.

בזמן השמוש באורניה־גרין יש לזכור:

א) לבחוש היטב את התמיסה לפני שממלאים בה את המרסס, כדי שלא תהיה קוּבַּעַת.

ב) להניע בכל פעם את המרסס בשעת הרסוס.

ג) לרסס באופן קל שהעלים יכוסו בתמיסת אורניה־גרין כמו ברסיסי טל דקים.

ד) לא לרסס בשעות החום.

ה) בין הריסוס האחרון ולקיטת הפירות לחכות לכל הפחות ששה שבועות.

מרירות הפרי    🔗

“התורם קשות ונמצאת מרה, אבטיח ונמצא סרוח תרומה ויחזור ויתרום” (ירושלמי, תרומות פרק שלישי). לעתים קרובות יש לפירות הקשות טעם מריר. לפעמים מרים רק פירות אחדים של הצמח, לפעמים כל פירותיו ויש מקרים שכל פירות המקשאה הנם מרים.

מרירות הקשות היתה ידועה עוד בימי קדם, אולם הסבות הגורמות לה אינן ידועות עד היום. בספרות המקצועית ישנן רק השערות הנוגעות בעיקר בגורמים שונים הנובעים מהשפעות חוץ:

א) קרקע עניה בחמרים חנקניים וגם קרקע עשירה מאד בחמרים חנקניים, מזובלת בזבל טרי.

ב) חוסר מים או עודף מים.

ג) טמפרטורה נמוכה או חום גדול.

ד) הקרנה בלתי אמצעית של קוי השמש על הפירות.

יתכן, שהשערות אחדות אינן מבוססות למדי, אולם בלי ספק נכון הדבר, שהמרירות באה הן מחמת תנאים השוררים בסביבה החיצונית והן מתכונות פנימיות תורשתיות (גנוטִיפּוּסים). המרירות בפירות הזנים המקומיים נפגשת פחות בהרבה מאשר בזנים האמריקאים והאירופים.

בספרות ישנן הוראות כיצד להמתיק את הקשואים המרות: שורים את הפירות במשך 12–18 שעה במים קרים ומחליפים את המים 2–3 פעמים.

המרירות היא, כנראה, תרכובת אלקלית, כי בין פירות כבושים בחומץ או ע"י תסיסה אין מוצאים אף פעם קשות מרה; החומר המר שהנו אלקלי אינו יכול לעמוד בפני חומצת החלב המופיעה בזמן התסיסה ומתפרד כבר בהתחלת הכבוש ובעוד הקשואים קשות אין מוצאים קשואים מרות (פרט חשוב מאוד עבור בתי חרושת לכבושים).

קשואים לַבקניות (לבנות)    🔗

במקשאה פוגשים לעתים קרובות בין הקשואים של הזן הירוק פירות מצבע לבן. הסיבה היא חוסר ברירה (סלקציה), והכלאה של שני הגונים מצבע ירוק ולבן ע"י הדבורים. כנראה, שהצבע הלבן אצל הגון האיזמירי הנו דומינַנתי, לאמור השולט בדור הראשון לאחר ההכלאה כמו שאנו פוגשים בתרנגולי לגהורן, שצבעם הלבן הנו דומיננתי ובזמן שעושים הכלאה עם עופות בעלי צבע נולדים בכל זאת בדור הראשון עופות מצבע לבן.

הגורם לזה הוא גֶן (גורם ירושה) מיוחד המעכב התפתחות הצבע בנגוד לגנים האחרים המביאים להתפתחות הפיגמֶנתים.

גדול זרעים    🔗

אחת הפרובלימות החשובות ביותר בגדול קשואים, היא – גדול זרעים מבוררים, המחוננים בכל התכונות הנכנעות לחוקי התורשה והרצויות לנו מנקודת המבט של הנצול ע"י האדם.

לפי שהזכרנו קודם שייכים הקשואים שמגדלים בא"י לשני גונים – Varietas – מיוחדים שהחוקר ס. ג. גֵבַייב הגדירם וקרא להם בשמות: “הגון הקילקי” “Var. cilicicus”, ו"הגון האיזמירי" “Var. is miri”. את הגונים האלה מגדלים בקיליקיה, סוריה, א"י ומצרים. כל הארצות האלה מגדלות בעצמן את הזרעים וע"י תרבית של דורות רבים נוצרו בכל חבל וחבל זנים משקיים או זנים מתוקנים, השוים פחות או יותר בסימניהם המורפולוגיים, אולם נבדלים מאד בתכונותיהם הפיזיאולוגיות והחימיות, כי חסרה פה הברירה המדעית של זנים עם שיטת יוחסין קבועה בעלת ערך משקי עם סימנים מורפולוגיים, פיזיאולוגיים וחימיים, הקשורים זה בזה באופן הרמוני והנמסרים בירושה מדור לדור.

בא"י מגדלים בעיקר את הזנים הדמשקאים, לפעמים גם המצריים. זנים משקיים חשובים יש גם בכפרים אחדים בלבנון ובסביבת ארם צובא. הערבים בא"י גדלו, בעיקר, עד הזמן האחרון את הגון האיזמירי, כעת דורש השוק העברי רק את הגון הקילקי.

יש להעיר כי עד היום בלתי ידועים לנו ההבדלים בשני הגונים בתכונותיהם הפיזיאולוגיות והחימיות, כמו חִסום בפני מחלות, מדרגת המתיקות והמרירות בפרי.

בכדי לגשת לפתרון שאלת גדול הזרעים נציין את דרכי הברירה המקובלות בגדול קשואים:

א. ברירה בהמון עם בקורת הצאצאים;

ב. ברירה אינדיבידואלית;

ג. ברירה מורכבת (הכלאה).

סכימה של ברירה בהמון עם בקורת הצאצאים (עפ"י ק. א. פַּנְגַלוֹ)

א. ברירה בהמון עם בקורת הצאצאים

לבתי־גדול הזרעים מקצים במשק חלקה מיוחדת הרחוקה מן יתר החלקות שמגדלים בהן קשואים לכל הפחות מרחק קילומטר אחד.

בהכנת הקרקע, הזבול, הזריעה והטפול בצמחים נוהגים כמו בגדול קשואים לשמוש. הבדל יש רק ברוחים שנותנים בין הצמחים בכדי שתהיה תנועה חפשית בזמן העבודה ותהיה נוחה רשימת ההסתכלויות, – נותנים רוחים של 150 ס"מ בין השורות ו־80 ס"מ בין צמח לצמח בתוך השורה. מסדרים תכנית מדויקת של החלקה עם חשבון מיוחד ביומן של בית־הגדול. לכל שורה ושורה בחלקה ולכל צמח בתוך השורה קובעים יתד עם מספר מיוחד ואת מקומם המצוין מסמנים בתכנית ורושמים ביומן.

במשך עונת הגדול מנהלים הסתכלויות פנולוגיות מדויקות: – זמן הזריעה; הנביטה; אופן הזריעה; הופעת העלה־השלישי; התחלת הפריחה; הופעת פרי הבוחל הראשון; הצמל הראשון; הקלקול מחמת מחלות ומזיקים.

מנהלים גם רשימות היבול: – הכמות הכללית של הפירות; הכמות של הפירות הראויים לשוק; משקלם; טיב וטעם הפרי; הצורה והצבע של פרי הבוחל; האורך הבינוני, הרוחב הבינוני, המשקל הבינוני של פרי הבוחל. רושמים גם את התכונות הביאולוגיות: – החסום בפני מחלות ומזיקים; ההגבה על אקלים יבש ולח. במשך עונת הגדול עוברים בדיקנות על פני הצמחים ומשמידים את כל אלה הנבדלים מאחיהם ע"פ הסימנים הוגטטיויים.

ערך רב יש לפעולה זו בהתחלת הגמילה של הפירות, כי אז אפשר לשפוט גם על טיב הפרי. יחד עם הצמחים הפסולים מרחיקים גם את כל הפירות של הצמחים הנשארים כי יש מקום לחשוש להפראה הדדית מן הצמחים הפגומים, ומסבה זו מרחיקים כעבור שבועים עוד פעם את כל הפירות של הצמחים הנשארים בכדי להיות בטוחים שהפירות המיועדים לזרעים הפראו רק בסיג (אבק־פרחים) של צמחים המונים את הסמנים הרצויים לנו.

לאחר שגמלים הפירות אוספים את הזרעים מכל צמח וצמח לחוד, בוחנים את החומר של הרשימות וההסתכלויות ורואים איזה צמחים הנם בעלי תכונות רצויות ואת זרעיהם של אלה לוקחים בתור זרעים משובחים לזריעה בשנה הבאה.

בשנה השניה שהיא הראשונה לברירה זורעים חלק של הזרעים המשובחים וחלק משאירים לפקדון. החוקר בקרדילינגן חושב ש־25 צמחים מספיקים כדי להמשיך את הברירה.

ממשיכים את הרשימות וההסתכלויות, מרחיקים את הצמחים הפסולים והפירות, וכל מהלך הברירה הוא כמו שנהגו בשנה הראשונה עם הצמחים אבות־הגדול, וכך נוהגים גם בשנה השלישית והרביעית שהן השניה והשלישית לברירה.

אחרי ארבע שנים נגמרת תקופת הברירה והזרעים עוברים מן בית הגדול למרחבי שדה במשק.

בא"י אפשר יהיה לקצר את התקופה לשנתיים ע"י זריעה בשתי תקופות באביב ובסתיו.

אם עושים ברירה בהמון עם בקורת הצאצאים אין משיגים תמורות בטבע הגנוטפוסים של הגזעים כמו בברירה ע"י הכלאה, אלא ע"י הברירה מבדילים את ההומוציגוטים (טהורי־הגזע) היציבים יותר בפני התפלגות הסימנים החשובים של הגזעים.

לפי שיש לנו זנים משקיים שהסתגלו לתנאי הארץ ואינם נופלים בערכם וטיבם מזני חו"ל היותר משובחים, עלינו רק לדאוג לנקוי הגרעין היסודי של צבור הזנים מתערובות שליליות ואת זה משיגים ע"י ברירה בהמון עם בקורת הצאצאים.

ב. ברירה אינדיוידואלית עם הפראה עצמית אנוסה

Inbreeding – Inzucht

בברירה בהמון עם בקורת הצאצאים, מבדיל המברר מספר רב של צמחים הדומים איש לרעהו ואוסף את זרעיהם יחד; כל אותם הצמחים שאינם טפוסיים הנפגשים כיחידים יוצאים מן הכלל, מסלק המברר הצדה, גם אם יש להם ערך איזה שהוא.

הנסיון הראה, כי לרוב מוצאים בין הצמחים הנבחרים אינדיוידואומים משעור בינוני של סמנים ידועים (בני­־חלוף וגם בני־­תורשה); ואילו בעלי שעורים קיצוניים של סמנים חיוביים וכמו כן של סמנים שליליים הנם פחות מצויים ומספרם מצער.

מזה מובן כי בשיטת הברירה בהמון מצמצמים את עצמם בגבולות הבינוניוּת. מכַונים ומרכזים את כל הברירה בתחום אחד בלבד, והוא – שחרור הגרעין היסודי של קהל הזנים מתערובות שליליות.

בכדי לעבור את גבול הבינוניות ולעלות כמה דרגות לתועפות הברירה, יש לחפש בקהל הזנים את המתבלט והמסתמן ביותר. ועל זאת מיוסדת הברירה האינדיוידואלית, הדואגת למצוא את החלופים הקיצוניים, שהנם מקריים ומספרם מצער, על מנת לשבח בחלופים הללו את הזן.

בכדי לגשת יותר קרוב ויותר מהר אל ההומוציגוטים (טהורי־הגזע) בצמחים שהפראתם היא הדדית, נוקטים מבחינה זו בשיטת ברירה אינדיוידואלית עם הפראה עצמית אנוסה.

קורנישון Cornichon vert de Massy

מפריחה רגילה של צמחים בעלי הפראה הדדית, כמו הקשואים וצמחים אחרים, נוצרים תמיד הָטֶרוֹצִיגוֹטים⁵ (פלגי־תורשה) מורכבים מאד, המתבלטים כלפי חוץ רק בסימניהם הדומיננטיים; אולם אם מפרים אותם בהפראה עצמית, מתפרצים ומופיעים בצאצאים F2⁶ (הדור השני) כמו אצל כל בני־כלאים גם הומוזיגוטים רצסיביים (סמויים). מפני זה בצמחים שהנהיגו בהם הפראה עצמית אנוסה, מוצאים רבגונות וסמנים חדשים חיוביים וגם שליליים שהיו כמוסים עד הנה ולא נראו קודם לכן.

בהפראה עצמית אנוסה עובר הגזע כאלו דרך כור מצרף: המטושטש והמעורב בו מתבהר, עצמותו עם כל מה שטבוע בה מתגלה כהויתה, הנו משתחרר מכל מיני צרופים בלתי־רצויים, חסרי־אונים וכו'; כל הרע שהיה צפון בתוכו מופיע לאור ונפסל ע"י המברר, המשנה בפועל את ההרכב הגנוטפוסי של החומר המשתבח על ידו ואינו סומך על הטבע והמקרה בלבד, כמו שהדבר נהוג בברירה בהמון.

יש להעיר כי ברירה אינדיוידואלית דורשת יותר עבודה, זמן והוצאות מאשר ברירה בהמון.

בברירה אינדיוידואלית יש לשמור ראשית כל על טהרת הצמחים המשובחים ולהגן עליהם בפני הפראה עם סיג צדדי, לאמור, לעשות האבקה עצמית –Inbreeding, Inzucht.

מוציאים לפועל את ההפראה העצמית באופן זה:

בשעות אחרי־הצהרים בוחרים על הצמח המשובח פרחי זכר ופרחי נקבה המתכוננים לפרוח, מה שמכירים ע"י הגון הצהוב של עלעלי הכותרת; שמים על הפרחים הללו מבודדים (איזולטורים) של פרגמנט ורושמים בעפרון מספר הדוגמה ותאריך הלבשת המבודד וההפראה.

למחרת בשעות הבוקר מסדרים את ההפראה. מפרחי הזכר תולשים את האבקנים ומניחים בפרחי הנקבה באופן שיבואו תיכף במגע עם העליים, מלבישים חזרה את המבודד ומשאירים אותם במצב זה במשך ימים אחדים. יכולים גם להפרות בעזרת מברשת כמו שרואים בציור.

כעבור ימים אחדים עושים בקורת, מסירים את המבודדים ובמקרה שלא הצליחה ההפראה חוזרים ומפרים בפעם שניה.

לפי הנסיונות בהפראה עצמית שנעשו ברוסיה, קבלו תוצאות בשיעור 57.5%, וכמובן שבהפראה הדדית קבלו תוצאות יותר טובות כדי 65.2%.

הצאצאים של הצמחים שהופרו ע"י הפראה עצמית אנוסה אינם מראים שום סימני תשישות ומתפתחים יפה כמו בהפראה הדדית. כנראה שהקשואים אינן רגישות להפראה עצמית כמו צמחים בעלי הפראה הדדית אחרים.

את הזרעים של הצמחים שהופרו בהפראה עצמית מבדילים ושומרים בתיקים מיוחדים, – תיק מיוחד לכל צמח.

הפראה מלאכותית של פרח הקשות

בשנה השניה זורעים כל משפחה לחוד באופן מבודד, מה שאפשר רק בעת שלמברר יש די שדות מרוחקים. אחרת נוהגים לסדר הפראה עצמית בעזרת מבודדים. אוספים את הזרעים של כל צמח וצמח בתיקים מיוחדים ובשנה השלישית חוזרים וזורעים באותו אופן כמו בשנה השניה. בשנה השלישית מתבלטים כל הסמנים החיוביים והשליליים ואפשר לעשות ברירה בצמחים. כך חוזרים בברירה והפראה עצמית עד שמקבלים צמחים הומוציגוטים יציבים. בצמחי הקשואים נמשכת ברירה זו שמונה שנים. בא"י אפשר לקצר את תקופת הברירה לארבע שנים ע"י זריעה פעמים בשנה באביב ובסתיו. בשביל להשתמש למעשה בתוצאות ההפראה העצמית בקשואים אפשר ללמוד מתחנת הנסיונות בקונטיקוט בארצות־הברית, שעבדה נוסח מיוחד לגדול זרעי תירס.

סכימה עפ״י הנוסח של קונטיקוט

בצאצאי הזן שנתקבלו ע"י הפראה עצמית בוחרים 4 קוים משפחתיים: A, B, C, D ומכליאים אותם ב־6 צרופים AXB; AXC; AXD; CXD; BXD; BXC. מצרופים אלה בוחרים שנים CXD AXB. הדור הזה שכבר מצטין בתכונותיו הטובות נכלא בינו לבין עצמו (CXD)X(AXB) הנותן בצאצאיו דור מצטין מאד בתכונותיו. כמובן שהוא רחוק מאד מהומוציגוטיות טהורה, אולם כל מגדל זרעים יכול להשתמש ע"י אבות הגדול – P. A. B. (CXD) (AXB) D. C. ולמכור זרעים יפים של (CXD)X(AXB) הנותנים יבול עשיר ויפה אבל רק שנה אחת, וסוד קבלת הזרעים נשאר כמוס עם המגדל.

ג. ברירה מורכבת, בעלת צרופים (הכלאה)

בשיטה זו משתמשים באותם המקרים כשיש רצון ליצור זווג חדש של גֶנִים (יחידיות־תורשה) שאינו מצוי בטבע.

בשתי השיטות הקודמות עוסקים בברירת הצורות השונות מן המוכן כבר בטבע ואוחזים בהן כאמצעים לשכלול והטבת קהליות־הזנים הטבעיות.

בשיטת הכלאה שואב המברר את החומר הדרוש לו מקהליות זנים שנוצרות על ידו באופן מלאכותי לאמור, מבַּסטַרדִים (בני תערובות) דורות F שונים.

בכדי להצליח בהכלאה, דרוש שיהיה אוסף־זנים הגון, שמהם אפשר יהיה לבחור את הצמחים בעלי אותם התכונות והסימנים היסודיים שיש ברצון המברר לזַוֵוג. את הצמחים הרצויים והמסומנים להכלאה מפרים קודם בהפראה עצמית. ע"י זריעה והפראה עצמית חוזרת, משתכנע המברר למפרע ביציבותם ורק אז נגשים להכלאה, – אחרת, ההתפלגות של ההורים מניחה את חותמה על דורות ההכלאה וזה מקשה מאד על למוד הצאצאים. כדאי יותר להקדיש זמן בשביל להכין את החומר הראשון הדרוש להכלאה והמקיל בהרבה אחר־כך על עבודת המברר.

ההכלאה נעשית באותו האופן כמו ההפראה העצמית, ההבדל הוא בזה שאת הסיג להאבקה לוקחים לא מאותו הצמח, כי אם מצמח אחר שבוחרים בו להיות לאב שני.

הסיג של הקשות. הצורה משולשת, קרח, קטרו הממוצע – 55.1 מקרונים.

אם משתמשים בהכלאה, יש למברר היכולת לנצל למעשה את בן־הכלאים הראשון, הדור הראשון F1 שהנו הטרוציגוטי מטפוס שוה. F1 מענין למברר בשני יחסים:

א) בזווּג שני דומיננטים של צורות־הורים החשובים לו מהצד המעשי;

ב) בהטרוציגוטה הנותנת לעתים קרובות פֶנוֹטיפוּס רב־אונים הנעלה מן הוריו מחולליו. (עלים ופירות גדולים, פריחה ופירות בשפע). החזיון הזה נקרא הֶטָרוֹזיס, ומיוחד רק להטרוציגוטים F1.

בנצול של הטרוזיס מתרכזת כל עבודת הברירה בבחירת הורים בעלי תכונות רצויות, ומשתמשים בזרעים של F1 הנולדים מכל הכלאה והכלאה שעושים מחדש.

החשיבות בשיטת הכלאה היא היכולת לנצל את הסגולות המיוחדות של צורות הומוציגוטיות גנוטפוסיות ופנוטפוסיות של הדורות F1,F2,F3 והלאה. בכדי לנצל את הצורות האלה למעשה, מפרים את צמחי F1 בהפראה עצמית ומשתדלים שעל כל צמח יהיו פירות אחדים. זרעי כל פרי אוספים ושומרים לחוד.

בשנה השניה מתקבלות משפחות אחדות של צמחים, שמסבת ההתפלגות. מצטיינות הן ברב־גונות של סמנים. בשנה זו עושים נכיון אינדיבידואלי לצמחים, מחלקים אותם לקבוצות המאוחדות בשויון הסמנים ובכוון אחד של השתנות. את הזרעים של כל קבוצה וקבוצה אוספים וזורעים לחוד.

בשנה השלישית בוחרים את המשפחות הרצויות ומפרים אותן הפראה עצמית. את הצמחים הבלתי טהורים מסלקים מן המקשאה.

בשנה הרביעית ממשיכים את הברירה וההפראה כמו בשנה השלישית וכן גם בשנה החמישית והלאה, עד שמתקבלים צמחים יציבים בתכונותיהם.

בא"י אפשר לקצר את תקופת הברירה ע"י זריעת אביב וסתיו.

בברירת קשואים בשיטה זו או אחרת צריכה להיות מגמה ברורה ומטרה מסוימה בבחירת התכונות החדשות, דהיינו: אותם הצרופים של תכונות וסמנים חדשים שיש ברצוננו לגלות כתוצאות הברירה שנגשים לעשותה.

הסמנים של הקשואים הנם: היבול, הבכירות, טעם הפרי, מדת הקן של הזרעים (מעות), צורת וצבע הפרי, דרגת כֹּשר ההחסנה, הסגולה להחמצה והתקנה, התוקף והחסום בפני מחלות ומזיקים, הערך השמושי.

לפני הברירה יש ערך רב להגדיר את הקוררלציה (הקשר ההדדי) בין הסמנים השונים.

סכמה כללית של החלופים בזני הקשות העוברים בירושה    🔗

מדור לדור

א. סמני הפרח

צבע הכותרת – 1) צהוב, 2) לבנבן־צהוב.

דרגת השסוע של הכותרת – 1) מעט, 2) עמוק.

הצורה של עלעלי הכותרת – 1) קהה־מעוגלת, 2) מחודדת.

עורקי הכותרת – 1) נראים באופן חלש, 2) באופן בולט.

הכשות של הכותרת – 1) קלושה, 2) צפופה.

הכשות של האבקנים – 1) אבקנים קרחים, 2) עוטים כשות.

הכשות בבסיס האבקנים – 1) קרח, 2) עוטה כשות.

פרחי הנקבה – 1) חד מיניים, 2) אנדרוגינסים.

צורת הגביע – 1) קונוס הפוך. 2) צורת גביע, 3) צורת ספל.

צורת עלעלי הגביע – 1) מקוּוָוִים־קהים, 2) בצורת עלעלים.

דרגת הכשות העוטה את הגביע ועלעליו – 1) עוטה באופן קלוש, 2) עוטה באופן צפוף.

ארכו של עוקץ הפרח – 1) קצר, 2) בינוני, 3) ארוך.

צורתו של עוקץ הפרח – 1) מעוגל, 2) בעל מִגְבָּלוֹת קלות.

ב. סמני הפרי

צורת הפרי – 1) כדרורי, 2) מאורך, 3) פחוס, 4) סגלגל, 5) בצורת אגס. 6) עם צניף.

פני הפרי – 1) חלקות, 2) בעלות צלעות. 3) מקוטעות לפלחים, 4) בעלות יבלות.

הכשות של הפרי – 1) קרח. 2) עוטה כשות, 3) עוטה צִנִים.

הצבע ואופי הצנים – 1) לבנים, 2) שחורים, 3) צפופים. 4) דלילים.

זוהר הפרי – 1) זוהר שעוָני, 2) משולל כל זוהר.

צבעה של הקלפה (הצמל) – 1) לבן. 2) צהוב, 3) ירוק, 4) ירוק־כהה. 5) חום.

ציור הקלפה – 1) בעל פסים. 2) כתמים. 3) כעין רשת.

התשבץ של הקלפה – 1) על כל הקליפה בלי הפסק.

עובי הקלפה – 1) עבה, 2) דקה.

מבנה הקלפה – 1) רכה, 2) אשונה.

צבעה של הציפה – 1) לבן, 2) ירוק.

מבנה הציפה – 1) עבה, 2) גרעיני.

ריחה והבושם של הציפה – 1) של קשות, 2) של מלפפון.

טעמה של הציפה – 1) מר, 2) חמוץ, 3) חמוץ־מתוק, 4) טעם של קשות.

מספרן של השִׁלְיוֹת – 1) 3, 2) 4, 3) 5.

האופן של סדור הזרעים – 1) במרכז הפרי.

כמות הזרעים – 1) רבה, 2) מעטה.

ג. סמני הזרעים

צבע זרעים – 1) לבן; 2) צהוב.

צורת הזרעים – 1) מעוגלים; 2) מאורכים; 3) פחוסים; 4) תפוחים.

הגודל – 1) גדולים; 2) קטנים.

פני הקליפה של הזרעים – 1) חלקות, 2) מחוספסות, 3) מבריקות.

צורת ה"אפון" של הזרעים – 1) קהה, 2) מחודד.

ד. הסמנים הוגטטיביים והביאולוגיים

צורת האבים – 1) ארוכים; 2) קצרים.

צורת הגבעולים – 1) מעוגלים; 2) בעלי מִגבָלות.

הכשות של הגבעולים – 1) קלושה; 2) צפופה.

צורת העלה 1) שולים שלמים; 2) משוסעים עמוק.

הכשות של העלה – 1) קלושה; 2) צפופה.

זוהר העלים – 1) בלי זוהר.

צבע העלים – 1) ירוק; 2) ירוק־כהה.

בכירוּת הפרי – 1) זנים בכירים; 2) זנים מאפילים.

פוריות – 1) פוריים; 2) בלתי פוריים.

האבקת הפרחים – 1) האבקה הדדית; 2) לפעמים גם האבקה עצמית.

אגוד האבים, העלים והפרחים – 1) מאגדים לאגודות fasciculatus.

רגישות למחלת הקמחון – 1) רגיש באופן חזק.

הופעה של לַבקָנוּת – 1) לעתים קרובות.

הכלאת הקשות עם מיני דלועים אחרים    🔗

הקשות אינה נכלאת עם מיני דלועים אחרים ולכן אפשר לגדל את הקשות בקרבת דלועים שונים.

עושים הכלאה בין הקשות והמלפפון, ששניהם צאצאי סוג אחד “Cucumis”, האב – הקשות X האם – המלפפון, האורגניזמוס נשאר עקר, כי התאים של ההורים אינם מתמזגים. אם האב הנו המלפפון X האם – הקשות, תאי ההורים מתמזגים אולם הזרעים הם חסרי עובר או העובר שבהם נשאר בלתי־מפותח והזרעים אינם נובטים. הסבה היא כי מספר הכרומוזומים בקשות ובמלפפון הוא שונה.

14 כרומוזומים של הקשות

לפי הפרופ' פ. ג. לויטסקי נמצאים בתא היסודי של הקשות 14 כרומוזומים ובמלפפון 24 כרומוזומים. הכרומוזומים בקשות וביתר מיני הדלועים הנם זעירים מאוד.

גדול זרעים במקש אה ובחממה

אם זן הקשואים מבורר, נקי וקבוע ע"י מכון מיוחד לגדול זרעים, יכול גדול הקשואים לירק, להִלָוֵה תמיד גם בגדול קשואים לזרע.

כל מגדל קשואים יכול לרכוש בקלות את כל הידיעות והנסיון לקבלת זרעים משובחים. נחוץ לקחת בחשבון, כי בשעה שמשאירים פירות לזרע – הולכת ופוחתת תנובת הפרי לירק.

את צמחי הקשות המיועדים לגדול זרעים במקשאה אפשר לנצל וללקוט מהם פעם או פעמים קשואי בוחל לשמוש, ולזרעים משאירים את פירות הצמל היותר יפים בצורתם.

בכדי לשמור על טהרת הזן יש לגדל במקשאה רק זן אחד, למען המנע מהכלאה ע"י דבורים.

בכדי לגדל קשואים בחממות או בכִמוּר (Treiberei, Forcage) מכינים זרעים במיוחד מפירות הגדלים בחממות או בערוגות־מכַמרות; ושוגים מאד אלה הרוצים להשתמש בזרעים של גדולי שדה לגדולי חממות וערוגות מכמרות, כי הצלחתם מוטלת בספק.

אפני הטפול בגדול קשואים לזרע בחממות ובערוגות מכַמרות הנם כרגיל דומים לטפול בקשואים שמגדלים בהן לירק. אבל תשומת לב צריכה להנתן לפעולת הקטום, אחרת יכולה הצמיחה הממושכת לעכב את חניטת הפרי. לרוב קוטמים בחממות פעמַים, – בצמח הצעיר קוטמים את האמיר הראשי אחרי שלבלב העלה השלישי ואחרי זאת קוטמים גם את הענפים הצדדיים כשמופיע העלה השלישי.

הכנת הזרעים

בוחרים במקשאה בצמחים היותר יפים ובריאים, מסמנים עליהם מ־4–6 פירות בכדי שלא יבואו לקטפם, ומניחים להם לגמול גמילה טבעית (גמילת צמל). את יתר הפרי הגדל על הצמחים האלה קוטפים לשמוש בעודו בוחל. אחרי שהפירות המסומנים גמלו וקבלו את צבעם הטפוסי לצמל, לוקטים ונותנים במקום צל בכדי שיבשילו כל צרכם. בשעה שהפירות מתחילים להתרכך, בוצעים אותם לחצאים ומוציאים מהם לכלי בכף את המעות (הזרעים יחד עם הסיבים), מוסיפים מים בכלי, בוחשים פעמים אחדות ונותנים לבליל לתסוס בכדי שיתמסמסו עטיפי הריר המכסים את הזרעים. אחרי התסיסה מעבירים את הבליל לכברה עמוקה שדרך חוריה אין הזרעים עוברים ומחזיקים אותה תחת קלוח של ברז מים. המים הזורמים סוחבים אתם דרך החורים את כל חלקי הריר ובכברה נשארים זרעים נקיים. את הזרעים פורשים בשכבות דקות על בד או שקים נקיים ומיבשים אותם בצל.

פעולת היבוש צריכה להעשות מיד אחרי הרחיצה בכדי שהזרעים לא יעבשו. את הזרעים היבשים ממלאים בכמויות קטנות בשקים ומשפשפים אותם בכדי שיקבלו פנים חלקות ומבריקות. מדונם מקבלים 20–30 ק"ג זרעים.

האופי המשקי של הזרעים

בכדי לנסות את נביטת הזרעים שמים מספר מסוים מהם בניר סופג או בחול לח, מחזיקים בחושך בטמפרטורה של c20° וכעבור 5 ימים סופרים את הגרעינים שנבטו ומחשבים את האחוז של מהירות הנביטה; אחר 14 יום מונים פעם שניה את הזרעים הנובטים ומקבלים את האחוזים של כח הנביטה.

באופן בינוני, אצל הקשואים, אחוזי הנביטה הנם 90% והמינימום של נביטה הנו 70% אחוזים.

את נקיון הזרעים מקובל לחשוב במסחר באופן בינוני 98% והמינימום 85%.

מכסת הזרעים, מחירם ושטח הקרקע הדרושים לתוצרת הקשואים בא"י

אם נניח שכל נפש מן הישוב משתמשת במשך שנה שלמה בחמשה עשר קילוגרם קשואים הנאכלות חי וגם כבוש, נקבל שהישוב כצרכן דורש לכלכלתו כששת אלפים טונות קשואים, שלגדולן דרוש שטח של 2500 דונם לכל הפחות, וזרעים דרושים לכך מטונה ורבע עד טונה וחצי.

מחיר טונה של זרעים משובחים בני שנתיים עולים כיום קרוב לארבע מאות לא"י בערך.

מספר נוסף של זני קשואים מהוללים שמגדלים באירופה ובאמריקה

לגדול בחממות

גרמניה – Weigelts Beste von Allen.

לגדול בשדה (כמקשאה)

גרמניה – Grochlitzer.

גרמניה – Liegnitzer.

בוהמיה – Zniamer.

קליפורניה – Longfellow.

קליפורניה – Early fortune.

צרפת – Cornichon vert de Massy.

גידול קשואים בחממה הזן Wigelts Beste von Allen

הכנסות והוצאות בגדול דונם קשואים בא"י

עם כל הקושי שבקביעת ההכנסה בענף המשקי הזה מפאת גורמים שונים המשפיעים על המחירים בשוק, – כמו ההתחרות בפירות חיים ממצרים ומסוריה, הבאת כבושים ושמורים מארצות אירופה; נזקים ומחלות במקשאות, – אין אנו פטורים מלברר את האפשרות של פתוח הענף הזה מצדו האקונומי־מסחרי. אם נדע לכלכל את מעשינו בהרמת התנובה לגובה של שלש טונות לדונם, בהתחרות בשוק בפירות מבוררים, יפים וטריים וגם נשכיל בהכנת תוצרת של כבושים טעימים שתהיה לבת-לוַי ולעזר למשקים המתעסקים בגדול קשואים לירק, נוכל לפתח את גדול הקשואים כאחד הענפים המכניסים במשק החקלאי.

גידול קשואים בארגז חם

הכנסה לדונם

אם נקח בחשבון תנובה של שתי טונות וחצי לדונם ואת מחירה שהוא באופן ממוצע לכל תקופות השנה 10 לא"י לטונה (10 מא"י – קילוגרם), ישאר לנו לאחר נכוי הוצאות הגדול וגם הוצאות אריזה, הובלה, דמי עמילות, מסים והוצאות שונות, סך של עשר לא"י לדונם.

ההוצאות לדונם

1) חרישה ראשונה במחרשה 8.No לשני זוגות 300 מא"י

4 מטר מעוקב זבל רפת……………………………… 3000 "

דשן חימי …………………………………………………. 200 "

חרישה שניה, שדוד וסמון………………………….. 200 "

זרעים ……………………………………………………… 250 "

2 עדורים וקלטור …………………………………….. 700 "

3 גפורים ………………………………………………… 500 "

מים ……………………………………………………….. 1000 "

לקיטת הפרי …………………………………………… 4000 "

9650 "

סִכּוּם

א) הקשואים הנן ירק הדרוש לכלכלת האדם, המשפיע לטוב על מצב בריאותו וחוסן גופו.

ב) גדול הקשואים ידוע מימים קדמונים ואבותינו היו בקיאים ומומחים בתרבות זו וידעו לגדל קשואים גם בימות החורף.

ג) מימים קדמונים נשמרו שני גונים שהסתגלו לתנאי הארץ וביניהם זני הקשואים של דמשק, המצטיינים בטוב טעם ובפוריות רבה.

ד) ע"י ברירה והשבחה אפשר יהיה להביא את הזנים האלה לשיא גבוה של טיב, פוריות ותקיפות בפני מחלות.

ה) ע"י הכלאה קל מאד לקבל בגדול קשואים עוד בדור הראשון להכלאה (הֶטְרוֹזיס), זרעים טובים לגדול וחשובים מבחינה מסחרית.

ו) אין לגדל במקשאה שני זנים קרוב זה לזה, בכדי להמנע מהכלאה בלתי רצויה ע"י הדבורים.

ז) לפי תנאי האקלים השונים של א"י ישנה האפשרות באמצעים פשוטים והוצאות מעטות לגדל קשואים ברוב ימות השנה.

ח) גדול הקשואים הנו ענף מכניס במשק החקלאי בארץ.

הזן לונגפללו

קישואי דמשק

ואמר רב יהודה אמר רב: אלו אנטונינוס ורבי שלא פסק משולחנם לא צנון ולא חזרת ולא קשואין לא בימות החמה ולא בימות הגשמים (ברכות נז:)

צמחי־תבלין

אגודת שבת

“א”ל קיסר לרבי יהושע בן חנינא: מפני מה תבשיל של שבת ריחו נודף? אמר לו: תבלין אחד יש לנו ושבת שמו שאנו מטילין לתוכו וריחו נודף. אמר לו: תן לי הימנו. אמר לו: כל המשמר את השבת מועיל לו ושאינו משמר את השבת אינו מועיל לו" (שבת קי"ט)

 

השֶבֶת⁷    🔗

ערכה המשקי והשמושי    🔗

גדול השבת הוא תרבית־לְוַי לגדול קשואים, כי השבת עומדת בראש מיני התבלין המבַשמים והנותנים טעם וריח טוב לקשואים הכבושים. השבת היא גם ירק עצמה, כי את עלעליה העדינים והרכים שמים בגלל ריחם הטוב בתבשילי מרק שונים.

עוד מימים קדומים כבשה לה השבת מקום בעולם הרפואות ולמטרה זו מגדלים אותה באירופה גם כיום כצמח־רפואה. מזרעיה מכינים מֵי־שֶבֶת – Aqua Anethi ושמן־שֶבֶת – Oleum Anethi, המשמשים לרפואה ולהכנת סממני־רפואה.

לפי בקר־דילינגן יכולים להכין מזרעי השבת תַחְליף של גרעיני קְהַוֶה ע"י זה שמְמַצים מהם בעזרת אלכוהול את רוב החמרים הנותנים ריח וקולִים אותם בחום של 200°C.

הזרעים הקלויים מכילים: מים – 1%; חלבון – 21%; שומן – 15%; חמרים מינרליים – 8%; חמרים נמסים במים – 15%; סיבים ותאית – 36%.

הסטוריה חקלאית    🔗

בעולם העתיק היתה השבת ידועה למצריים; במגלת הפַפִרוּס המפורסם של אֶבֶרְסְ⁸ מוזכר צמח בשם “Ammes” כתרופה למחושי ראש וחושבים שזה הוא השבת. שרידים של הצמח שבת בקברות החנוטים לא נמצאו עדין. לעומת זאת נשארו זכרונות בספרותנו העתיקה המראים ברור שאבותינו הקדמונים גדלו בזמנם את השבת לירק וידעו להשתמש בה בכל אותם האופנים שמשתמשים בה כיום.

“תנו שבת שזרע לזרע מתעשרת זרע ואינה מתעשרת ירק; זרעה לירק מתעשרת זרע וירק, ואינה מתעשרת זירין: זרעה לזירין מתעשרת זרע וירק וזירים”. (ירושלמי מעשרות פרק ד' הלכה ה'). “רבי אליעזר אומר: השבת מתעשרת זרע וירק וזירין”. (מעשרות פרק ד').

בסל ערוכים לכבוש זירי־השֶבֶת וקשואים “הזן שיקגו פיקלינג” (בימ"ס לזרעים פָרְרִי – מורס קומפני קליפורניה)

“השבת שזרעה לזרע מתעשרת לזרע ופטורה זירין וירק; זרעה זירין מתעשרת זרע וזירין וירקה פטור; זרעה זירין מתעשרת זירין וירק; כל ירקות שזרען לזרע, בטלה דעתו, ירקן חייב וזרען פטור”. (תוספתא שביעית ב' ז').

“השבת משנתן טעמו בקדירה אין בו משום תרומה ואינו מטמא טומאת אוכלין”. (עוקצין ג').

“בעי ר”פ מַיָא דשיבתא מאי למתוקי טעמא עָבדי או לעבורי זוהמא עָבדי לה? ת"ש! השבת משנתנה טעם בקדירה אין בה משום תרומה ואינה מטמאה טומאת אוכלין ש"מ למתוקי טעמא עבדי לה'" (ברכות ל"ט).

כדאי להביא את הבדיחה היפה על השבת:

א"ל קיסר לרבי יהושע בן חנינא: מפני מה תבשיל של שַבָּת ריחוֹ נודף? אמר לו: תבלין אחד יש לנו ושבת שמו שאנו מטילין לתוכו וריחו נודף. אמר לו: תן לי הימנו. אמר לו: כל המשמר את השבת מועיל לו ושאינו משמר את השבת אינו מועיל לו" (שבת קי"ט).

תֵּאוּר הַצֶּמַח    🔗

האופי הוֶגֶטַטִיוִי. השבת הנהו צמח חד־שנתי, מגיע לקומה של 125–60 ס"מ. השורש ארוך וצורתו כעין כישור (fusiformis). הגבעול עגול ומפוּספס. העלים דו־או שלש־מנוצים. העלעלים עדינים ודקים כנימים. נדן העלה הנו בעל שולים לבנים, קצר ובראשו כעין שתי אזנים קטנות.

האופי הבוטני    🔗

התפרחת. תפרחת השבת הנו בצורת סוכך מרכב. (סוככים וסוככָנים). הסוככים משוללי עטיפים ולהם מעשרה עד שלשים זירים השוים כמעט זה לזה. הפרחים יש מהם אנדרוגינסים וגם פרחי זכר ונקבה לחוד.

נצי הפרח. לפרח 5 עלעלי גביע בלתי מפותחים; 5 עלעלי כותרת מצבע כתום, מעוגלים וגלולים פנימה; 5 אבקנים ושני עליים; השחלה הנה תחתית בעלת שני קִנִים.

הפרי שטוח בצורת עדשה; צבעו אפור או חום, נֶחֱצָה לשני פְלָחים; לכל פלח 5 צלעות. הצלעות שבשולי הפלח מרחבות בצורת כנפים; הזרע קָמוּר בַגַב ושטוח מצד הפנים. אוחזי או עוקצי הפרי הם שנים במספר. אורך הזרעים הוא מ־5–2,5 מ"מ, הרוחב מ־2,5–1 מ"מ, העובי 1,0–0,5 מ"מ. זני השבת שמגדלים בסוריה ומצרים הנם בעלי פירות גדולים. כל חלקי הצמח מכילים שמן אֶתֶרי (הזרעים מכילים 2,5% שמן אתרי).

האופי המשקי    🔗

השבת נובטת כעבור 14 יום לזריעתה, דורשת חום של 20°C. בגרם אחד כ־660 זרעים; אחוזי הנביטה הנם 25%-47%; ערכם השמושי של הזרעים 18–45%; כח הנביטה 3–2 שנים, נקיון הזרעים מקובל לחשוב 70–95,2%.

התרכובת החימית ע"פ קֶניג    🔗

הזרעים

מאה חלקים של זרעים טריים מיובשים באויר מכילים:

אֵפר – 5,47%; אשלג – 1,73%; נתרן – 0,13%; סיד – 1,45%; מגנזיה – 0,41%; חומצת זרחן – 0,95%; חומצת גפרית – 0,37%; חומצת צורן – 0,18%; כלור – 0,27%.

באפר של הצמח

אשלג – 20,22%; כלור – 10,42%; נתרן – 8,9%; חומצת צורן – 1,7%; סיד – 22,52%; מגנזיה – 8,13%; חומצת ברזל – 0,69%; חומצת זרחן – 14,28%; חומצת גפרית – 14,14%.

גדול השבת    🔗

אבותינו זרעו את השבת בערוגות:

“מודים חכמים לר”ע בזורע שבת או חרדל בשלושה מקומות שהוא נותן פאה מכל אחת ואחת כיני מתני' שבת בשלשה מקומות חרדל בשלשה מקומות שמואל אומר מפני שאין הראשון ממתין לאחרון שבהן ור' יוחנן אומר מפני שדרכן ליזרע ערוגות ערוגות" (ירושלמי פאה ג').

אם זורעים בערוגות דרושים לכל מטר מרובע מ־6–4 גרם זרעים. בין השורות נותנים רוחים מ־20–15 ס"מ.

יכולים לזרוע את השבת בין ירקות אחרים הגדלים יותר נמוך מן השבת כמו גזר, חסה ותרד.

על שטחים גדולים זורעים את השבת במרחקים של 30–20 ס"מ בין השורות ובתוך השורות מדללים ומשאירים רוחים של 8–5 ס"מ. לדונם דרושים מ־1000–800 גרם זרעים.

עונת הזריעה    🔗

לשמוש בזירים זורעים בחודש מרץ ומשתמשים בהם ביוני, זורעים ביוני ומשתמשים בזירים בחודש אוגוסט, זורעים גם ביולי ומשתמשים בזירים בחודש ספטמבר-אוקטובר.

לירק יכולים לזרוע בכל ימות השנה חוץ מחדשי החורף הקרים.

גדול לזרע    🔗

זרעי השבת נושרים מאליהם בנקל מן הסוככים ונופלים לארץ, לכן מאגדים את הצמחים הקצורים ודשים אותם מיד בשדה.

תנובת זרעי־השבת לדונם מגיעה מ־60 עד 100 ק"ג.

 

גַד; כוּסִבַּר (בשפת המשנה)    🔗

(משפחת הסוככים – Umbelliferae)Coriandrum sativum, L.

A – פרח השולים; D–B – עלעלי הכותרת של הפרח; E – חתך השחלה לרוחב; c – הביציה; F – פרי מגדל (8/1); d – הצלעות העקלקלות; f – הצלעות הבולטות; G – חלק פרי הנראה מן הצד הצמוד (8/1); h – ברך העמוּדוֹן בשני הקצוות; i – צנורות השמן; H – חתך הפלח לרוחב; h – העמודון; i – שני צנורות השמן; k – החלבון; I – חתך הפלח לאורך; k – החלבון; I – העבר.

(עפ"י Berg u. Schmidt)

שם הצמח    🔗

צמח זה מוזכר במקרא בשם “גד”:

“והוא (המן) כזרע גַד לבן וטעמו כצפיחת בדבש” (שמות ט"ז, ל"א) “והמן כזרע גד הוא ועינו כעין הבדלח” (במדבר י"א ז'). רוב המתרגמים מפרשים גד בשם כוסבר. במשנה ובתלמוד נקרא כוּסבַר. בערבית הגד נקרא כוּסבַּרַה. ברוב השפות הלועזיות מכונה בשם: Koriander; Coriander, הלקוח מיונית מהמלה “Koris” “פשפש” על שם ריח הפשפשים הנודף מכל חלקי הצמח בעודם טריים. במצב יבש הריח הנודף מחלקי הצמח משתנה ונעשה ניחוח.

ערכו המשקי והשמושי    🔗

את הגד מגדלים בעיקר לזרע הנותן שמן אֶתֶרִי שמשקלו הספציפי הוא 0,759. לפי בֶקֶר־דילינגן עוצרים ממאה ק"ג זרעים 1,0–0,2 ק"ג שמן־גד. לפי הבחינה שעשו בזמן האחרון ברוסיה בזרעי גד שקבלו מארצות שונות, מכילים שמן אתרי כדלקמן:

הזרעים מקפריסין 0,25–0,47 %

הזרעים מארץ־ישראל 0,25–0,27 "⁹

הזרעים מרוסיה 0,36–0,39 "

הזרעים מאנטוליה 0,32–0,37 "

הזרעים מוורונֶז' (רוסיה) 0,68–1,15 "

בזרעי הגד משתמשים בתעשית השכר. ע"י הוספת הגד, מעלה השכר קצף ומקבל טעם טוב וחוזק הגון. בתעשית ממתקים משתמשים בהם להכנת סֻכָּריות, הנלעסות למען הריח הנעים.

בהתקנת קשואים ע"י החמצה מלאכותית משתמשים בזרעי הגד להכנת החומץ המתֻבָל¹⁰. צמח הגד משמש גם לירק, כתבלין בתבשילי מרק.

הסטוריה חקלאית    🔗

מקום מולדתו של הגד, לפי הפרופ' שוויינפורט, הוא א"י וסוריה. גדל בר בין התבואה בגליל (במושבה סג’רה, בחולה) ובהרי יהודה. הגד היה ידוע למצריים הקדמונים. פליניוס מהלל את הגד המצרי כטוב ביותר. דיאוֹסקוּרִידִיס, רופא יוני, שחי במאה הראשונה לספירת הנוצרים, מיעץ להשתמש בגד כתרופה למחלות הכבד, הקיבה והעינים. רב יוסף (חי במאה הראשונה לאלף החמישי בדור השלישי של האמוראים) חולק על ערכו הרפואי של הגד ואומר: כוסברתה אין בה משום רפואה (שבת ק"ט א'). במקום שני בתלמוד בבלי מוזכר: “דאכלי כוסברתא הוו לה בני בישרני” (כתובות ס"א). אבותינו הבדילו בין כוסבר הגן וכוסבר הגדל בר בשדה: “כוסבר וכוסבר שדה” (כלאים א'). הם זרעו אותו לירק וגם לזרע “כוסבר שזרעה לזרע ירקה פטור; זרעה לירק מתעשר זרע וירק” (ירושלמי מעשרות פרק ד' הלכה ה'). בגד לירק השתמשו בעיקר בני הגליל, ולבני יהודה שמש הכוסבר, שהיה חשוב בעיני אנשי הגליל, לשם משל, והיו אומרים שאין למנות אותו בין התבלין.

“כוסברא כוסברתא?! מה בין יהודא, מה בין גליל? מן מה דִמתַלִיך לה מְתַל בדרומא”:

“כוסברא כוסברתא מן מתליך עם תבלייא”?! הדא אמרה בגליל חייבת וביהודה פטורה (ירושלמי דמאי פרק א').

תאור הצמח    🔗

האופי הוגטטיוי. הגד הנו צמח חד־שנתי מגיע לגובה דלקמן (עפ"י מספרים מרוסיה): הזן הא"י 40–30 ס"מ; הזן הסורי 95–30 ס"מ; הזן האנטולי 110–80 ס"מ.

הגבעול עגול, מפוספס וקרח. העלים הקרובים לפני האדמה הנם מנוצים ונושרים תיכף בהתחלת הגדול. עלעליהם עגלגלים ומשוסעי־משוננים. העלים האמצעים הנם דו-או שלש-מנוצים. העלים העליונים מחולקים לעלעלים דקים כנימים.

האופי הבוטני. גד הבר פורח בחודש אפריל. הסוככים הנם לרוב בעלי 5–2 זירים ומשוללים חותלת. עטיפי הסוככנים הנם בצורת עלעלים דקים כנימים. לתפרחת בעודה נִצה צבע ורוד־אדום, הפרחים צבעם לבן. הגביע זעיר מאד. עלעלי הכותרת בפרחים, הנמצאים בשולי הסוככנים, הנם יותר גדולים מאלה אשר במרכז.

השחלה היא תחתית, בעלת שני קנים.

הבסיס של זוג העלָיים הנו בשרי תָפוח בצורת אגן. בכל קן ביציה תלויה. הפרי הוא כדרורי חלול מבפנים; מצומד משני פלחים שאינם נפרדים זה מזה בלי לחץ מבחוץ או מלילה ביד. חמש הצלעות הראשיות הנן עקלקלות כעין נחש עקלתון. ארבע הצלעות המשניות שביניהם, בולטים קצת יותר גבוה מעל הצלעות הראשיות. גודל הפרי הנו 5–3 מ"מ; הרוחב והעובי 4,5–2,5 מ"מ; החלבון הנו מעוקל בחצי כדור. מספר צנורות השמן הנו 4. בחתך לרוחב ולאורך הזרע נראים שטחי המגע של זוג הפלחים שקערורים.

האופי המשקי. בעולם המסחר מקובל לחשוב נקיון הזרעים באחוזים: 85%–95%–98%.

כח הנביטה באחוזים חושבים כדי 40–65–80%. זרע הגד נובט כעבור 20–14 יום.

1000 זרעים של הזן הא"י משקלם 15–13 גרם, של הזן הסורי משקלם 12–6; של קפרוס 13–12; של אנטוליה 6–5,5 גרם, וורונֶז 10–5. דרגת ההתפרדות של זוג הפלחים אצל הזן הא"י 0,2–0,5%; של הזן הסורי 1,0–2,0%; של קפרוס 0,5–1,0%; של אנטוליה 1,0–2,0%; של הזן מוורונז 0–1%.

התנובה לדונם: לפי הבחינה שעשו ברוסיה הזן מוורונז 45–32 ק"ג; קפרוס 28–24 ק"ג; א"י 17–26; סוריה 44–16 ק"ג; אנטוליה 44–34 ק"ג.

לפי בקר־דילינגן התנובה מדונם מ־80–60 ק"ג זרעים וקש מ־300–180.

תקופת הגידול של הזן מקפרוס 94–90 יום; א"י 80–70 יום; סוריה 102–90; אנטוליה 111–106 יום; וורונז 112–104 יום.

התרכובת החימית    🔗

זרעי הגד מכילים במצב טרי ויבש באויר: מים – 11,42%; חמרים חנקנים – 10,94%; שמן אתר – 0,25%; חמרי שעוה – 19,13%; סכר – 0,10%; חמרים תמציתיים חפשים מחנקן – 22,86%; תאית וסיבים – 30,62%; אפר – 4,62%.

בחומר יבש נמצאים חמרים תמציתיים חנקניים – 12,38%; חמרים חפשיים מחנקן – 21,88%.

אפר בחומר יבש הוא – 4,76%.

התרכובת של האפר היא:

אשלג 35,16%; נתרן 1,28%; סיד 22,10%; מגנסיה 21,21%; חומצת ברזל 1,18%; חומצת זרחן 18,55%; חומצת גפרית 6,45%; חומצה צורנית 1,03%; כלור 2,51%.

גדול הַגַד    🔗

הגד אוהב אדמה לחה. זורעים בא"י בחודש שבט־אדר. זורעים בשורות במרחקים של 20 ס"מ. לדונם דרושים שנים וחצי קילוגרם זרעים.

זַרעֵי הַגַד, זן א"י. (גודל טבעי) אוריגינל

 

תַּמְרוּר¹¹    🔗

COCHLEARIA ARMORACIA, L

(Armoracia Lapathifolia, Gilib.)

משפחת המצליבים – Cruciferae

הסטוריה חקלאית    🔗

מולדתו של התמרור היא כנראה דרום מזרח אירופה וגלילות מערב אסיה הגובלים אתה. אין יודעים ברור אם היונים והרומאים הכירו את הצמח הזה. מה שפליניוס בספרו “ידיעות הטבע 19,5, 20,4” מזכיר את השם “Armoracia” מכוון לצמח אחר.

חַסָה “מתוק” (חזרת) זן צרפתי. (וילמורן)

בספרות העברית, מוזכר התמרור בפעם הראשונה בשם “מֶרֶטִיךְ” ע"י הראב"ן (ר' אליעזר בן נתן), שחי במאה השתים עשרה, ואחריו מוזכר פעמים רבות בספרות הרבנית בשמות “מרטיך” או “קרֵין” (ר' מרדכי יפה מחבר הלבושים, ר' ישעיה הלוי הורוויץ (של"ה), ואחרים). כיון שמפאת הקור השורר באירופה בעונת הפסח אין החסה (חזרת) מצויה שם בתקופה זו, לפיכך השתמשו בתמרור למרור במקום חסה (חזרת). אולם רבנים אחדים התנגדו לזה בהטעימם את ההבדל היסודי שבין החזרת המוזכרת במשנה לבין התמרור, שאין בו למען סמל את שעבוד מצרים.

“ואלו ירקות שאדם יוצא בהן ידי חובתו בפסח: בחזרת ובעלשין ובתמכה ובחרבינה ובמרור”.

גמ' "התיבון? הרי חזרת מתוק, הרי אינו חזרת אלא מתוק?¹²

חסה “מתוק” מגודלת בשדות בעל בשפלת לוד. שריד של תרבות מימי קדם מתקופת היהודים

ר' חיי בשם ר' הושעי': כל עצמן אין הדבר תלוי אלא בחזרת, מה חזרת תחלתה מתוק וסופה מר, כך עשו המצריים לאבותינו במצרים. בתחילה במיטב הארץ הושב את אביך ואת אחיך ואחר כך וימררו את חייהם בעבודה קשה בחומר ובלבנים" (ירושלמי פסחים פרק שני הלכה ה').

חסה “מתוק” מגודלת בסביבת חיפה קשורה בגמי

תַמְרוּר. (ע"פ קרנר)

בא"י התחילו לגדל תמרור לשם מסחר משנת 1919. עוסק בזה כחלוץ ה' קופל וויסוקר מן המתישבים הראשונים בפתח־תקוה. התוצרת, שהוא ובני משפחתו מכינים, נמכרת ע"י תנובה¹³.

האופי הוגטטיבי    🔗

התמרור הוא צמח רב־שנתי, עשבוני, מגיע לקומה של 125–50 ס"מ. העלים הסמוכים לשורש מגיעים לגודל של 80 ס"מ, מארכים, חרוקים בשוליהם ובעלי פטוטרות ארוכות. העלים האמצעים שעל הגבעול הנם לרוב משוסעים כעין מסרק והעלים הבאים אחריהם הנם אזמליים וחרוקים משוננים. העלים היותר עליונים הנם מקוּוָוים ושלמים בשוליהם. לתמרור קני־שורש עבים, שהתפתחו בעקב תרבות־הגננות והם בוקעים עמוק בקרקע. קליפתם הצהבהבת עוטה ומכסה רקמה לבנה, בשרית, סיבית במקצת, בעלת טעם חריף המזכיר את טעם החרדל.

קני־שורש אלה משמשים לתבלין.

התאור הבוטני    🔗

התמרור פורח בקיץ. לפרחים צבע לבן. הגביע הוא בעל ארבעה עלעלים. לכותרת ארבעה עלעלים. אבקנים ששה: מהם שנים קצרים וארבעה ארוכים. בבסיסי האבקנים הקצרים נמצאים שני לוזים. הפרי הוא קציץ עגול ופלחיו משוללים עורק אמצעי. הזרעים ערוכים בכל פלח בשני טורים. אצל תמרור הבר רוב הביציות הן בוקקות (בלתי פוריות) והתמרור שבתרבות אינו מזריע זרע כלל. אם רוצים להשיג זרעי תמרור מפסלים את השורש או את חלקו התחתון של הגבעול או מהדקים את הגבעול מסביב בטבעת של חוט ברזל או חוט אחר. גודל הזרע הוא 1,6 מ"מ, העובי 2,0 מ"מ והרוחב 1,0 מ"מ. צבעו אדום־חום־כהה. למעשה מרבים את התמרור רק באופן וגטטיוי.

התרכובת החימית.    🔗

ע"פ קניג במאה חלקים של חומר יבש באויר:

מים 76,72%

חמרים חנקנים 2,73%

שומן 0,35%

תמציות בלתי חנקניות 15,89%

תאית 2,78%

אפר 1,63%

מתכונת החנקן בחומר יבש הוא 1,86. הטעם החריף של השורש בא לו משמן מיוחד (שמן תמרור) המכיל גפרית. השמן מחוסר צבע.

האקלים והקרקע    🔗

התמרור אוהב ביותר עמקים, שפלות וגדות נחלי מים, במקום שהאויר רָוֶה תמיד. הנו מצליח גם במקומות־צל. הוא מעדיף אדמת חומר־חול עמוקה, עשירה ברקבובית (הומוס) ולחה. באדמה כבדה נעשה התמרור עצי וחריף יתר על המדה. באדמת חול קלה מאבד התמרור לגמרי את טעמו. באדמות המכילות ברזל במידה רבה ובאדמות חולסית (מרגל) נעשים קני השורש של התמרור שחורים. כמו כן יש להמנע מלשתול את התמרור באדמות רטובות במידה גדושה.

מחזור הזרעים    🔗

התמרור בא אחרי עגבניות, כרוב, תפוחי־אדמה, קשואים וקטניות, שזבלו לשם גדולם תחילה את השדה. אחרי התמרור באים גדולי עדור, כי הוא מבאיש בשרשיו את הקרקע. התמרור נשאר באותה חלקה במשך שנתים, אפשר להשאירו גם לשנים אחדות. אם מפנים את החלקה לגדולים אחרים אפשר להחזירו לאותו מקום כעבור ארבע שנים.

לרוב משתמשים למכירה בקני־שורש בני שנתים, ולכן שותלים את התמרור לסירוגין בשלוש חלקות ובכל שנה מנצלים חלקה אחת.

דרכי־הזבול    🔗

לפי שטוטצר מכילים שרשי התמרור במאה חלקים חומר יבש באויר:

מים 76,7%

חנקן 0,43%

אפר 1,17%

אשלג 0,77%

נתרן 0,04%

שיד 0,02%

מגנסיה 0,04%

חומצת זרחן 0,2%

חומצת־גפרית 0,49%

חומצת־צורן 0,15%

פלור 0,03%

יש לציין את הכמות הרבה של חומצת־גפרית המצויה בשרשי התמרור. את התמרור אפשר לזבל לפי היכולת בשלשה מיני זבול: א) בזבל ירוק והוספת 50 ק"ג סופרפוספט ו־30 ק"ג אשלג לדונם; ב) בזבל אורגני, 3–2 טונות לדונם והוספת 50 ק"ג סופרפוספט ו־30 ק"ג אשלג; ג) בדשן חימי 25 ק"ג גפרת אמון, 50 ק"ג סופרפוספט ו־40 ק"ג אשלג.

הרבוי    🔗

מרבים את התמרור ע"י יחורים. את היחורים מכינים מקני־שורש בני שנה ושרשים דקים צדדיים, שאינם ראויים למכירה. קוראים להם קני־שורש, כי נבדלים הם משרשים אמתים, בעינים, שמהם מתפתחים העלים.

העובי של היחורים צריך להיות מ־2–1 ס"מ, ומ־25–20 ס"מ האורך.

יחורי־תמרור לשתילה שהכינו מקני־שורש דקים צדדיים

כדי לשתול את היחור כהלכה, חותכים את קצהו התחתון באלכסון, שיהיה לסימן שלא לשתלו הפוך. שותלים בסוף חודש פברואר ובתחלת מרץ. במשקים קטנים אפשר להשתמש ביחורים מגודל של 7–5 ס"מ, מקני־שורש מגודלים – בעלי ראשים. את העינים של היחורים יש להשאיר רק בשני הקצוות: בקצהו התחתון, במקום שעל היחור להכות שרשים, ובקצה העליון – מקום לבלוב העלים. את יתר העינים משפשפים לפני השתילה במטלית, מעל פני היחורים.

השתילה    🔗

חורשים בימות הקיץ בעומק 60–40 ס"מ, כדי לנקות את האדמה מיבלית ועשבים רעים. לפני השתילה חורשים ומשדדים את פני האדמה ועושים חריצים במתַלֵם, במרחקים של 70 ס"מ ובעומק של 10 ס"מ. בחריץ מניחים את היחורים בסדר אחד אחרי השני כשראשיהם בכוון אחד. בתוך החריץ עושים חורים בעומק 5 ס"מ, נועצים בהם את היחורים ומהדקים היטב. לאחר זה כופפים ומבריכים במצב מאוזן ביסוד החריץ ומכסים על גבם בעפר, ורק את ראשי היחורים כופפים ומוציאים למעלה. המרחק בין יחור למשנהו הוא כרוחב היד. אחרי השתילה מתללים את כל השורה, כמו שנוהגים בשתילת תפוחי־אדמה.

שיטה שניה לשתילת תמרור: עושים סוללות במרחקים של 80 ס"מ ובמַשתֵל־תמרור, שהנו ארוך וכפוף באופן קל, עושים חורים בסוללה באופן אלכסוני בכוון למטה ובהם נועצים את היחורים. החלק התחתון נתון ברגלו מתחת לעקב החריץ, וראשו נמצא 3–1 ס"מ מתחת לפסגת הסוללה. בתוך השורה מניחים רווחים מ־50–20 ס"מ, ובין השורות רווחים של 80 ס"מ.

הטפול בתמרור בעונת גדולו    🔗

בא"י מגדלים את התמרור בהשקאה או בהמטרה. משקים לעתים קרובות לפי הצורך. היחורים מלבלבים כעבור 3–2 שבועות לשתילה. בזמן הראשון, טרם שהעלים כסו את פני האדמה, מנצלים את הרווחים שבין שורות התמרור לשתילת חסה או כרוב־לפתי (כלרבי) מהזן “הקטן מוינא”.

את שורות התמרור עודרים ומנכשים פעמים, אולם בזהירות ובקלות שלא לפגוע בקני־השורש ולקצצם.

בסוף מאי או בחודש יוני מגלים את קני־השורש, ובסכין חד מכסחים (כורתים) את כל קני־השורש העבים היוצאים מצדי קנה־השורש העיקרי; את בני־השורש הזעירים מסירים ע"י שפשוף במטלית גסה. פעולה זאת נעשית במטרה לקבל קלחים יפים, גדולים וישרים. אם יש צורך חוזרים על פעולה זו גם בחודש אוגוסט. לאחר הכסוח מכסים את קני־השורש העיקריים בעפר ומשקים. את עבודת הכסוח מוציאים לפועל רק לפנות ערב או השכם בבוקר ולא בימי חום חזק או ימי חמשין.

האסיף והתנובה    🔗

אוספים את התמרור מן הגן בזמן שהעלים מתחילים להצטהב ולנפול. בא"י ממשיך התמרור לגדול במשך 8 חדשים והאסיף חל בחודש נובמבר. מגלים את קני־השורש, חוזמים (כורתים) מראשיהם את העלים, מוציאים מן האדמה בקלשון או את־חפירה ומנקים אותם בשפשוף במטלית. את קני־השורש שהוצאו מן האדמה ממיינים ואוגדים לאגודות.

גדול תמרור במושבה פתח־תקוה

באירופה חושבים את התנובה לדונם מ־6000–3000 קני שורש במשקל 1,5–0,25 ק"ג כל קנה־שורש. ארכו הוא 40–20 ס"מ ועביו מ־5–2,5 ס"מ כדי להשתמש בהם במשך זמן ארוך – מטמינים אותם בחול לח במקצת.

זני־התמרור    🔗

בין זני התמרור נפגשים בעלי טעם חריף ובעלי טעם עדין ורך.

מהולל הוא הזן מסביבת מֵלִין בבוהמיה, שמגדלים אותו בהצלחה רבה בארצות הברית.

התמרור שמוצאו מסביבת נירנברג וערלנגן בגרמניה, הוא חריף מאד. הזן מסביבת בייערסדורף – טעמו עדין.

המחלות והמזיקים של התמרור והמלחמה בהן    🔗

החלודה הלבנה – Cystopus candidus, Lev.. מחלה זו מופיעה על העלים והגבעולים בצורת אבעבועות וגורמת לכמישת העלים.

התרופה היא זריקה בתמיסת סולבר – Solbar בת 2% (על 100 ליטר 2 ק"ג סולבר). מרססים פעמים. הרסוס השני בא כעבור 4–3 ימים לרסוס הראשון.

כתמי העלים – Cercospora armoraciae, Saccardo. על העלים מופיעים כתמים חומים הגורמים לכמישת העלים. מרפאים ע"י זריקה בתמיסת בורדו.

נימטודות

הנימטודות נטפלות כטפילים אל התמרור, חודרות אל השרשים ויוצרות עליהם את העפצים (חבורות). התרופה – מחזור־זרעים מתאים.

תַמרור הזן “מֵלין”

 

דָרכוּן ARTEMISIA DRACUNCULUS L.    🔗

משפחת המרכבים – Compositae

היסתוריה חקלאית ושם הצמח    🔗

צמח תבלין זה מוזכר בירושלמי כלאים (פרק ראשון הלכה ד'): “הרכיב תרד ע”ג דרכון אעפ"י שאין ישראל רשאי לעשות כן נוטל הימנו זרע והולך וזורע במקום אחר, מה נפק מינהון כירבי לבנון".

לפי דברים אלה שנמלטו דרך-אגב, מפי חכמי ישראל בימי המשנה והתלמוד על אודות צמח זה, למדים אנו, כי כבר בימיהם היה ידוע הדרכון כצמח תרבות.

השם “דרכון” משותף כמעט לכל השפות. רק פה ושם מוצאים שנויים קלים במבטא. אשורית: Tar-Hu (ע"פ קיכלר); פרסית: ترخون – תָּרכון; סורית: תּרכוּן; ערבית: طرخون – טרכון; אנגלית: tarragon; צרפתית: estragon; torgon; גרמנית: Esdragon Dragun; רוסית: Эстрагон.

בארץ ישראל, כיום – אין מגדלין את הדרכון; בסוריה מרוכז גדול הדרכון בידי בני משפחה אחת בדמשק, המוציאה אותו למכירה בשוק כתבלין.

הדרכון מובא גם… לארץ בצורה אגודות. ונקנה בעיקר ע"י היהודים מעדות המזרח.

המולדת וגידול הדרכון כצמח תבלין בארצות אירופה ואמריקה    🔗

הדרכון גדל בר בקוקז, בסיביר וטורקסטן. מגדלים אותו באירופה ואמריקה כצמח תבלין, שמתבלים בו את הקשואים הכבושות, דגים, צלי-עוף, מלחית, מרק בשר, תפוחי אדמה במלח, מרסקים אותו ואוכלים כוֹרֵך עם לחם בחמאה. בעיקר משתמשים בו להכנת חומץ-דרכון¹⁴.

התרכובת החימית    🔗

מאה חלקים של חומר יבש באויר מכילים: חומר יבש – 21%; חלבון – 5,6%; שומן – 1,2%; חמרי תמצית חפשים מחנקן – 9,5%; סיבים – 2,3%; אפר – 2,5%; מים – 79%.

האופי הוגטטיבי והתאור הבוטני    🔗

הדרכון הוא צמח רב שנתי. מגיע לקומה של 125 – 60 ס"מ. גבעוליו עשבוניים, קרחים וזקופים. העלים קרחים, אזמלי-מקוּוָוִים ושלמים. רק העלים התחתונים המופיעים בראשונה הנם לרוב משוסעים לשלוש. התפרחת היא סלסלה כדרורית, הכותרת צבעה לבן, פורחת ביולי–אוגוסט.

מבדילים שני זני דרכון:

א) אירופי-מערבי וגם דמשקאי – צבעו ירוק כהה ומבריק במקצת.

ב) רוסי-סיבירי – צבעו ירוק דהה.

אגודת דרכון – דמשקאי

הדרכון ממערב אירופה וגם הדמשקאי נותן ריח ניחוח חזק אולם אינו מבשיל זרעיו. הדרכון הסיבירי נותן זרעים.

הזרע – צבעו חום כהה וצורתו כביצה הפוכה. ארכו 1,5 מילימטר, רחבו 0,5–0,25 מילימטר. משקלם של אלף זרעים הוא 0,3–0,2 גרם.

נֶבֶט של דרכון סִיבִירִי (מגודל בהרצליה)

אפני הרבוי    🔗

מרבים את הדרכון האירופי וגם את הדמשקאי רק באופן וגטטיבי ע"י חלוק הקלח. בחדשי פברואר – מרץ מרחיקים את השרשים המקולקלים ומחלקים את הקלח לחלקים קטנים; משגיחים שלכל חלק יהיו נצרים לבנבנים המצמיחים את הגבעולים.

את חלקי הקלח שותלים בשורות במרחקים של 40–30 ס"מ. את החלקה השתולה מכסים בזבל עתיק רקוב בעובי של 5–4 ס"מ. כך נוהגים לזבל בכל שנה. כעבור שלוש שנים מזדקן הדרכון ומתנון ויש לחדשו ולנטעו מחדש.

מרבים את הדרכון גם ע"י יחורים ירוקים.

עם בוא האביב גוממים את גבעולי הדרכון בחלקם התחתון, הנמצא בתוך האדמה. את היחורים שותלים בחול או בקרקע קל-חולית בחממה, או בערוגות רבוי, שותלים כך שאמירי הגבעולים יבצבצו לחוץ. משקים אותם רק לפי הצורך, כי רטיבות יתרה גורמת לרקבון היחורים.

על היחורים השתולים מגינים בפני קרני השמש, כי האור החזק הורס את גרגרי הכלורופיל ומעלה את טמפרטורת האויר בערוגה, מה שמביא לאיוד רב של היחורים ולחורונם. בטפול טוב, מספיקים היחורים להכות שרשים מהר. לאחר שהשתרשו, מעתיקים אותם לאדמה דשנה, במרחקים של 4–5 ס"מ ומחזיקים

אותם באותו מקום בצל, כעבור זמן מה מרגילים אותם לאויר ולאור חזק.

במשך השנה הראשונה מתפתחים היחורים לשיחים גדולים.

את הדרכון הסיבירי מרבים ע"י זרעים. זורעים בעציצים או בערוגות ומעתיקים לגן במרחקים 60–40 ס"מ. לשתילת שטח של 100 מטר מרובעים דרושים 2 גרם זרעים. הזרעים נובטים לאחר 10 ימים לזריעה. מזרעים טריים גובשים כ-98 אחוז.

האסיף    🔗

לירק חוזמים רק את חלקי הגבעולים הרכים שריח עדין להם. אם רוצים בירק בעל ריח חריף חוזמים את הדרכון בזמן שהנו פורח, את הדרכון הצעיר אין לקַרטֵם עד היסוד, כי ע"י זה מחלישים את השיח. גם על כל שיח מבוגר יש להשאיר שנים שלושה גבעולים בלתי קנובים.

מדונם שתול דרכון אפשר לקבל עד שלוש טונות ירק.

 

פלפל לירק ותבלין    🔗

CAPSICUM ANNUUM, L.

Capsicum Frutescens, L.

משפחת היברוחים – Solanaceae

הסתוריה חקלאית    🔗

פלפל הירק הוא יליד אמריקה הטרופית; שם גדלוהו האנדיאנים לירק מימים קדומים מאד, לפי סַפפורד מצאו בקברי האנדיאנים, בפֶּרו, בתקופה מלפני ההיסתוריה, פירות יבשים של פלפל קַיֶן – Cayenne. בפעם ראשונה מזכיר אותו פֶּטֶר מרטיר (Peter Martyr) בדין וחשבון שלו על הנסיעה הראשונה של קולומבוס. בפעם שניה הוא מוזכר ע"י הרופא – Chanca שלוה את קולומבוס בנסיעתו השניה לאמריקה. בשנת 1494 הובאו על ידו זרעי הפלפל לאירופה. לאונגריה הובא הפלפל בשנת 1585. כיום נפוץ שם מאד גדולו בשם “פַּפּריקה” והנו ענין של משא ומתן רחב. בא"י מגדלים את פלפל הירק מזה זמן רב.

התרכובת החימית¹⁵    🔗

החומר הנותן את החריפות לפלפל הוא אלקלואיד – Capsaicin, C₁₈ H₂₇ NO₃ – הנמצא בפפריקה 0,3% ובקַין – 1,5%; חומר זה הנו חריף מאד, וטפה אחת של תמיסת ליטר מים וכהל, המכילה רק 0,01 גרם אלקלואיד זה, משאירה צרבת בלשון לזמן מה

יש לשים לב לאחוז הגדול של שומן הנמצא בתוך פרי הפלפל.

הויטמינים    🔗

הפלפל מכיל ויטמין A כמעט באותה הכמות כמו החסה, יותר ממה שיש בכרוב, אכל לא במדה שוה לתרד; ויטמין B כמו החסה והכרוב, אולם פחות מתרד. את הויטמין C מכיל הפלפל כמו כל יתר הירקות, לרבות גם התרד.

שמורים של פלפל משתוים לשמורים של עגבניות ביחס לויטמין C.

אפני השמוש    🔗

בפלפל מבדילים שני סוגים: מתוק וחריף. אנשי המזרח משתמשים לרוב בחריף, והמתוק אהוב יותר על עמי הצפון.

הפלפל נמכר לתבלין כשהוא מיובש וטחון לאבקה. בעולם המסחר ידוע הפלפל המתוק בשם פפריקה והחריף בשם פּימנט או פלפל-קין.

לשמוש במטבח ולתעשית כבושים (פיקֶלס) משתמשים בפלפל בעודו ירוק (בוחל); לתבלין משתמשים בפירות בשלים לגמרי (צמל), למטרה זו אוספים את הפירות, מיבשים בשמש וטוחנים לאבקה. בשעה שרוצים לשמור לתבלין פירות שלמים בלתי שחונים, יש להורידם מן השיח עם חלקי גבעול, לאגד את הגבעולים ולתלות את הפירות במקום יבש. אסור לנקוב את הפירות ולהשחילם על חוט, כי באופן זה הם מאבדים את החריפות, היות והאלקלואיד – Capsaicin נמצא בעיקר בתוך שליות הפרי – Placentas. הפלפל נאכל חי, כשהוא חתוך דק במלחית עם עגבניות וירקות אחרים

בדרום איטליה קולים את פירות הפלפל על אש קלה, מסירים את הקלפה (כמו שנוהגים לעשות לחצילים, בארץ); חותכים אותם לחתיכות ומתקינים בחומץ ושמן.

תבשיל טוב מתקבל בעת שממלאים את הפלפל בשר.

האופי הוגטטיוי והתאור הבוטני    🔗

פלפל היָרָק הוא צמח עשבוני, עֵצי בחלקו התחתון, חד-שנתי או רב-שנתי. מגיע לקומה של 45 ס"מ עד 160 ס"מ; הגבעול בעל זויות או חרוץ, שעיר במקצת או קרח, צבעו כעין ארגמן, מפוספס, העלים ערוכים לסרוגין, שולי העלה שלמים או מפורצים במקצת, צורתם היא ביצית ומחודדים בראשם, לרוב הנם אי-סימטריים.

הפרחים ערוכים בחיק העלים, ביחידות או שנים שלשה באגודה; הכותרת צבעה לבן, ירקרק-לבן, צהבהב או כעין ארגמן, דמוית-גלגל או דמוית-פעמון ומשופעת עמוק לחמשת או תשעה עלעלים; הגביע הנו כעין צלחת או ספל, שלם או עם חמש שנים קצרות, נשאר על הפרי; האבקנים מעורים לכותרת ומספרם חמשה, המַאֲבָּקים נפתחים לארכם; עלי אחד; לשחלה בחלקה העליון יש 3–4 שליות המתאחות בחלקה התחתון לעמוד אחד ונושאות זרעים במספר רב; הזרעון פחוס בצורת כליה, חלק או מחוספס במקצת. ארכו 4–3 מילימטר, רחבו 3–2 מ"מ ועביו 1–0,5 מ"מ. משקלם של אלף זרע הוא 6 גרם. צבעם לבן-צהבהב.

נֶבֶט של פלפל-היָרָק

הזן:Monstrous golden yellow

פרי הפלפל במובן הבוטני הנו עֲנָבָה המתיבשת מהר ועסיסית רק במקצת. דמויות רבות לפרי ונכרים שנויים בגודל ובצורה. מבדילים: פרי קטן ועגול; פרי גדול מאד ורחב; פּרי בצורת קונוס; פרי ארוך; פרי תפוח. גוני פרי הפלפל הנם שונים. מבחינים גונים אלה: אדום; צהוב; לבן; אדום כרמיל; סגול; שחור. הצבעים של הפיגמנטים הנזכרים נמצאים בשכבות החיצוניות של ציפת הפרי. לפי ג’ונס רוזה מכילים הפירות הצהובים קַרוֹטִין (Carolin); הפירות האדומים מכילים תערובת של Xanthophyll, Carotin, Lycopersicin.

הערות בוטניות    🔗

פלפל הירק שייך למשפחת Solanaceae ולסוג Capsicum.

סוג זה מונה צורות שונות של צמחים הנבדלים ביניהם בתבנית ובמדת החריפות של פירותיהם. היה זמן שחשבו את הצורות האלה למינים מיוחדים ותארו בכתב כמאה מהם.

החוקר לינֵי¹⁶ מציין שני מינים: C. annuumו-Capsicum frutescens.

החוקר פינגרהוט¹⁷ מבדיל 25 מין ו-28 גונים בוטניים.

שלושה מן המינים האלה וכל הגונים הבוטניים תוארו באופן מקיף, בפעם הראשונה ע"י ה. צ. אִירִיש¹⁸, המעמיד את מספר כל המינים על שנים: Capsicum annuum ו-.C. frutescens בֵילִי¹⁹ מיחס את כל הגוונים והצורות למין אחד – Capsicum frutescens. מתקבל על הדעת שהשקפתו היא הנכונה, כי כל אותם הזנים הגדלים בארצות הצפון והנחשבים לחד-שנתיים – C. annuum משנים את טבעם בשעה שמזמינים להם תנאי גדול אחרים. אם מגדלים אותם בחממות – חיים הם גם בארצות הצפון יותר משנה אחת; ובשעה שמגדלים אותם בארצות הטרופים – נהפכים הם לשיחים רב-שנתיים. יש לסכם שחד-שנתיות או רב-שנתיות בחיי צמח הפלפל תלויים אך ורק בתנאי האקלים. הערה זו חשובה לנו ויכולה לשמש לנו לקו בגדול הפלפל בא"י.

סדר המיון של פלפל הירק    🔗

למיון הפלפל – שטות שונות: איריש הבדיל שתי קבוצות גדולות וקבע סימנים להן: א' – צורות בעלי פירות זקופים, ב' – בעלי פירות שמוטים למטה; ארוין²⁰ קובע סימנים ע"פ צורת הגביע: א' – בעלי גביע בצורת ספל, ב' –בעלי גביע בצורת צלחת

יש לצין שכל אותם הפירות, שציפתם עבה, נפחם גדול וגביעם כעין צלחת – הנם לרוב בלתי חריפים, ואותם הפירות שציפתם דקה, נפחם צר והגביע כעין ספל הנם לרוב חריפים.

הזן"California Wonder" מקבוצת בֶל

מפתח למיון הפלפל ע"פ ארוין    🔗

א. הגביע העוטר את בסיס הפרי הוא בצורת ספל.

1) הפרי קוי וזקוף – קבוצת טבסקו – Tabasco.

2) הפרי מאורך, בצורת קונוס ושמוט למטה – קבוצת קַין – Cayenne.

ב. הגביע בצורת צלחת.

1) הפרי כדרורי – קבוצת הדובדבנים – Cherry.

2) הפרי בצורת קונוס.

a. פירות זקופים – קבוצת צלסטיל – Celestial.

b. פירות שמוטים – קבוצת פרפקשין – Perfection.

3) פירות פחוסים – קבוצת עגבניות – Tomato.

4) פירות מרובעים וקטועים בראשם – קבוצת חרטום הפיל או בֶּל – Bell, Bull Nose.

תאור הקבוצות וזני הפלפל החשובים    🔗

קבוצת טבסקו. לקבוצה זו פירות זקופים, זעירים, מארכים וחריפים מאד. ערוכים ביחידות, בזוגות או בקבוצות, ארכם 7,5–2,5 ס"מ. גביע הפרח בצורת ספל. הפרח זעיר ולו חמשה עלעלי כותרת מצבע ירקרק-צהב. חוטי האבקנים מצבע ארגמן. העלי ארוך ודק, בולט ממעל המאבקים. העלים אזמליים או סגלגל-אזמליים. הצמח מגיע לגובה בינוני. גמילת הפירות בינונית או מאפילה

הזן טבסקו שעל שמו נקראת הקבוצה נחשב בין היותר טובים וממנו מכינים את הרוטב המהולל “טבסקו” – “Tabasco Sauce”. פירותיו זעירים מאד וחריפים ביותר, גדל ונותן פירות במשך זמן רב. שמו נתן לו על שם הנהר “טבסקו” במקסיקו – מקום מולדתו.

לזן צ’ילי אדום – Red Chili פירות מצבע אדום מבריק, ארכם 4–5 ס"מ ועבים ס"מ אחד. טעמם חריף.

קרוב לזן זה הוא זן – “.”Red cluster pepperבצרפתית “Piment à, bouquet rouge”. הפירות זקופים, מצבע אדום, ערוכים בקבוצות. אורך הפרי 8 ס"מ, קוטר 7–6 ס"מ. גובה השיח 40–35 ס"מ. צמח יפה מאד, מתאים לנוי. לקבוצה זו שייכים גם הזנים: Yapanese Cluster ו-Coral Gem Bouquet המשמשים לנוי ולהכנת שמורים-פיקלינג.

קבוצת קַין – Cayenne

קבוצה זו שקוראים לה גם צ’ילי או פלפל האצבע אופית בפירותיה הארוכים, עקומים ושמוטים. בזנים אחדים – הפירות הם חצי זקופים. אורך הפירות 30–10 ס"מ. הפירות צרים, בזנים ידועים הבסיס מרחב וצורתם קונוס מאורך.

הציפה של הפירות שונה, עוברת מדק לעבה. צבעם אדום וטעמם לרוב חריף. לפירות הצרים גביע כעין כפל, לאותם שצורתם קונוס – גביע חצי שטוח. עוקצי הפירות קצרים, חזקים ועקומים.

הפרחים זעירים, לבנים, האבקנים לבנים והמאבקים מצבע סגל חיור.

העלים זעירים, סגלגלים או סגלגל-אזמליים, השיח מגיע לגובה של 60–75 ס"מ.

הזן “קין”, שעל שמו נקראת הקבוצה, הוא אחד הזנים העתיקים, הנזכרים בספרות, השם קַין בא על שם הנהר קַין בגויאנה הצרפתית – מקום מולדתו. הפירות המיובשים של זן זה ידועים בעולם המסחר בשם – “Ginnie peppers”. הפירות של הזנים העתיקים העתיקים מקבוצה זו הנם צרים וארוכים. ע"י ברירה נוצרו בזמן האחרון זנים בעלי פירות יותר קצרים, עבים וקטועים כמו הזנים: Schort Thick Cayenne, Thick long red. מפורסם כעת הזן המאפיל – Anaheim Chili, המשמש לירק וגם להכנת אבקה יבשה. אורך הפירות 20–15 ס"מ.

פלפל חריף – הזן מקבוצת קַיֶן

“Piment rouge long ordinaire”

בין הזנים החשובים להכנה שמורים נחשבים: 9 Garciass No., המצטין בעור פירותיו, המתקלף בקלות לאחר שקולים אותם; Hungarian Yellow Wax – זן מבכיר, נפח פירותיו יותר רחב והציפה יותר עבה מאשר אצל יתר זני הפלפל החריפים. צבעם צהוב-תפוזי, ארכם – 17 ס"מ, והקוטר 5 ס"מ. מצוין לשמורים.

לקבוצה זו שייכים גם הזנים: Rouge long Ordinaire. צבע הפירות אדום חזק, ארכם 12–10 ס"מ, הקוטר 3–2 ס"מ; חרטום הפיל – Trompe d’Elephant, צבע הפירות אדום, ארכם 15 ס"מ, טעמם לא חריף ביותר.

קבוצת הדבדבנים – Cherry

הפירות של קבוצה זו הם בצורת דובדבן או כדרורים, ערוכים ביחידות על עוקצים זקופים, ארוכים ועדינים ונשאים פחות או יותר ממעל העלים. צבעם תרוג או אדום עמוק, בעלי שלש שליות (שלש קנים) וטעמם חריף.

הפרחים זעירים, לבנים; חוטי האבקנים לבנים, חוץ מן הזן – Japanese miniature שצבעם ארגמן. העלים זעירים, סגלגל אזמליים.

גובה הצמחים 60–30 ס"מ; גדולם צפוף. הנם פוריים מאד. הפירות משמשים בעיקר לקשוט ורק מעט לתבלין. הזנים החשובים הנכללים בקבוצה זו הם: Small Cherry, Jellow Cherry, Bird Cherry

Red Cherry,.

קבוצת צלסטיל – Celestial

צורת הפירות חרוט (קונוס); ארכם 3–1.5 ס"מ, השליות (קנים) שלש, צבעם ירוק-צהבהב, העובר לארגמן ואח"כ לתרוג-אדום.

גונים אלה המופיעים לרוב על אותו צמח בזמן אחד – נותנים לו נוי מיוחד. גמילותם בינונית או מאפילה. הפירות רבים, זקופים, מופיעים ממעל העלים. טעמם חריף, העוקצים קצרים, זקופים וחזקים. הפרחים זעירים, לבנים, מחולקים לששה, חוטי האבקנים לבנים, המאבקים מגון אינדיגו.

הצמחים ענפים, סימטרים וגבהם 60–45 ס"מ. העלים זעירים, סגלגל-איזמליים.

בין הזנים החשובים נחשבים Floral gem, שפירותיו משמשים להכנת שמורים – פיקלינג, וגם רוטב נעים. ארכם 4 ס"מ.

הזן – Celestial שפירותיו יותר זעירים משמשים לקשוט.

קבוצת פרפקשון – Perfection

פלפל מקבוצת פרפקשון; הזן: Sweet Salad

הפירות בצורת חרוט (קונוס), חלקים, בראשיהם חד-קהים, ארכם 9–7 ס"מ. הגביע שטוח. העוקצים חזקים וכפופים, הציפה עבה ובלתי-חריפה.

הפרחים גדולים, לבנים. חוטי האבקנים לבנים, המאבקים מגון הלילך. העלים רחבים וקצרים, ירוק-כהים.

הצמחים מגיעים לגובה של 90 ס"מ. הזנים השייכים לקבוצה זו הנם חשובים ביותר לשמורים.

נמנים לקבוצה זו הזנים: Doux de Genes (הוכנס לשוק באירופה ע"י וילמורין-אנדרי ב 1909)

Perfection, Sweet Salad, Rouge de Cavaillon.

קבוצת עגבניות – Tomato

קבוצה זו מסתמנת בזאת שפירותיה שטוחים או פחוסים ודומים מאד לעגבניות. כרגיל שטוחים הפירות הן בראשם והן בבסיסם. הפרי חרוץ, קטרו 10–5 ס"מ, צבעו אדום-חזק וגם צהֹב, הציפה עבה ומגיעה בזנים אחדים לעובי של 9 מ"מ. מספר השליות ארבע. הטעם בלתי חריף.

פלפל מקבוצת עגבניות; הזן: Sunny brook

הפרחים בינונים, בצורת פעמונים. חוטי האבקנים לבנים, המאבקים מצבע אנדיגוֹ, העוקצים זקופים, ארכם 5 ס"מ, חזקים, מעוקמים מעט ומרחבים סמוך לגביע. העלים ביציים, רחבם 7.5–6 ס"מ וארכם 12–10 ס"מ. הצמחים נמוכים, גבהם 30–25 ס"מ. זני קבוצה זו קרובים מאד ביניהם לעצמם ומהוים טפוס מסוים. תנובתם בינונית, גמילותם בינונית או מאפילה ופירותיהם משמשים לרוב לשמורים ופיקלינג במשק הבית.

הזנים החשובים הם: Sunny brook, Topepa, Tomato Schaped Pepper (Piment tomate

hàtif) – nain.

קבוצת חרטם הפיל או בֶּל – Bell, Bull Nose

קבוצת בֶל כוללת את הזנים החשובים ביותר מצד הכלכלי וגם מספר רב מאד של זנים. הפירות מצורה מרובעת, ארכם ורחבם כמעט משתוים – בערך 10 ס"מ. קטועים בראשיהם וגומרים ב-4–3 חרטומים. הגביע שטוח. הציפה עבה – 9 מ"מ. הטעם חריף רק בזנים מעטים, לרוב הוא בלתי חריף (מתוק). הצבע אדום או צהֹב. הפרחים לבנים, גדולים, בצורת פעמון, הגביע מחלק ל-7–5 חלקים. הצמחים גדולים, גבהם 120 – 95, העלים גדולים, 12,5–7,5 ס"מ באורך ורחבם מחצית מזה. מבריקים בצדם העליון. מקומטים או נפוחים, עורקיהם בולטים. העוקצים מחורצים באופן נכּר וארכם כאורך טרפי העלים. הזן החשוב בקבוצה זו הוא פלא-קליפרניה California Wonder.

זן מאפיל, פוריות בינונית, מתוק. הפירות גדולים. ארכם ורחבם שוה – 10 ס"מ. חלקים מאד. עֹבי הצפה – 9 מ"מ. הזן חרטום הפיל מפורסם מאד בארצות הברית, גמילותו בינונית, הטעם מתוק. לזן זה צורה בעלת פירות חריפים וקוראים להם בשם “חרטום הפיל חריף” – Hot Bull Nose.

הזן “סיני ענקי” – Chinese Giant מתחרה בזנים בעלי פירות גדולים שגמילותם מאפילה. קוטר הפרי 12,5–10 ס"מ, הציפה עבה, הטעם מתוק. הפירות אינם חלקים ויפים כמו פירותיו של “ענק קליפורני”, אבל תנובתו יותר גדולה והוא מבכיר לפניו.

הזן – Ruby King אהוב מאד בארצות הברית. עונת גמילותו בינונית. זן מתוק. הפירות גדולים, ארכם 10 ס"מ, רחבם 8 ס"מ. הזן Harris Earliest מבכיר ופורה מאד. מתוק. גובה הצמחים – 60 ס"מ. הפירות שמוטים למטה. ארכם 8,5 ס"מ. יתר הזנים החשובים השייכים לקבוצה זו הם: Early Giant

Neapolitan, Sweet mountain pepper (Piment carré doux d’Amerique).

לקבוצת חרטם-הפיל ישנה גם בת-קבוצה המשתוה לה באפיה בכל ונבדלת רק בצבע הפרי, שהוא צהֹב.

הזנים החשובים הם: Golden Bell, Golden Dawn, Golden Hercules

(Piment jaune gros d’Italie), Golden Queen, Osh Kosh.

דרכי החיים של הפלפל    🔗

הפלפל נובט כעבור 10 – 14 יום לזריעה. כצמח טרופי זקוק הוא לטמפרטורה גבוהה. כח הנביטה של הזרעים נשמר ומתקיים כדי 3–4 שנים.

נצני הפרחים נפתחים למחרת בבוקר, לרוב בין השעות 8–11. הפריחה נמשכת יום אחד. ההפראה הנה עצמית וגם הדדית. הגורמים להפראה הדדית, הנם הדבורים ומיני חרקים אחרים, המבקרים את פרחי הפלפל עבור הסִיג והצוף שמעניקים להם. הצוף נפרש מגְמָמִיות מיוחדות הנמצאות בעלעלי הכותרת.

הפלפל מתחיל לתת פרי כעבור 3–4 חדשים ליום הזריעה ומֵנִיב במשך כל הקיץ והסתיו, ובתנאי אקלים מתאימים גם בשנה השניה לזריעתו.

גדול הפלפל לירק במנבטת ובמשתלה    🔗

לבכורים זורעים בחרשי נובמבר-דצמבר במנבטות חצי-חמות (בארגזי-עץ מכוסים זכוכית). בכלל, עונת הזריעה של הפלפל נמשכת, כמו בעגבניות וחצילים מחודש ינואר עד חודש יולי. זורעים במנבטה בעומק ס"מ אחד או סנטימטר וחצי, ובמרחקים של חצי ס"מ בין זרעון לזרעון.

אחרי שמופיעים שני העלים הראשונים מעל הפסיגים, מעתיקים את הנבטים למשתלה חצי-חמה במרחקים של 5–8 ס"מ בין אחד למשנהו. ע"י כך מקבלים שתילים יותר חזקים ומפותחים.

משתדלים, שהמגבשה וגם המשתלה תהיינה מאוּורָרוֹת ונזהרים מהשקאה גדושה, כי לחות יתרה גורמת להתפשטות מחלות שונות במנבטה ובמשתלה. בחרשי פברואר ומרץ מַסִיעִים את השתילים, שגדלו זמן מסוים במשתלה, למקום גדולם הקבוע בשדה או בגן. ימים אחדים לפני השתילה מחַסנים את השתילים, ע"י זה שמפסיקים את ההשקאה, מצמיאים אותם וגם מגבירים את האִורור.

לפני הוצאת השתילים לשדה או לגן מרטיבים היטב את המשתלה, כדי שאפשר יהיה בקלות להוציא את השתילים מן הקרקע.

גדול הפלפל בשדה ובגן    🔗

הפלפל אוהב אדמה בינונית. אם העבוד הוא במכונות או בבהמות עבודה, שותלים את הפלפל במשָרים, ובכל מָשָר שתי שורות. בין משר למשר נותנים רוַח של 60 ס"מ ובין השורות – 40 ס"מ.

בין שתיל לשתיל בתוך השורה נותנים רוח של 25 ס"מ. אם עובדים רק בעבודת יד, שותלים את הפלפל בשורות במרחקים של 40 ס"מ בין השורות ו-25 ס"מ בתוך השורה. בקליפורניה שותלים במרחקים של 90 ס"מ בין השורות ו-45 ס"מ בתוך השורה. בשביל לגדל אלף שתילים דרושים 8 גרם זרעים ושטח של ¾ מטר מרובע במנבטה.

הזבול    🔗

הפלפל אינו אוהב אדמה עשירה ביסודות חנקניים, ולכן שותלים אותו רק בשנה השניה לזבול בזבל אורגני, אם מזבלים בזבל קומפוסט רקוב אפשר לשתול אותו גם בשנה ראשונה לזבול. תוצאות טובות נותן הזבול בשעת הגדול ב"פרו גואנו" או זבל כימי מלא במצב נוזל.

האסיף    🔗

את הפלפל הירוק מלקטים אחרי שהפירות מגיעים לגדלם הטבעי, לפני זה שהגיעו לגמר בשולם. את הפלפל החריף אוספים אחרי שהפירות הגיעו לגמר בשולם. הפירות שהוּקצו לשִמור מיבשים בשמש או בבית חם.

פירות הפלפל המתוק וגם החריף משתמרים במצב טרי ע"י החסנה בטמפרטורה של 0^oC (32^oF) ובלחות יחסית של 90 אחוז. בטמפרטורה של 1,06^oC – פירות הפלפל נקפאים. בהונגריה ובולגריה נוהגים לחרוז את פירות הפלפל המיובשים במחרוזות.

גדול זרעים    🔗

זני הפלפל מצטלבים זה בזה והבעיה העיקרית של מגדלי זרעים היא לשמור על טהרת הזנים. את הפלפל המתוק והפלפל החריף יש לגדל במשקים נפרדים. בין זן לזן צריכים לתת מרחק של 50 מטר. נוהגים לזרוע בין הזנים משמונה עד עשר שורות תירס. הדבורים מתעכבות בפרחי התירס, מנקות בהן את רגליהן, וזה מונע את העברת הסיג מזן אחד למשנהו.

לפי המחקר שנעשה באמריקה בבעית התורשה של הפלפל, נוכחו, כי בהכלאת שני זני פלפל: בעלי פרי ארוך ופרי שטוח, הצורה הארוכה היא דומינַנטית, לומר: המכניעה; בהכלאת שני זני פלפל בעלי עוקץ זקוף ועוקץ שמוט, התכונה של עוקץ שמוט היא הדומיננטית. בהכלאת שני זני פלפל בעלי צבע צהוב ואדום, הצבע הצהוב הוא רֵצֵסִיבִי, לומר: הנכנע.

את הזרעים מכינים מפירות שהגיעו לגמר בשולם, מוציאים אותם מן הפרי ופורשים על מחצלת או סדין כדי שיתיבשו. את הזרעים היבשים אוספים ושומרים בשקים בחדר מאוּורר.

פלפל מתוק מקבוצת חרטום הפיל או בֶל

הזן: Ruby King

המחלות והמזיקים    🔗

הַמַגֶלֶת – Fusarium annuum. L – Fusarium wilt. פטריה זו תוקפת את הפלפל. העלים של הצמחים הנפגעים נובלים ואחרי-כן מצטהבים ומתיבשים. השרשים נרקבים וכל הצמח הופך חום. פטריה זו המחוללת את מחלת המגלת יכולה לבוא מן החוץ ומוכנסת ע"י הזרעים והיא חיה באדמה על שירי הצמחים במשך שנים אחדות. אפני המלחמה בה הם לעקור ולשרוף את כל הצמחים הנגועים, לשנות את מחזור הזרעים, זאת אומרת, לשתול במשך שנים אחדות רק צמחים העומדים בפני מחלת המגלת; לברור ולחטא את הזרעים.

חלי-הנופל – Damping off – מחלה זו מופיעה במנבטות של הפלפל. הסימנים הם כתמים צהובים-חומים על צואר השורש הגורמים לרקבון נימי השרשים ונבילת הנבטים. מעוררי המחלה הם הפטריות: Rhizoctonia solani, Khun. Pythium de barianum, Hesse.. הללו חיות באדמה שיש בה הרבה רטיבות, חום וחוסר אויר. כדי לקדם את המחלה ולרפא אותה, צריכה אדמת המנבטה להיות קלה, הזריעה דלילה, ההשקאה בלתי גדושה. תחוח הקרקע. פזור סיד בין שורות הנבטים, וזריקה במרק בורדו בן %½ פעם אחת בשבוע מרפאים את הנגע.

כתמים שחורים – Black spot – על העלים מופיעים כתמים חומים-שחורים, והעלים מתיבשים ונושרים. מעורר המחלה היא פטריה מן הסוג Alternaria, שממנה סובלים בעיקר זני הפלפל המתוק השייך לקבוצת בֶל. התרופה היא זריקה בתמיסת-בורדו בת 1%.

מחלת הכמשון – – Phytophthora capsici העלים נעשים חומים ומשחירים. הפטריה עלולה לחדור לקרקע עם הזרעים. אמצעי המלחמת הם חטוא הזרעים לפני הזריעה וזריקה בתמיסת-בורדו בת 1%.

הפלפל סובל גם מנימטודות.

פלפל מתוק

הזן –Piment carré doux d’Amérique

 

השוּם ALLIUM SATIVUM, L    🔗

משפחת החבצלת – Liliaceae

הסטוריה חקלאית    🔗

הערבה הקיריגיזית, היא לפי דברי החוקרים, ארץ מולדת השום, כי הוא נמצא שם גדל בר.

בגלל ריחו החזק וטעמו המיוחד השתמשו בו העמים הקדמונים כתבלין. בכתבי הקודש אנו מוצאים, כי יוצאי מצרים התגעגעו אל השומים שאכלו בהיותם במצרים: “זכרנו את הדגה אשר נאכל במצרים חנם את הקשאים ואת האבטחים ואת החציר ואת־הבצלים ואת־השומים” (במדבר י"א ה'). גם בקברי החנוטים במצרים מצאו את השום. האשורים קראו לשום “שׂומוּ” – Sumu. היונים ידעו את השום, ותיאופרסט קרא לו בשם “סקוֹרוֹדון” – skorüdon.

הרומאים היו מגדלים את השום בגנות ירק מיוחדות כדי לספק מזון זול לדלת העם. לתבשיל המיוחד שהיו מתקינים משום קראו בשם “alliatum” אנשי הצבא הרומאי היו אוכלים שום חי על מנת לעורר ולהוסיף אומץ. מפאת הריח החריף הנודף מן הפה אחרי אכילת שום, נמנעו בני רומא ממרומי העם לאכלו חי, וגינו את אוכלי השום בשם – “alliatus” (אוכלי־שום).

הנודר מישראל אסור אף בגרים; מן הגרים מותר בישראל; מישראל אסור בכוהנים ובלויים; בכוהנים ובלויים מותר בישראל; מן הכוהנים מותר בלויים ומן הלויים מותר בכוהנים; מאוכלי השום ר' יהודה אוסר אף בכהנים (תוספתא נדרים ב').

גם בנמוסי החיים הצבוריים של העברים מוצאים אנו יחס שלילי לאוכלי שום. “כי הא דיתיב רַבִּי וקא דריש, והריח ריח שום, אמר: מי שאכל שום יֵצֵא. עמד רבי חייא ויצא, עמדו כולן ויצאו, בשחר מְצָאוֹ ר' שמעון ברבי לרבי חייא. א”ל: אתה שצערת לאבא! א"ל: לא תהא כזאת בישראל![²¹] (סנהדרין י"א, ע"א).

מענין גם המשל: “בעו מיניה מרב חסדא מי שאכל ושתה ולא ברך מהו שיחזור ויברך? אמר להו מי שאכל שום וריחו נודף, יחזור ויאכל שום אחר כדי שיהא ריחו נודף?![²²]” (ברכות נ"א ע"א).

גם קלפת השום שמשה למשל ולמִדָּה בהלכה.

“בן עזאי אומר כל חכמי ישראל דומין עלי כקליפת השום חוץ מן הקרח הזה²¹” (בכורות נ"ח ע"א).

"עד שתקרום כקליפת השום (צרבת השחין) (ספרא פרשת תזריע פרק ו').

א"ר יוסה ולא עוד בקליפת השום החיצונה את עתיד להעמידה?" (ירושלמי עירובין פרק שני).

“ברצות ה' דרכי איש גם אויביו ישלים אתו” (משלי כ') חד בר נש עשה שומים שחוקים בתוך ביתו ובא נחש השוכן בהר ואכל מהם והנחש של הבית ורגיל שמה ראה זה וכשבאו בני הבית לאכול התחיל מחרחר וזורק עליהם עפר, שיבינו וימנעו מלאכול והם לא הבינו והשליך הנחש עצמו לתוך השומים, כדי שלא יאכלו (ירושלמי, תרומות פרק ח').

מענינת גם הבדיחה העממית של המשורר ח. נ. ביאליק ז"ל “אלוף בצלות ואלוף שום”.

התרכובת החימית    🔗

בחומר טרי יבש של העלים מוצאים:

מים – 90,8%

חנקן – 0,34%

אפר – 0,76%

אשלג – 0,31%

נתרן – 0,05%

סיד – 0,17%

מגנזיה – 0,03%

חמצת זרחן – 0,06%

חמצת גפרית – 0,03%

חמצן צורן – 0,06%

כלור – 0,05%

הריח החריף המיוחד הנודף מן השום בא מן השמן האתרי-גפריתי המורכב ברובו מ־allylsulfid.

שום (זן מצרי) ראשי שום אחרי שהסירו את הקליפות החיצוניות.

בראש הגבעול רואים את השומים הזעירים המתפתחים במקום זרעים.

אפני השמוש בשום    🔗

שום משמש כתבלין לכל מיני תבשיל: צלי בשר וירקות ותוספת טעם למלחיות שונות.

בהתקנת נקניק וכבוש קשואים הוא תופס כמעט מקום בראש. השום מזין, מעורר תאבון, משפיע לטובה על העכול ומחזק את הקיבה. לפנים היו מוסיפים את השום לתבשילי קטניות “הנודר מן הגריסים אסור במקפה ורבי יוסי מתיר, מן המקפה מותר בגריסין, מן המקפה אסור בשום ור' יוסי מתיר, מן השום מותר במקפה”²² (ירושלמי, נדרים פרק ששי הלכה ט').

“שום שריסקו מערב שבת מביא גריסין ונותן לתוכו ואינו טורף אלא מערב” (תוספתא שבת י"ד, 15).

היו משתמשים בשום גם לרפואה בעקר לגרוש תולעי הבטן ומחוש שנים וזו אחת המעלות שמנו חכמים בשום: “מצהיל את הפנים, משביע והורג את הכנים בבני מעים וכו' ויש אומרים מכניס אהבה ומוציא את הקנאה” (בבא קמא פ"ב).

“לככא אמר רבה בר רב הונא ליתי תומא יחידאה ונימרסיה במישחא וכו'” (גיטין ס"ט ע"א)²³.

גם כיום משתמשים בחוקן של שום השרוי או מורתח בחלב לגרוש התולעים הקטנות בצורת חוטים – Askariden. לרפואה משתמשים גם בשום כשהוא מיובש וכתוש בצורת אבקה.

האופי הוגטטיבי    🔗

השום הנו חָסית – לומר – בצל רב־שנתי הנרדם בקיץ בתקופת המנוחה. שייך הוא לסוג Allium המונה יותר משלוש מאות מינים בוטניים, ומהם ידועים בא"י ובסוריה כחמשים מין. החלק החשוב של השום הוא כמו ביתר החסיות, הבצל, שאצורים ומרוכזים בו לפקדון חמרי מזון בשביל הגידול לשנה הבאה.

לבצלי השום קוראים ראשי־שומים²⁴, ומורכבים הם משומים זעירים הערוכים על מצעית אחת (“עוגה”) ועטופים בחמש ויותר קלפות שקופות, יבשות, חלקות ומבריקות החופות זו את זו והמתקלפות בנקל. הבצל (“הראש”) מתפרק לשומים זעירים (“שִנים”) נפרדים. כל שן ושן מצדה מכוסה בקלפה לבנה ויבשה. לראש השום צורה ביצית־מורחבת. שִני השום הנן קמורות בגבן ולהן 3–4 צלעות קהות.

העלים לופתים מלמטה את הגבעול, הנם רחבים־קויים, שטוחים וחלקים בשוליהם ומסתיימים כעין מרזב, ומחודדים הם בראשיהם.

מערכת השרשים היא בעיקר ציצת שרשים דקים כחוטים (נימים) היונקים את מזונם רק מן השכבות העליונות של הקרקע ואינם חודרים עמוק באדמה, ציצת שרשים זאת יוצאת מן העיקר²⁵ של עוגת השום מלמטה. שרשי השום מתכוצים וגוררים את השום כלפי מטה ובזה ממלאים הם תפקיד נוסף להזנת הצמח, בהבטיחם לבצל־השום מידת עומק קבועה פחות או יותר.

שום המצרי (⅗)

למעלה השנים של ראש השום.

למטה השומים הזעירים שבראש הגבעול (בעמוד).

התאור הבוטני    🔗

הגבעול הנושא את התפרחת (חכמינו קראו לו “עמוד”), עולה ממרכז העוגה ומגיע לגובה של 30 – 100 ס"מ. לתפרחת צורת סוכך והיא עטופה לפני הפריחה בחותלת בעלת חרטום, הנושרת לעת הפריחה. הפרחים רבים וצבעם לבן־עכור.

(1/1) המצעית (“עוגה”) של ראש השום המצרי, רואים את הזיזים שעליהם תקועות השנים, מסודרים בארבעה חצאי דורים.

בראש שום בעל־בכי היו הזיזים מסודרים לפי דברי התוספתא רק בדור אחד.

להם ששה עלי כותרת, ששה אבקנים ועלי אחד שהוא דק כחוט עם צלקת זעירה בעלת שלוש אונות. שִני האבקנים הנן קצרות והמַאֲבָקים הדוקים בגבם לזירי האבקנים. השחלה היא בעלת קן אחד או שלושה קנים. הפרי הוא הֶלְקֵט קרומי משולש. הזרעים שחורים. הפרחים לרוב אינם נפתחים, נשארים בצורת נצנים ואינם עושים זרעים. את מקום הזרעים לשם תפקיד המשכת קיום המין ממלאים שומים זעירים כפנינים המתפתחים באויר בין נצני הפרחים. “איזה דבר שאין זרעו כלה, כגון הלוף והשום והבצלים” (ירושלמי תרומות פרק ט').

הזנים    🔗

בספרות החקלאית טרם תארו את זני השום, למרות מה שיש הבדלים ביניהם באופן סדור השנים הנמצאות בראש אחד, במספרן ומדת גדלן.

בקליפורניה מבדילים שני זנים:

1) מבכיר – White או Mexican;

2) מאפיל – Pink או Italian.

העלים של הזן הראשון הנם יותר רחבים, והוא מבשיל 2–3 שבועות קודם לפני הזן השני, תקיף בפני מחלת הנימטודות אבל אינו נשמר היטב בהחסנה.

בצרפת מבדילים שלושה זנים:

1) Ail blanc או Ail commun בעל קליפות לבנות מכסיפות;

2) Ail rose hatif מבכיר ומשלים עם רטיבות מרובה;

3) Ail rouge הראשים רחבים, השנים קצרות וגדולות, צבען אדום־סגול.

ברוסיה מבדילים שלושה זנים:

Ростов Ярославскій (1 בכל ראש רק 10 – 12 שנים גדולות;

2) Благовещенскій בכל ראש כ־30 שנים יותר קטנות;

3) Ряжскій שולח גבעול עם שומים קטנים בראשו.

בא"י ידוע הזן המצרי המונה כארבעים ויותר שנַים בכל ראש ועושה גם שומים זעירים בראש הגבעול. מענין התאור הבוטני המדויק של אבותינו החקלאים, המראה כי בא"י גדלו לפנים זנים אחדים של שום:

“תמן תנינן: שום בעל־בכי ובצל של רכפה, וגריסין הקילקין ועדשין המצריות, המינין הללו ע”י שיש כיוצא בהן בא"י, צרכו חכמים ליתן להן סימן (ירושלמי דמאי פרק שני).

“איזהו שום בעל־בכי? כל שאין לו אלא דור אחד המקיף את העמוד” (תוספתא מעשר ראשון ג').

לשום המצרי ארבעה חצאי־דורים המתאחדים לשני דורים שלמים. כל חצי דור עטוף בקליפה דקה החוצה בינו ובין יתר חצאי־הדורים.

האקלים והקרקע    🔗

השום מצליח בכל האזורים, ביחוד במקומות שהאקלים בהם ממוזג ע"י הרוחות המנשבות מן הים. אדמות בינוניות לא קלות ולא כבדות ביותר מתאימות לגידול השום. אדמה לחה מאד ובצקה וגם אדמה אלקלית אינן ראויות לו.

עונת הגידול    🔗

את השום שותלים אחרי ירידת הגשמים הראשונים בחדשי נובמבר־דצמבר וגידולו נמשך עד חדשי יוני־יולי. אין נוהגים להשקות את שדות השום, כי השום הגדל בבית־שלחים אינו נשמר היטב בהחסנה. באקלים חם ויבש משקים את השדות, אבל נמנעים לתת השקאה גדושה.

הזיבול    🔗

השום דורש קרקע מזובל, תחוח ועשיר בחמרים אורגניים. בנידון זה דומה הוא לחטה.

לפי הבדיקות של R. Dumor ו־M. M. H. Denaiffe נוכחו כי שדה שום הנותן תנובה של 12250 ק"ג להקטר – מתדלדל בחמרים אלה:

חנקן – 110–100 ק"ג

חומצת זרחן – 39–38 "

אשלג – 72–70 "

סיד – 65–60 "

להשיב לקרקע את המזונות החסרים אפשר בזבל רקוב או בדומן (קומפוסט). זבל טרי גורם לרקבון ראשי השומים.

התנובה    🔗

בצרפת חושבים את היבול של שדה שום 12500 – 7000 ק"ג להקטר. בקליפורניה חושבים את היבול של השום הלבן 9000 – 5000 פונט לאקר. ובשום הורוד 7500–4000 פונט.

הכנת הקרקע והסִמוּן    🔗

מכשירים את השדה ע"י חריש רגיל ושידוד. חורשים בקיץ בעומק של 18–20 ס"מ. לפני השתילה נותנים עוד פעם חריש קל ומשדדים. בשטחים קטנים שותלים את השומים בִמשָרים בעלי 7–6 שורות, ברווחים של 15 ס"מ בין השורות ו־50–40 ס"מ בין משָר למָשָר.

הרווחים בתוך השורות הם 12–15 ס"מ. לשתילה בצורה זו דרושים עשרה קילו שנַים לשטח של 100 מטר מרובעים. בשטחים גדולים מסמנים את השורות בקולטיבטור בעומק של 5 ס"מ וברווחים של 47–50 ס"מ. הרווח בשורה 6–8 ס"מ.

יכולים לשתול גם במשרים בעלי שתי שורות ברווח של 12–15 ס"מ בין השורות ו־50 ס"מ בין המשרים.

לשתילה בשורות דרושים 75–90 קילו שִנַיִם לדונם.

השתילה    🔗

השום מתרבה רק באופן וגטטיבי, ע"י שני הראשים או השומים הזעירים שבראשי העמודים. בוחרים בראשים בריאים, מסירים את הקליפות החיצוניות ומפרידים אותם לשִנַים.

טובות בעיקר השנים החיצוניות. השנים הפנימיות וכמו כן השומים הזעירים שבראשי העמודים אינם נותנים יבול גדול. את השנים נועצים בחריץ באופן מאונך כך, שראשן יהיה שווה עם פני הקרקע.

לשתילת דונם שום חושבים בקליפורניה יום וחצי ימי עבודה.

העיבוד    🔗

במשך עונת הגידול מקלטרים בסוס 4 – 5 פעמים. ומנכשים את העשבים בתוך השורות. בקליפורניה מקלטר בן־אדם בעזרת סוס שנים־עשר דונם ליום. לנכוש דונם אחד דרוש יום עבודה.

האסיף    🔗

אוספים את השום בעת שהעלים מתיבשים, והגבעולים מתחילים לבוֹל.

השום מחובר חזק לקרקע, ולכן חופרים תחתיו בקלשון. פועל אחד חופר בקלשון ופועל שני שולף את השום מן הקרקע. ישנה גם מכונה מיוחדת להוצאת שומים ובצלים.

לשום שמוציאים מן הקרקע מניחים להתיבש בשדה במשך ימים אחדים ואחר־כך אוספים אותם למקום המוקצה למיון.

המיון    🔗

בקליפורניה מחסינים את השום בשקים ואין קולעים אותו למקלעות. את גבעולי השום זומרים ומשאירים רק חלק מהם בגודל של ½2 סנטימטר ממעל הראש ואת השרשים משאירים בגודל של סנטימטר ורבע מתחת לעיקר העוגה.

למכירה לשוק ממיינים את ראשי השום בגודל של 1,5 ס"מ – 2,5 ס"מ בקוטר. את הקוטר מודדים מן הגבעול אל עיקר העוגה.

המיון של ראשי־השום ואריזתם בשקים במקום הגדול – בשדה

(קליפורניה)

במצרים קולעים את השום במקלעות, ומוציאים אותו למכירה בשוק בצורת אגודות “סאה תבואה עקורה וסאה שאינה עקורה וכן באילן והשום והבצלים אינן מצטרפין לסאתים אלא של עניים הם” (פאה ו' ט'). “תבואה שנתנה לשחת או לאלומה וכן באגודי השום ואגודות השום והבצלים אין להן שכחה” (פאה י').

החסנת השום צריכה להיות במקום יבש ומאוּורר.

אגודת-השום

המחיר הסיטוני ל־100 ק"ג של שום המצרי בארץ־ישראל היה השנה לירה אחת.

המחלות    🔗

השום בקרקע סובל ממחלות החלודה ומנימטודות התוקפות את הגבעול, הראש והשרשים. השום היבש נתקף לפעמים מפטריה מיקרוסקופית – Pleospora herbarum.

השום שנתקף ע"י נימטודות

אמר רב זוטרא בר טוביה אמר רב מנין שמברכין על הריח? שנאמר: (תהלים ק"ג) “כל הנשמה תהלל יה” איזהו דבר שהנשמה נהנית ממנו ואין הגוף נהנה ממנו הֲוֵי אומר זה הריח. (ברכות מ"ג ע"ב).

צמחי־רקח

"לְחָיָו כַעֲרוּגַת הַבֹּשֶׂם, מִגְדְּלוֹת מֶרְקָחִים שִׂפְתוֹתָיו שׁוֹשַׁנִּים נֹטְפוֹת, מוֹר עֹבֵר

(שיר השירים ה' י"ג)

“מִגְדְּלוֹת מֶרְקָחִים” – אָמַר ר' תַּנְחוּמָא: מַה־מִגְדְּלוֹת הָרֶקַח הַזֶּה יֵשׁ בּוֹ מִכָּל מִינֵי בְשָׂמִים, כָּךְ תַּלְמִיד חָכָם צָרִיךְ לִהְיוֹת מָלֵא מִקְרָא, מִשְׁנָה וְתַלְמוּד וַהֲלָכוֹת וְאַגָּדוֹת

(שה"ר ה').

 

צִפּוֹרֶן־בֶּשֶׂם    🔗

היסטורית חקלאית ושם הצמח    🔗

בין הבשמים שמבשמים בהם את הקשואים הכבושות נמנה גם צפורן־בשם. משתמשים בפרחים, המיובשים בעודם נצות, של האילן Eugenia Caryophyllata, השייך למשפחת ההדסים Myrtaceae.

עוד בימי קדם היה בצפורן־בשם ענין של משא־ומתן²⁶. פליניאוס מזכיר אותו, ובשנת 1248 היו סוחרים יהודים במרסיל עוסקים במסחר בפרחי צפורן. מימים קדומים נהגו היהודים להשתמש בפרחי הצפורן בהבדלה במוצאי שבת ולברך על הריח הנודף ממנו “בורא מיני בשמים”.

“תניא הנכנס לביתו במוצאי שבת מברך על היין ועל המאור ועל הבשמים ואח”כ אומר הבדלה (ברכות נ"ב ע"א). בזמננו נוהגים לברך על יין, בשמים, נר, הבדלה. לפני מאות שנים התקינו הצורפים היהודים־האמנים מיני כלים מיוחדים בכדי לשים בהם את הבשמים ולברך עליהם בהבדלה וההמון קרא להם בשם “הֲדַסוֹן” או “הֲדַס”.

המולדת, האקלים והקרקע    🔗

האילן צפורן־הבשם גדל בר באיים המולוקים. בזמננו מגדלים אותו בחופים ובאיים של דרום־אסיה, באי זנזיבר, מַאוריציוס באפריקה, וגם באיי אנטיליה בדרום אמריקה. הנו אוהב אקלים של ים. מסתגל גם ליובש ויכול לגדול חדשים אחדים בלי השקאה, מצליח באדמות כבדות, לחות וגם באדמות קלות או אדמות חול יבשות.

התאור הבוטני    🔗

האופי הוגטטיבי

הצפורן הנו עץ יפה, ירוק תדיר, מגיע לקומה של 10 – 12 מטר. הגזע קצר ביחס לנופו. הנוף הוא בצורת פירַמידה.

קלפתו של הגזע הנה חלקה וצבעה אפור. העלים הנם גִלדנים, אִזמֵליים, קרחים בעלי פטוטרות. בזמן שהעלים עודם צעירים צבעם חום־אדום. לאחר־כך הנם מלמטה צהבהב־ירוקים ומלמעלה כהים, ערוכים זוגות זוגות אחד מול השני, ארכם 12 ס"מ.

האופי הבוטני

ענף עם פרחים של האילן צפורן־הבשם Eugenia Caryophyllata

הפרחים מסודרים בקצות הענפים בתפרחות, שצורתן היא סוכך מדומה – Cyma. ממעל הגביע, המחולק לארבעה חלקים מאוחים עלעלי הכותרת ומהוים כעין כפה – Calyptra. צבעם של הפרחים הנו מקודם ירוק בהיר, אחר כך עובר לבהיר־אדום ולבסוף צבעם כרמיל־אדום. השחלה הנה תחתית ובה מ־15 – 25 ביציות. הפרי הנו ענבה בצורת פרי הזית, צבעו כהה־אדום בעל שני גרעינים. פורח בחדשי ספטמבר– אוקטובר.

הפרי של צפורן־בשם / הנצה חתוכה לארכה

האופי המשקי

לנצות הצפורן ריח נעים וטעם של תבלין חריף, הזמן הנכון לקטיפת פרחי הצפורן מן העץ הוא בעת שרוב נצות הסוככים מקבלות צבע אדום־בהיר. הקטיף נמשך ששה חדשים. גודל הנצות הוא מ־5 – 15 מ"מ. את הנצות הקטופות פורשים על מחצלות ומיבשים אותן במשך ימים אחדים בשמש. לפני היבוש טובלים אותן במשך רגעים אחדים במים חמים. אחרי היבוש מנקים ומבדילים אותן מן העוקצים, ממינים ואורזים אותן בשקים 50 – 60 ק"ג בכל שק. פרחי הצפורן במצב טרי שוקעים במים.

התנובה לעץ היא מ־2 – 4 ק"ג פרחים מיובשים. עצי הצפורן בתרבות נותנים יבול מלא עד שמגיעים לגיל של 12 שנה, לאחר זה הולכת התנובה ופוחתת, עצי הבר ממשיכים לתת יבול זמן יותר רב. בכמות קטנה קוספים גם את הפירות לפני גמר בשולם ובמצב יבש מוכרים אותם בשם פרי־הצפורן – Anthophylli.

התרכובת החימית והשמוש    🔗

משקלם של 100 נצות הנו מ־7,6 – 10,8 גרם. הנצות מכילות ע"פ קניג: מים 7,86%; חלבון 6,06%; שמן אתרי 17,61%, שומן 7,16%, עמילן 2,67%.

העוקצים מכילים מים 9,22%, חלבון 5,84%; שמן אתרי 4.80%; שומן 3,89%; עמילן 2,10%.

כמו כן מכילות הנצות: חומצת־עפוץ 18,24%; חמרים חפשים מחנקן 25,85%; תאית 8,37%; אפר 6,18%.

העוקצים מכילים: חומצת עפוץ 18.79%; חמרים חפשים מחנקן 30,72%; תאית 17,00%; אפר 7,64%.

הפרחים היותר עשירים בשמן אתרי הנם אלה שמוצאם הוא האי אַמבוֹהִינה (המוֹלוּקים). בפרחי צפורן־הבשם ובשמן משתמשים כתבלין מצוין, לרפואה ובתעשית הליקרים והתמרוקים.

הגידול    🔗

מרבים את אילן צפורן־הבשם ע"י זרעים וגם ע"י יחורים. הזרעים מאבדים מהר את כח הנביטה ולכן זורעים רק זרעים טריים בערוגות של 40 X 30 ס"מ. הזרע נובט לאחר 2 – 4 שבועות. את הערוגות עושים במקום צל. בזמן שהשתילים מגיעים לגובה של 60 ס"מ מעתיקים אותם למקום גידולם הקבוע. נוטעים אותם במרחקים של 6 מטר. עצי הצפורן בגיל צעיר דורשים צל. ולכן בזמן הראשון נוטעים על ידם עצי בננות שיצלו עליהם.

 

פִּלְפֵּל שָחוֹר PIPER NIGRUM    🔗

משפחת Piperaceae

היסטוריה חקלאית    🔗

הפלפל־השחור הנו הראשון בין צמחי התבלין שהוכנס לאירופה מדרום־אסיה, והמסחר בו, בזכות קשרי אחים בין יהודי הגולה באסיה ואירופה התפתח עוד בימים קדומים למשא ומתן בין־ארצי²⁷. האגדה מספרת על אברהם אבינו ושרה אשתו. כיון שתגיעו לפוּלי מצרים (שערי מצרים) אמרו לו המוכסין: מה אתה טוען בתיבה? אמר להן פולין. אמרו לו אינו אלא פלפלין, תן לנו מכס על פלפלין. אמר להן אני אתן. אמרו לו אינו כן וכו' (תנחומא פרשת לךְ לךָ). בבית רבן גמליאל היו שוחקין הפלפלין בריחים שלהן. אמר ר' אלעזר בר צדוק פעם אחת נכנס אבא להסב בבית רבן גמליאל והביאו לפניו אנִיגָרוֹן ואָכְסִיגָרוֹן ועליהן פלפלין שחוקות ומשך אבא את ידיו, אמר לו רבן גמליאל אל תחוש להן מערב יום טוב היו שחוקות (תוספתא יום טוב ב, 16)

בימים ההם נחשב הפלפל לדבר יקר ערך והשתמשו בו למשלוח מנות בפורים. “הדַר שדר ליה איהו מלא טַסקא (סל) דזנגבילא ומלא כַסי (כוס) דפלפלא אריכא” (מגילה ז' ע"ב).

את הפלפל לקחו למשל ואמרו הסוֹדרן (המסדר משנתו) קודם לפלפלן (חריף, עוקר הרים) (ירושלמי הוריות פרק שלישי). טעמא דר' יוחנן מלח בישול בזול ופלפל ביוקר אפשר לעולם לחיות בלי פלפלין אי אפשר לעולם בלי מלח (ירושלמי הוריות פרק שלישי). אמר רבינא היינו דאמרי אינשא חדא פלפלתא חריפתא ממלא צִנא קרי (מגילה ז' ע"ב).

הפלפל שמש בעיקר לתבלין ולפעמים גם לרפואה ולהרחקת הריח הרע מן הפה. תבלו בפלפל דגים מתוקנים בחומץ (אכסיגרון), תבשילי סלק (אניגרון), וצלי בשר “זרע גרגיר²⁸ למאי חזי (ראוי) אמר ר' יוחנן שכן ראשונים שלא היה להן פלפלין שוחקין אותן ומטבילין בו את הצלי” (עירובין כ"ח ע"ב).

הקושט והחימום וראשי בשמים ותתיאה והחלתית והפלפלים וחלת חריע נלקחין בכסף מעשר ואין מטמאין טומאת אוכלין (עוקצין פרק ג').

ומריח הפה נמי אפשר דנקט פלפלא בפומיה ועביד עבודה (כתובות ע"ה). פלפלת כל שהוא למאי חזיא לריח הפה (שבת ד' ע"א).

“הפלפלין הרי הן כתבלין” (תוספתא יום טוב א' 15) בפלפל התקינו גם משקה מיוחד של יין ודבש “אִנומלין”, “ועושין אנומלין בשבת, ר' יהודה אומר בשבת בכוס, ביום טוב בלגין ובמועד בחבית, ר' צדוק אומר הכל לפי האורחין”. “איזו היא אנומלין יין ודבש ופלפלין” (שבת ק"מ ע"א).

Piper nigrum A., ⅔ בגודל; B. חלק של התפרחת; C. הפרי חתוך לארכו (מוגדל) ע"פ Baillon

תאור הצמח    🔗

האופי הוגטטיוי והבוטני

הפלפל הנו שיח המגיע לגובה של 5 – 7 מטר. באופן גדולו ובמבנהו הוא דומה לגפן, כמותה עושה פרקים ועינים (פקעים) והזמורות הקפחות זוחלות ומשתרעות על הקרקע אם חסר להן משענות שאפשר לטפס ולהאחז בהן. העלים דומים לעלי הקסוס ונודף מהם ריח חזק²⁹.

בקצות השריגים ערוכים הפרחים הלבנים בצורת תפרחת־שבולת שגדלה מ־7 –

15 ס"מ.

הפרחים הנם אנדרוגינוסים, נצי הפרח הנם רק בצורת עלעל קטן העוטף את הפרח ומגין עליו.

מספרם של האבקנים הוא שנים. השחלה הנה בעלת קן אחד. הפרי הוא גלעין בעל זרע אחד. הפרי הוא בגודל ובצורת אפון³⁰, בתחלה צבעו ירוק ואחר־כך הופך לאדום־שני.

מקומות הגידול    🔗

בזמננו מעריכים את תנובת הפלפל השחור בכל מרכזי גידולו לשלושים וששה מיליון ק"ג. השווקים העיקריים לממכר הפלפל הם לונדון, אמסטרדם והמבורג. הפלפל היותר משובח הוא זה שמביאים ממַלַבַּר, הפלפל מסינגפור ופנַנג הנו בעל טיב בינוני, היותר גרוע הוא הפלפל שמוצאו בַטַויה. הפלפל שהביאו הסוחרים לממכר בא"י בימי קדם היה ממלבר. ר' אלעזר מספר עובדה בשיירה שבאה לירושלים עם מאתים גמלים טעונים פלפלין (איכה רבתי א'). גם עצי הפלפל ששלמה המלך נטע בגנו, לפי ספור ההגדה, הביאן מארץ הודו.

“עשיתי לי גנים ופרדסים כמשמעו, ונטעתי בהן עץ כל פרי אפילו פלפלין”. א"ר אבא בר כהנא ברוחות היה שלמה משתמש ושולח להנדיקי (הודו) ומביאין לו משם מים ומשקין כאן ועושה פירות. א"ל ר' ינאי בריה דר"ש אם אתה אומר כן, נמצאת מיגעו?! אלא, עמד שלמה בחכמתו על מַשתִיתה של ארץ וראה איזה משתיתה מופנה לשם ונטע בה על משתיתה של ארץ וכך היתה עושה פירות (קהלת רבתי ב').

ממקורי התלמוד יש לראות כי היה נכבד מאד מסחר הפלפל לבני עמנו ויש לשפוט כי נסו גם לגדל את עץ הפלפל בא"י.

אדריאנוס שאל את ר' יהושע בן חנניא, כתוב בתורה: ארץ אשר לא במסכנות תאכל בה לחם לא תחסר כל בה, יכול את מייתי לי תלת מלין דאנא שאיל? א"ל ומה אינון? אמר ליה פלפלין, ופוסיאנין (מין עוף –Fasan) ומטַקסא (משי) אייתי פלפלין מן נצחנה ופוסיאנין מן ציידן ומ"ד מן עכברין ומטקסא מן גוש חלב (קהלת רבה ב').

אפני הגידול    🔗

מרבים את עץ הפלפל ע"י זרעים, יחורים וזמורות משורשות. את הזרעים הבשלים שורים במשך שני ימים במים או מנביטים אותם בחול לח וזורעים אותם בערונות במרחקים של 12 – 15 ס"מ. את הערוגות מכינים במקום צל. לאחר חצי שנה שותלים את השתילים במקומם הקבוע.

את היחורים זומרים מזמורות צעירות בגודל של 50 ס"מ ושותלים מיד במקומם הקבוע או במשתלה ואחר כך מסיעים אותם לגן.

במקום הקבוע בגן שותלים את השתילים במרחקים של ¾1 מטר, נועצים ע"י כל שתיל משענת ושותלים ביניהם עצי צל כמו בננות או עצים אחרים נותני צל. מגדלים בהשקאה. מזבלים אותם בזבל אורגני או קומפוסט כמו שנוהגים בעצי הבננות.

היבול    🔗

עץ הפלפל מתחיל לתת פרי בגיל 3 – 4 שנים. תנובה מלאה מקבלים השנה השביעית עד שנת העשרים. תנובה ראשונה היא ⅛ ק"ג לשיח. תנובה מלאה מק"ג אחד עד שלושה ויותר לשיח. מהקטר (2000 שיחים) היבול מגיע מ־2000 – 6000 ק"ג.

הכנת הפלפל השחור    🔗

עוד לפני הגמילה הגמורה של הפירות בשעה שחלק מהם מאדים והרוב עודנו ירוק, בוצרים את אשכולות הפירות ומיבשים אותם מיד בשמש או על אש קלה במשך ימים אחדים עד שמקבלים את צבעה הנכון – חום־שחור. לאחר היבוש משפשפים אותם, מנקים ומנפים מן העוקצים.

הכנת הפלפל הלבן    🔗

בזמן שהפירות גמלו לגמרי וקבלו צבע אדום־מזהיר, בוצרים את אשכולות הפירות, צוברים אותם לערימות ומחזיקים אותם כך במשך 2 – 3 ימים עד שהקלפה של הפרי תתרכך. לאחר כך משפשפים במים ומורידים את הקלפה ומיבשים אותם. במקום תסיסה נוהגים לשים את הפירות במי־הים או במי־סיד.

בספר מסעות ר' בנימין מטודילא (1173 – 1165) כתוב: בארץ ההיא, כאולם (קולן במלבר), נמצא הפלפול, והם נוטעים האילנות שלו על פני השדה וכל אחד ואחד יודע פרדסו, והאילנות הם קטנים והפלפול הוא לבן כשלג ואחרי שלוקטין אותו משימין אותו באגנות ונותנים עליו מים חמין בשביל שיתחזק ויתקים, ואח"כ מוציאין אותו מן המים ומיבשין אותן לפני השמש והוא יהפך לשחור.

באירופה מבינים את הפלפל הלבן גם מפלפל שחור ע"י הסרת הקלפה תוך שפשוף יבש או שריה במים. חסף פלפלין חייב משום טוחן (ירושלמי שביעית פרק שביעי).

הפלפל הלבן שמכינים מפירות בשלים הנו יותר גדול וכבד מן הפלפל השחור. לפי קניג משקלם של 100 פלפלין לבנים הוא 4,21 – 6,67 גרם. ומשקלם של 100 פלפלין שחורים 2,12 – 4,8 גרם.

התרכובת החימית ע"פ קיניגKönig.I    🔗

חמרי הפלפל האופיים ב־%

טבלה

הפפרין – C₁₇ H₁₉ NO₃ – אינו נמס במים, חסר טעם וריח ואינו גורם לטעם החריף של הפלפל.

גורם לחריפות הוא הפִפרידִין – C₅ H₁₁ N₁, ובעיקר השמן האתרי החריף.

הפלפל הלבן מכיל פחות פיפרידין ושמן אתרי ולכן גם טעמו אינו חריף ביותר.

 

זַנְגָבִיל (זַנְגְבִיל) – ZINGIBER    🔗

משפחת – Zingiberaceae

הסתוריה חקלאית    🔗

הזנגביל שמגדלים כעת בארצות הטרופים הנו צמח תרבותי עתיק של דרום אסיה. יחד עם הפלפל השחור הכנסו גם קני שרשיו לאירופה, כצמחי רפואה ותבלין, עוד מימים קדומים.

ממקורות התלמוד יש לראות כי הזנגביל נחשב לפנים לדבר יקר ערך והיו משתמשים בו למשלוח מנות בפורים: “הֲדר שַׁדַר לֵיה אִיהו מלא טסקא (סל) דזנגבילא” וכו' (מגילה ז' ע"ב).

הזנגביל שמש גם לרפואה: “כל דמַעלֵי להַאי קשה להאי ודקשה להאי מעלי להאי בַר מזנגבילא רטִיבא ופלפלי אריכתא”³¹ (פסחים מ"ב) ועוד היו כוססים אותו להרחקת הריח הרע מן הפה: “אמר רבא כס זנגבילא ביומי דכפורי פטור” (יומא פ"א); “וכל דבר שנותנה לתוך פיה זנגבילא אי נמי דַרְצוֹנָא” (שבת ס"ה) גם כיום משמש הזנגביל ברפואה. בגלל תכונתו המגרה והמחממת מועיל הוא לחזוק אברי העכול. בתעשית ממתקים ותופינים ובהחמצת קשואים משמש הוא כתבלין מחזק ונותן טעם טוב. את הזנגביל המשומר מחשיבים מאד בהכנת לִפתָנים טעימים. בשמן שעוצרים מזנגביל משתמשים בעיקר להכנת לִיקר ומיני רָקח שונים. באירופה מגדלים את הזנגביל כצמח נוי. כאן בארץ כדאי לנסות לגדלו בהשקאה, למטרות מסחריות.

המינים והתאור הבוטני    🔗

1. Zingiber officinale

לצמח קני־שורש רב־שנתיים, זוחלים טמונים בקרקע. הנם מסועפים כקרני הצבי לפקעות דחוסות, אפורות מבחוץ ולבנות מבפנים. בכל שנה מתרוממים מקני־השורש גבעולים רכים חד־שנתיים, בגובה של 60 – 150 ס"מ. כולם עשויים נדני־עלים רעננים, הכרוכים זה על גבי זה. מיצות הגבעול הנן קצרות מאד. העלים הנם אזמליים ושעירים בצדם התחתון.

מקני־השורש עולה גם גבעול נושא פרחים והוא קצר מגבעול העלים, מגיע לגובה של 30 ס"מ, מכוסה בקשקשים מצבע ירוק־כתמתם ומחוסר טרפי־עלים.

הפרחים מסודרים בתפרחת־אשכול, נותנים ריח נעים וצבעם צהוב־לבן. לכל פרח עלעלים־מכסים שצבעם אדום ושפית בעלת שלוש אונות שצבעה שחור ארגמן.

הפרי הוא הֶלְקֵט שאינו מבשיל. פורח בהודו בחודש ספטמבר.

זַנְגָבִיל Zingiber officinale צמח פורח, מוקטן:

A הפרח; B האבקן והעלי; C שָפִית – Labellum; D השחלה עם העלי ושני בַלוּטִים; E הצלקת (ע"פ Berg/Schmidt)

מגדלים אותו באירופה כצמח נוי.

2. Zingiber Zerumbet

את המין הזה מגדלים ביַוַה ובבנגל. קנה־השורש הוא יותר עבה, אבל פחות בסים ממין הראשון. עליו נאכלים כירק. קני־השורש בעובי של בוהן נמכרים לתבלין. הנם אפורים מבחוץ וצהובים מבפנים. פורח בחדשי ספטמבר־אוקטובר.

3. Zingiber Cassumunar

קני־השורש מכוסים בקשקשים, בעלי ריח של קמפור וטעמם מריר. פורח בחודו בחודש יולי. משתמשים בו כמו במינים הראשונים לרפואה.

4. Zingiber Mioga

גדל באזור הסובטרופי בארץ סין ויפן. ביפן מגדלים אותו עד 36^o של הרוחב הגיאוגרפי. מין זה נותן קני־שורש, בעלי טעם וריח טוב, המשמשים לתבלין ורקח ומחשיבים אותו מאד בעולם המסחר.

האקלים והקרקע    🔗

מולדתו של הזנגביל הוא דרום אסיה ומשם התפשט לאזור הטרופי. בעונת גדולו הנמשכת מ 9 – 10 חודש הוא דורש חום ורטיבות רבה. באזורים שאין משקעים של 1000 – 1500 מילימטר המחולקים שוה במשך 6 חדשים מגדלים את הזנגביל בהשקאה. זקוק הוא לקרקע עשיר בחמרים מזינים, רענן וקל. מבכר אדמות בהירות, כי באדמות שחורות מקבלים קני־השורש צבע שחור וערכם במסחר פוחת.

אפני הגדול    🔗

מרבים את הזנגביל ע"י חלקי קני־שורש שחותכים מצמחים המפותחים היטב, תיכף אחרי האסיף. משגיחים שלכל חלק וחלק תחיה לכל הפחות נצה אחת.

בכדי לשמור על כח הנביטה, מכַמנים אותם בעפר יבש. בצורה זו של כמון בעפר יכולים לשלחם גם למרחקים. עונת השתילה היא בימות הקיץ. שותלים בשורות במרחקים של מטר אחד בין שורה לשורה ו 30 ס"מ בתוך השורה, בעומק של 7 – 10 ס"מ.

האסיף והתקנת הזנגביל    🔗

קני־השורש מבשילים לאחר שעלי הצמח נובלים, אוספים ומנקים אותם מן העפר, שוטפים במים פושרים, נותנים להם להתיבש במשך עשרה – ארבע עשר יום בשמש והם טובים למכירה, יש גם שמקלפים אותם ומוכרים כזנגביל לבן ונקי.

את הזנגביל המקולף ובלתי מקולף מוכרים גם בצורת אבקה טחונה; לאבקה של זנגביל מקולף, צבע כתום בהיר, לאבקה של זנגביל בלתי מקולף, צבע חום.

להכנת זנגביל משומר או ממותק לוקחים קני שורש טרם שבשלו כל צרכם, עוד לפני הופעת גבעולי הפרחים. מנקים אותם ושוטפים במים פושרים, מבשלים במים עד שנהיים רכים ויכולים לנעוץ בהם מזלג; שמים אותם ליום במים קרים, אח"כ מקלפים את הקלפה, בותרים לגזרים ושורים אותם במשך 2 – 3 ימים במים קרים שמחליפים בכל יום בטריים. לוקחים כלי חרס של 5 ליטר וממלאים עד חצים בגזרי הזנגביל, יוצקים עליהם תמיסה של קילו סוכר הנמס בשני ק"ג מים במצב רותח. לאחר 24 שעה מוציאים ומרתיחים שוב את הרוטב ויוצקים מחדש. כך עושים פעמים. את הזנגויל מוכרים בכלי חרס. אלה ממולאים ברוטב או שמוציאים את גזרי הזנגביל, מיבשים אותם ובצורה יבשה הנם נמכרים בשוק.

להכנת זנגביל משומר או ממותק מתאים בעיקר המין היפניMioga Z..

(⅔) כַּפּוֹת הַזַנְגָביל הַנִמְכָּרוֹת לְשִמוּש, לִרפוּאה וְרָקַח.

קני־השורש של הזנגביל נמכרים בשוק בשם “כפות הזנגביל” ושונים הם בגדלם לפי ארצות מוצאם.

לזנגביל הבא מימאיקה – 9 ס"מ האורך ובחתך לרוחב 1,5 – 1 ס"מ;

לזנגביל מקושין – 7 ס"מ האורך ובחתך לרוחב 1,3 – 1 ס"מ.

לזנגביל מבנגל – 7 ס"מ האורך וברוחב 2 – 0,75 ס"מ.

שמן הזנגביל הוא מצבע כתום חור, נוזלי דק, ריחו נעים וטעמו צורב.

התרכובת הכימית עפ"י קניג

 

פלפל ארוך PIPER LONGUM    🔗

משפחת Piperaceae

היסטוריה הפרי והשימוש    🔗

פלפל ארוך הנו שיח רב שנתי. מגדלים בהודו, האי ציילון והאיים המלאיים. מרבים ע"י יחורים ונוטעים אותו במרחקים של ¾1 מטר. בחודש ינואר אוספים את פירותיו הערוכים צפופים באשכול ומהוים פרי מקובץ ונמכרים בצורת תִּפְרָיָה גלילית שארכה 4 – 6 ס"מ ועביה 6 – 8 מ"מ. צבעה אפור או שחום־אפור.

לאחר שלוש שנים מֵבִירִים את המטע ושרשי הפלפל טוחנים ל־pipli mul הנמכר לרפואה. מרכזי המסחר הם פננג וסינגפור.

בעולם העתיק היה ידוע ליהודים, היונים והרומאים. באירופה, במאה העשירית ידעו ומכרו אותו בשם macro piper.

טעמו של הפלפל הארוך חריף מזה של הפלפל השחור ואהוב מאוד לתושבי אסיה.

"לכאב מעי ליתי תלת מאה פלפלי אריכתא וכל יומא נשתי מאה מינייהו בחמרא. רבין דמן גרש עביד לה לברתיה דרב אשי מאה וחמשין מהני דידן ואתסיא לכירצא (תולעת שבמעיים) (גיטין ס"ט ע"ב).

 

פלפל־אנגלי EUGENIA PIMENTA    🔗

SYN. PIMENTA OFFICINALIS

משפחת ההדס Myrtaceae –

הסטוריה האסיף והשימוש    🔗

עץ ירוק תדיר, מגיע לגובה של תשעה מטר. מולדתו היא יַמַאיקה, גדל הוא שם בהרי הסיד הקרובים לים. מגדלים אותו באיים האנטיליים ובמקסיקו.

פירותיו דומים לפירות צפורן־הבשם.

לאחר שמגיעים לגמר בשולם פג ריחם ולכן אוספים אותם בעודם בוסר בגודל של פלפל שחור, בחדשי יולי אוגוסט ומיבשים בשמש.

בגלל ריחם הנעים המזכיר את ריח צפורן־הבשם וגם ריח הפלפל השחור משתמשים בהם לרקח ותבלין וידועים בעולם המסחר בשם פלפל אנגלי או “Allspices”.

הריח בא משמן אתרי הנמצא בפירות מ־3% – 4% והמורכב מ־O₂, ₂₄H, C₁₅ ומ־ Sesquiterpen H₂₄, C₁₅. גם קליפת העץ ועליו הנם ריחנים.

פירות הפלפל האנגלי

 

הדפנה האצילה.LAURUS NOBILIS, L    🔗

משפחת הדפנה Lauraceae

הסטוריה חקלאית    🔗

הדפנה האצילה או כמו שקוראים לה גם בשמות “דפנת אפולו” – L. d’Apollon או “דפנה דשיכרא” – Laurus sauce – ידועה מן הזמנים היותר עתיקים. היונים והרומאים הקדמונים העריצו אותה מאד ובחרו בה לסמל התהלה, הנצחון והשמחה. לפי המִתוס היוני נוצרה הדפנה לאחר שהאליל רשף – Apollon נצח את האלילה דפנִיה. היונים היו מקשטים את אפולו בזר דפנה, כסמל של תהלה וכבוד. כמו כן היו נוהגים, לאות הוקרה והערצה, לעטור בזרי דפנה את הגבורים והמשוררים המהוללים. משורר מעוטר בזר־דפנה היה נקרא בשם Poëta laureatus.

כיום משתמשים בדפנה לנוי ומגדלים אותה בכל מיני צורות, כי נוחה היא לזמירה וליצירת צורות של צריף, צמרת כדרורית ועוד. יש לה גם סגולת ההתחדשות, היא מוציאה משרשיה וגזעה הישנים, נצרים וחטרים חדשים. מעלה יתרה לענפיה ועליה שעומדים בפני הרוח והסערה ולכן יוצרים ממנה סיָגים לנוי ולשבירת הרוח בגנים ובביתנים.

עלי הדפנה משמשים לרקח ונתינת ריח בכבוש קשואים ומיני שמורים ותבשילים שונים.

מן הפירות עוצרים שמן מיוחד המשמש לרפואה.

בספרותנו העתיקה מוזכרת הדפנה בתלמוד בבלי: "ששה דברים עשו אנשי יריחו (בערב פסח). על שלשה מיחו בידם ועל שלשה לא מיחו בידם. ואלו הן שלא מיחו בידם: מרכיבין דקלים כל היום וכו'.

גמ' מרכיבין דקלים כל היום: היכי עבדי? אמר רב יהודה מיתי אָסָא דָרָא וְשִׂיכְרָא דְדִפְּנָא וְקִמְחָא דְשַׂעְרֵי דִרְמֵי בְמָנָא, דלא חלפי עליה ארבעין יומין ומרתחי להו, ושדו להו לדִקלא בליביה וכו'. רב אחא בריה דרבא אמר מנחי כופרא דִיכְרָא לְנוּקְבְּתָא (פסחים נ"ו ע"א). ומקרין את הפרצה במועד. גמ' כיצד מְקָרִין? רב יוסף אמר בהוצא ודפנא (מועד קטן ז' ע"א).

הדפנה בא"י    🔗

הדפנה הנה ילידת אזור ים התיכון. בא"י נפוצה היא בהרי הגליל העליון ומכסה שטחים גדולים בסביבת פקיעין ותרשיחא. בהרי שומרון והכרמל מצויים פה ושם שרידים ממנה. רבה היא התמורה שהתחוללה במשך הדורות בצמחית הכרמל ואין בה מההרמוניה הקבועה מבראשית. הפאר המרכזי המיוחד המשתקף כעת מכתמי החורשות הירוקות של אורן־הסלע, הנו פרי תרבות, טפול וטפוח של יד האדם, בן־דורנו. בכל זאת, גנוז עוד פה אוצר של צמחי־בראשית, שאחדים מהם כרוכים בעקבות החורשות ומוסיפים להם לוית נוי. בערוצים ובגאיות שבין רוכסי הרי הכרמל, במקום שלצמחיה נשארה עוד במקצת מן השלמות הקדמונית, מוצאים אנו את הדפנה גדלה בצורת עץ, בחברת יתר שרידי היער הקדום כמו: כליל־החורש, הקַטלב, האַלון, הבַּר־זַית ועוד, לפנים היתה הדפנה מצויה כנראה במספר יותר רב והוסיפה הוד והדר לכרמל, כי בצבע הירוק העסיסי של עליה, זהרם המבריק וריח הבֹשם הנעים שמפרישים הם באויר החם, גם ברבוא רבבות הפרחים הצהבהבים באביב ובענבות השחורות־כחולות, תופסת הדפנה מקום חשוב בין עצי הנוי.

עץ הדפנה על הכרמל

(½) ענף של דפנה הגדלה בר בהר הכרמל – Lauras nobilis, L. latiflium

הדפנה כעץ־יער בא"י    🔗

הדפנה הנה עץ־יער טפוסי, מסתפקת במועט, מצליחה בהרים ובין הסלעים. גדלה מהר, מתחדשת באופן קל ואוהבת זמירה. אם נוסיף את התועלת שמפיקים מן העלים המשמשים כתבלין והשמן שעוצרים מן הפירות – הרי ערכה כעץ יער גדול מאד וכדאי לטפל בשרידיה ולנטוע אותה מחדש באותם האזורים שבהם הושמד החורש הקדום.

האופי הוגטטיבי    🔗

הדפנה היא עץ דו־ביתי, ירוק תמיד, מגיע לגובה של 3 – 10 מטר. הענפים קרחים. העלים גלדיים נותנים ריח, בעלי פטוטרות קצרות, ערוכים לסרוגין, מבריקים בצדם העליון. מארכים או אזמליים. השולים גלונים במקצת.

התאור הבוטני    🔗

לתְּקיף ארבעה עלעלים וצבעם כתמתם־לבן. לפרחי הזכר 8 – 12 אבקנים מסודרים בשתים או שלש שורות. המאבקים נפתחים באשנבים מלמטה למעלה.

לפרחי הנקבה ארבעה אבקנים בוקקים, עלי אחד. השחלה עלית בעלת קן אחד עם ביציה אחת. הפרי שחור־כחלחל מגודל של 2 ס"מ בעל זרעון אחד.

הפירות מכילים:

שמן אתרי 0,8

C₂₂H₃₀O₃ Laurin 1

שמן ירוק 12,8

עמילן 26

ועוד חמרים שונים.

c. פרח זכר – האבקנים (מוגדל) d. האבקן ביום גשם (האשנבים סגורים) (מוגדל) e. האבקן ביום בהיר. האשנבים מורמים למעלה (מוגדל) f. פרח נקבה. העלי והאבקנים הבוקקים (מוגדל) h. פרי הדפנה

i. פרי הדפנה חתוך לרוחב.

גוני הדפנה    🔗

הדפנה מונה גונים אחדים:

1) Laurus nobilis var. angustifolium – העלים אזמליים.

2) Laurus nobilis var. latifolium – העלים רחבים.

Laurus nobilis flore pleno (3.

Laurus nobilis fol. variegatus (4.

הדפנה הגדלה בא"י קרובה ל־Laurus nobilis var. latifolium.

הריבוי    🔗

מרבים את הדפנה ע"י זרעים. זרעי הדפנה מאבדים מהר את כח הנביטה ולכן יש לזרעם מיד לאחר האסיף.

אם רוצים לשמרם לעונת האביב יש להסיר את הציפה מעליהם ולכמנם בחול.

מרבים את הדפנה גם ע"י יחורים ונצרים.

את הגונים L. flore plenoו־L. variegatus מרבים רק ע"י יחורים, נצרים ובהרכבה, בחצי פשיחה (greffe en demi-fente) את הריבוי מיחורים ונצרים מסדרים בסתיו.

משתמשים ביונקות שהתעצו במקצת. ההשתרשות של יחורי הדפנה אורכת זמן רב. לרוב חצי שנה ויותר. את הנבטים הצעירים מעבירים באביב לעציצים קטנים, באדמה קלה.

נם בעציצים מתפתחים השתילים לאט, לאט.

כעבור שנתים, שלוש שנים מתחילים לתת להם צורה ע"י זמירה. בעונת הגידול דורשים שתילי הדפנה מים רבים. בחורף מפחיתים את ההשקאה. שתילי הדפנה יכולים להשאר בתוך עציצים גדולים או חביונות במשך שלוש, ארבע שנים. אח"כ מחדשים את אדמת גידולם. טוב לזבלם במשך הזמן בדם מהול במים 1:100. אם השתילים נתקפים בכנימת המגן – משפשפים ורוחצים את העלים והגזע בגפרת אשלג, בשמינית קילו על ליטר מים.

 

הָרֵיחָן³².OCIMUM, L    🔗

משפחת השפתנים – Labiatae

היסטורית חקלאית    🔗

מולדתו של הריחן היא דרום אסיה. ליונים הקדמונים היה ידוע בשם – Okimon. בתלמוד מוזכר השם “ריחן” הכולל גם מיני בשמים אחרים “והיינו דאמר רבא חמרא וריחני פקחין³³” (יומא ע"ו ע"ב) “ולבני מערבא דמברכי בתר דסליקו תפילייהו אשר קדשנו במצותיו וצונו לשמור חוקא לאתויי מאי לאתויי ריחני” (נדה נ"א ע"ב) “והרגיל ביין ובשמים: מסייע ליה לרבא דאמר רבא חמרא וריחני פקחין” (הוריות י"ג). בימינו קנה לו הריחן מקום כבוד במשכנות אחינו התימנים. אין סוכת קרשים וצריף דל של ד' על ד' שלא ימצאו שתילי ריחן סמוך להם, בעלי פרחים לבנים ובעלי פרחים סגולים, ועקרת הבית שומרת אותם ושוקדת עליהם להשקותם יום, יום בכדי שלא יקמלו בחום. מתענגים הם על הריח הנעים וגם מקיימים מצוה בברכם על הריחן “בורא מיני בשמים”.

השירה הערבית העממית בא"י גם היא הקדישה תשומת לב לריחן, הזמיר הא"י שר את שיר אהבתו: “הבלביל רן באמיר הפילה³⁴, האח, פרח נעמן³⁵! מי יתנני ואחבק את דודי בין הפִילה והרֵיחן”.

האופי הוגטטיוי והתאור הבוטני    🔗

Ocimum basilicum, L. f. maximum הריחן הגדול –

הריחן הגדול הוא צמח חד־שנתי המגיע לגובה של 50 ס"מ. העלים ביציים או מאורכים, עוקציהם ארוכים ושוליהם שלמים או משוננים במקצת. קרחים. הפרחים מסודרים בתפרחת אשכול, בדורים. צבעם לבן, לבן־אדמדם או סגול. אונות תכותרת שוות בגדלן, רק השפה התחתונה מעט יותר ארוכה. האבקנים מורכנים אל השפה התחתונה, הכותרת גדולה פי שתים מן הגביע בעל הריסים.

הזרע זעיר, 2 – 1,5 מ"מ באורך, 1,5 – 1 מ"מ ברוחב ועביו מילימטר אחד. צבעו חום־שחור. משקל אלף זרע הוא 1,6 – 0,8 גרם. שומר על כח הנביטה במשך ארבע, חמש שנים.

זני הריחן הגדול:

1) O. B. viridis– העלים מצבע ירוק;

O. B. violaceum (2 – העלים מצבע סגול;

3) O. B. anisum – לעלים ריח של אניסון.

הריחן הגדול Ocimum basilicum f. maximum

הריחן הזעיר – Ocimum basilicum, L. f. minimum

הריחן הזעיר מגיע לגובה של 25 ס"מ. עושה שיחים צפופים. עליו יותר קטנים ועגולים. פרחיו אדומים. ריחם חזק ונעים.

הזנים:

1) O. B. viridis– העלים מצבע ירוק;

O. B. violaceum (2 – העלים מצבע סגול;

3) O. B. viridicrispum – העלים ירוקים, מסולסלים.

O. B. violocrispum (4 – העלים סגולים, מסולסלים.

חוץ מן הריחן הגדול והזעיר ישנן עוד צורות של ריחן:

1) O. B. L. f. Bullatum;

O. B. L. f. comosum (2.

אפני הגידול    🔗

הריחן דורש קרקע חול־חומר עשיר ברקבובית. מרבים אותו ע"י זרעים. זורעים באביב. מעבירים את השתילים לשדה או לגנה ברוחים של 30 – 20 ס"מ.

את הריחן הזעיר מגדלים גם בעציצים לנוי, כצמח בית ובגנות מסדרים ממנו מסגרת־פיף סביב ערוגות פרחים.

לשטח של מאה מטר מרובעים דרושים 7 גרם זרע ושטח של מטר מרובע אחד במנבטה. הזרעים נובטים כעבור שמונה יום.

האסיף    🔗

קוטפים את העלים ואת הענפים הרבים של הריחן בעונת הפריחה, מיבשים אותם ושוחקים לאבקה. את אבקת הריחן שומרים בכלים סגורים, בכדי שלא יפיג הריח.

משטח של 100 מטר מרובעים ומשני קטיפים מקבלים עשרים קילו עלים וענפים של ריחן.

השימוש    🔗

העלים הירוקים משמשים כתבלין במרק, בתבשילי ירקות וכבוש קשואים.

באבקת הריחן משתמשים בתעשית נקניקים. הריחן תופס מקום גם ברפואה העממית. יין שהרתיחו בו עלי ריחן משמש כתרופה לעצירות. ריח העלים ובפרט האבקה מקילים על הנזלת. מרתיחים עלים וענפים של ריחן במים ומוסיפים לאמבטיות, לשם חזוק.

 

ביבליאוגרפיה    🔗

כתבי־הקודש

ששה סדרי משנה.

תלמוד ירושלמי ותלמוד בבלי.

תוספתא הוצאת צוקרמנדל.

רש"י – רבנו שלמה יצחקי.

Immanuel Löw – Die Flora der Juden. Wien und Leipzig 1928.

С. Т. Габаев – Огурцы. Ленинград, 1932.

К. И. Паогало – Основы селекция. Ленинград, 1933.

Вавилов Н. И. – Труды по приклад, ботан. Генет. и селекций. т. XIV,

Вып. 2 Ленинград, 1925.

Проф. П. М. Жуковскій – Земледельческая Турция. 1933.

Y. Becker – Handbuch des Gesamten Gemüsebaues, Berlin, 1929.

Prof. Dr. Max Fesca. Der Pflansenbau. III. 1911.

Cucumber diseases in Florida by G. P. Weber. University of Florida,

Bulletin 208. 1929.

The Peppers by A. T. Erwin. 1932.

Growing and handling garlic in California. Roy D. McCallu

m.