הדבר הראשון שאני זוכר מן הזמן ההוא – העתיד לבוא – הרי זו הערימה הגדולה של הכלים בכיור.

אילו יכולתי להאמין כי זה סופם של הדברים, אולי הייתי עשוי להגיע לידי מידה רבה יותר של שלוות הנפש. לכרוע כך, כמעט בהכנעה, ולדעת כי זו התחנה האחרונה, התחנה של העייפים. מעכשיו שוב אין דבר עתיד להשתנות ואני אצנח – לא, אגלוש ברחיפה, כמו נוצה לבנה, הנישאת באוויר בקלות אדישה ומעודנת כזו – אל השקט האמיתי.

אבל כבר אז ידעתי כי מסלול ההתקדמות הוא בלתי־נמנע.

אני יכול לזכור את עצמי עומד ומדיח כלים במסעדה ההיא. הנה האשנב שדרכו מכניסים אלי את הכלים המלוכלכים. הנה שיירי האוכל המונחים בהם בערבוביה. הנה הצלחות, שנערמו לערימה, כשהן מלוכלכות משני צדיהן. בדלי סיגריות בספלי הקפה. ידייות הכפות והמזלגות מכוסות בעיסה דביקה ודוחה. דומה שכולם נערמים עלי מכל עבר במין תוקפנות תובענית. כאילו הם מבקשים לכתר אותי ולהכריעני תחתם. אין לי ברירה כי אם להתגונן בתוקף, להסתער עליהם כדי להדוף את התקפתם. אבל תוך כדי הסתערות אני חייב להקפיד על שיטה נכונה – לחסוך בתנועות, לרכז את המאמץ, לייעל את העבודה. אני צריך להסיר את שיירי האוכל מעל הכלים ולהשליכם לפח, בעוד יד אחת מניחה את הכלים בקערת מי הסבון. לאחר מכן צריך לשפשף היטב את פניהם ואחוריהם בפיסת קש ולהעבירם לקערת מי השטיפה. משם צריך להוציאם, לנגבם ולסדר אותם כל כלי במקומו, בארונות, שדלתותיהם פתוחות גם מן הצד, שבו עושים הטבחים את עבודתם. גם את הכפות, הסכינים והמזלגות צריך לספג היטב במגבת ולהניח אותם במגירות, הניתנות להיפתח מן הצד האחר, הצד של המלצרים.

אלו הן כל החובות המוטלות עלי. אם אהיה זריז למדי במירוץ הבלתי־פוסק עם הכלים המלוכלכים המגיעים אלי, אני יכול לזכות בכמה אתנחתות, שבהן אהיה רשאי להינפש קמעה, לשאוף כמה שאיפות מן הסיגריה הרטובה למחצה המונחת ליד הכייור או סתם להתמכר להרגשת העייפות העולה מכפות הרגליים.

למעשה אין איש רואה את הנעשה בפינת הכלים, שאני חולש עליה. המקום סגור כמעט מכל עבריו ואיש אינו מטריח את עצמו להציץ פנימה כשאינו מוכרח. הקשר שלי עם העולם שבחוץ מוגבל לנקישות המשמעות מפעם לפעם על גבי המחיצות. לפי כיוונן אני יודע מה רוצים ממני. נקישה במקום פלוני פירושה שהטבח הממונה על הלפתנים, למשל, טוען כי מלאי צלחות הלפתן מתמעט והולך ומוטב שאזרז את רחיצתן של אלו, כדי שלא יתדלדל לחלוטין. נקישה במקום אלמוני – אחד המלצרים מרמז כי הוא זקוק לסכינים באופן דחוף. וכדומה. לרוב אין זו אלא סתם עצבנות. לפעמים, מצטמצם המלאי באמת מעבר לנקודת הסכנה. יש שסוג מסויים של צלחות או ספלים אזל לגמרי. אז נעשות הנקישות עצבניות ביותר. מוטב שאחפש בערימה המונחת לפני בערבוביה את הצלחת המבוקשת ואמציאה לדורשה תיכף ומיד. לא אוכל להצטדק ולטעון שטרם החזירוה לי מאחד השולחנות. איש לא ישמע לי ממילא, בהיותו טרוד ובהול על שלו. גם אין מקשיבים לעומד בשלבו הנמוך ביותר של הסולם. והרי אף את שפתי לא יבינו, כשם שאינני מבין את שפתם.

יכול אני לומר כי מקרים אלה נדירים ביותר. במרוצת הזמן למדתי להכיר את קצב שימושם של הכלים (ואת נקודות התורפה של המלאי) ואני דואג לברור מתוך הערימות שלפני ולהקדים מחוץ לתור את הטיפול באלה שבהם עלול להיווצר מחסור. בדרך־כלל מרובים המקרים שאני עומד בטל ומחכה לכלים על אלה שבהם איני מספיק לרחצם בקצב שימושם. וודאי הייתי רשאי להיות שמח בחלקי אילו ידעתי לבטח כי זו התחנה האחרונה. אבל כדרך שאמרתי מקודם, כבר אז היתה בי תחושה – וודאות, ניתן לומר – כי מסלול ההתקדמות יהיה שוב בלתי־נמנע.

יום אחד ייפתח הפישפש של פינת הכלים וסגנו של רב המלצרים ייכנס פנימה. הוא יסתכל על מכנסי הרטובים במבט שיש בו גם בוז וגם תרעומת על הטירדה שהוא מוטרד בגללי, ויורה אותי לקחת מגבת גדולה או מפת שולחן, שזה עתה הסירו אותה ממקומה, לאזור אותה על מתני כמין סינור ולצאת אל המסעדה עצמה. אולי מפאת עומס העבודה ואולי מפני שמי שעוסק בכך בדרך כלל נצטרך לצאת לאיזה מקום לזמן־מה, יהיה עלי עכשיו לצאת מפעם לפעם מפינתי, להסיר את הכלים מעל השולחנות, להביאם אל חדר ההדחה ולהמשיך בעבודה.

כך אצעד את הצעד הראשון במסלול ההתקדמות הבלתי־נמנע. לא יעבור זמן רב ואיעשה מסיר־כלים בתואר ולא בפועל בלבד ואחר יטול את מקומי בחדר הדחת הכלים.

אף כי לכאורה זו עבודה פשוטה ביותר, הרי לאמיתו של דבר טעון תפקידו של מסיר הכלים גם זריזות ומומחיות מסויימת וגם מידה לא מבוטלת של כושר הבחנה, הנעזר בתשומת־לב מדוקדקת.

ראשית, ענין זה של הצלחות, הנישאות בערימה גבוהה, המונחת בזהירות בין פיסת היד ובין אמת הזרוע. הערמתה של ערימה זו הריהי פעולה שאינה פשוטה כלל ועיקר ומחייבת תירגול מרובה עד שנעשית כהלכה. צלחת ראשונה מניחים על כף היד הפשוטה קדימה ותומכים בה מלמעלה באגודל כבצבת. כעת מניחים צלחת שנייה על אמת היד, כשהיא נשענת על שורש האגודל הבולט כלפי מעלה, כדי שלא תיסוט קדימה. יחד עם כך צריך לתמוך בה באיזו דרך בכמה מן האצבעות, כדי שלא תחליק לצדדים. במזלג ובסכין שהיו בה משמיטים מעליה את שיירי האוכל אל הצלחת הנישאת מלפנים, בזהירות כדי שלא להפיל כלום לצדדין, ומניחים לידם את הסכין והמזלג. כעת נוטלים צלחת נוספת, מניחים אותה על גבי הצלחת הנישאת, פנוייה מכלים ושיירי אוכל, על אמת היד. ומשמיטים גם ממנה את שיירי האוכל אל הצלחת, הנישאת בכף היד מלפנים. על פעולות אלו חוזרים ככל הדרוש, עד שבסופו של דבר מצטברת על אמת היד ערימה של צלחות, בלא שיירי־אוכל ככל האפשר, כשלפניה נישאת בכף היד הצלחת, שבה מונחים כל שיירי האוכל וגם הסכינים והמזלגות, וכך צועדים מעדנות כלפי המדף של פינת ההדחה.

ברור שמומחיות זו אינה נקנית ביום אחד. רק אחרי תקופה ארוכה של נסיון ואימונים מגיעים לידי כך שהערמת הכלים על אמת היד נעשית בזריזות ובזהירות הראוייות ובמידה מספקת של בטיחות, המחייבת גם שלוות־נפש לא מעטה, וכל אלה בלא למשוך תשומת־לב מרובה מדי. שכן לא קל לעשות עבודה כזו בהשגחתן של עיניים בוחנות ובודקות. אבל ניתן לומר כי נעזרתי לא במעט בקניית המומחיות הראוייה לעבודה זו בתשומת הלב הסקרנית והמשועשעת, שבה הייתי מסתכל בדרך שבה היו מלצרים מנוסים מסירים את הכלים מעל השולחנות, השולחנות שאליהם הסבתי בכל המסעדות ההן בזמנים האחרים. זכורה לי היטב ההנאה האסתטית שנגרמה לי למראה מגדלי הצלחות, שנגבהו בזריזות כזו על אמות ידיהם של המלצרים, הנאה, ככל שצלחות מלוכלכות בשיירי אוכל מסוגלות לגרום.

אמרתי כי לעבודה זו של הסרת הכלים מן השולחנות דרושה לא רק מידה של זריזות והתמחות כי אם גם מידה לא מבוטלת של תשומת־לב וכושר הבחנה. כוונתי בעיקר לשאלה, שהיא, נוסף לעצם היכולת לשאת את ערימת הכלים ולהביאה בלא תקלה לתעודתה, קובעת את מידת הצלחתו של המלצר – מתי מגיע הרגע הנכון לפתוח בהסרת הכלים מן השולחן.

זו אינה שאלה פשוטה כלל ועיקר, כפי שנדמה ממבט ראשון. כמובן, כאשר מכלה הסועד את כל המנה שבצלחתו ואף מקנח את הרוטב שנותר בה בפרוסת־לחם, הרי שקביעת הרגע הנכון אינה קשה. אבל, יש שהוא עושה אתנחתא בזמן שעדיין נותר מזון בצלחתו. צריך לבוא אז לידי החלטה אם כבר סיים את האכילה או שבדעתו לשוב ולטפל במה שמונח לפניו בצלחת. ייתכן שהוא מאמין כי יימנע מהשמנה, אם יותיר חלק מאכלו בצלחתו. או שמא לא ערב המאכל לחיכו. או ששבע ומותיר. אבל, אולי ביקש רק להינפש קמעא. מצב לא נעים עשוי להיווצר אם ימשוך המלצר את הצלחת מתחתיו בטרם סיים.

העניינים מוסיפים ומסתבכים, כאשר מספר סועדים מסב ליד שולחן אחד. חלקם כילה את כל המזון שבצלחת וחלקם עדיין עסוק באכילה. יש אפילו שהכל סיימו אבל אחד עדיין ספק־אוכל־ספק־מותיר־בצלחת. אפשר, כמובן, להמתין עד אותו רגע, שברור לגמרי כי כל הסועדים כילו את מנותיהם ורק אז לגשת להסרת הכלים. אבל אז קיימת סכנה שמישהו מהם ממהר, או שהוא מתאווה למנה הבאה, אבל אין ניגשים להביאה כל עוד הכלים מן המנה הקודמת מונחים לפניו. הוא עלול לסמן אז סימן, נרגז כלשהו, למלצר עצמו. והמלצר, כמובן, אין דעתו נוחה מכל דבר העשוי להעכיר את דעת הסועד ולפגוע במענק שהוא עתיד להעניק לו. לא, הסרה מאוחרת מדי של הכלים אינה טובה מהסרה מוקדמת מדי. צריך לדעת להמתין עד הרגע הנכון וכשהוא מגיע – להיזהר שלא לפסוח עליו.

תקופה ארוכה ממילא לא אורשה להחליט על דעת עצמי מהו הרגע הנכון לפתוח בהסרת הכלים. יהיה עלי להצניע את עצמי היטב בפינת המסעדה הפונה על המטבח, ער וקשוב לכל אות, שאחד המלצרים משלח אלי. וכשמגיע אלי האות, אהיה צריך לזנק ממקומי בזריזות, אך בלא שמץ תוקפנות, ולהסיר את הכלים מאותו שולחן שהמלצר מורה עליו.

אבל במשך הזמן ייווכחו המלצרים לדעת שפיתחתי בעצמי את החוש הנכון, ולהוציא כמה טעויות בלתי־נמנעות (כגון, כאשר מעשן נלהב מצית סיגריה באמצע האכילה) אני יודע לשקול ולהעריך מהו הרגע הנכון – לא מוקדם מדי ולא מאוחר מדי! – להסרת הכלים. הם יידעו שעיני פקוחה על הנעשה באולם המסעדה כולו והם רשאים לשחרר במקצת את דריכותם לגבי הסרת הכלים מן השולחנות ולהפנותה לתפקידים האחרים המוטלים עליהם.

לפעמים, איזה סועד בלתי־מנוסה או חסר טביעת־עיין, שאינו מבדיל בתפקידים המוטלים על הבאים לשמש לפניו, יודיע לי, שעה שאטרח בהסרת הכלים מעל שולחנו, מהי המנה הבאה שיבקש. בדרך כלל אקפיד להפנות בצנעא את תשומת־ליבו של המלצר והוא עצמו ייגש אל הסועד וישמע מה בפיו. בשום־פנים לא ארצה שיהיה סבור כי אני מבקש לפלוש לתחומו וליטול ממנו את הסמכויות המוקנות לו בתוקף מעמדו הבכיר משלי.

אבל לפעמים, שעה שמספר הסועדים יהיה רב והעומס מרובה, אוכל לקצר את הדרך ולהודיע למלצר את משאלתו של הסועד. יש מן המלצרים שהדבר יכעיס אותם, אבל רובם יכיר לי תודה, שאני מסייע בידם ומקל מלאכתם. ובייחוד, כאשר ייווכחו לדעת כי כאשר אני מודיע להם שפלוני ליד שולחן אלמוני מבקש לפתן של אננס – בדרך כלל קורים דברים אלה בלפתן, שכן את המנה הראשית נוהגים לרוב להזמין עם המנה הראשונה – איני טועה בדבר והוא אינו מבקש לפתן של אפרסקים, כי אם לפתן של אננס, כפי שאמרתי.

הצטיינותי בתפקיד מסיר הכלים תביא, בסופו של דבר, לידי כך שאועלה בדרגה. התפקיד הבא שיחכה לי הוא תפקיד של משמש־מלצר. מבחינת הזריזות והכשרון הנחוצים למילוייו הריהו נחות מתפקידו של מסיר הכלים. כל שהוא צריך לעשות הרי זה להביא מן המטבח את המגשים המכוסים ובהם מנות האוכל ולהניחם על שולחן השירות הקטן, העומד ליד שולחן הסעודה ובוערות בו פתילות־אש קטנות, שלא יפוג חום המאכלים. כאן מסיר המלצר את מכסה המגש, מעביר מעליו את מנות האוכל אל הצלחות הממתינות לידו, מוסיף את התוספות ומגישן לסועדים.

תפקידו של משמש המלצר הוא, איפוא, לכאורה פשוט בתכלית ואין בו צורך בשום התמחות וכושר הבחנה. אם הוא עומד בסולם התפקידים של מסעדת הפאר למעלה מתפקידו של מסיר הכלים, אין זה אלא משום שהוא כרוך בלבישת מדים מפוארים יותר, המתחייבים מכך שהוא עוסק בדברי המאכל עצמם ולא בכלים המלוכלכים הנותרים אחריהם. אבל טועה מי שחושב כי אפשר לעשותו מוכנית בלבד, מעשה־שליח שאינו צריך לדעת את תוכן האגרות שהוא מוליך לתעודתן. לא ולא! הטבח מודיע, אמנם, לשמש המלצרים, במסרו את המגש לידו, לאיזה מלצר הוא מיועד. אבל אפילו עניין פעוט כזה מניח מקום לטעויות שאינן מעטות. ראשית, כל מלצר ממונה על כמה שולחנות. כדי שלא להעלות את חמתו, צריך להקפיד ולהביא כל מגש לשולחן הנכון. שנית – הטבח עצמו עשוי לטעות וכאשר נודעת הטעות, נופלת האשמה בהכרח על שמש המלצרים, שכן תמיד יכול הטבח לטעון שלא שמעהו היטב ודעתו של הטבח תמיד קבילה יותר. לפיכך מקפיד שמש־מלצרים ראוי לשמו לשים לב – ולזכור! – מה הזמינו בכל אחד מן השולחנות. לאחר מכן, כשהטבח מגיש לו את המגש ומודיעו להיכן צריך להובילו, מוטב שיציץ מתחת למכסה, כדי להיות בטוח שאין הטבח מכילו בטעות, העשויה ממילא לרדת על ראשו.

המשך ההתקדמות במעלה הסולם תלוי, במידה רבה, במזגו של המלצר הממונה. כשעולה רצון מלפניו הוא מסיים את הנחת המאכלים בצלחות ומורה למשמשו, שעמד לידו והתבונן בשום־שכל בכל תנועותיו, להגישן לסועדים. תפקיד זה מצריך, כמובן, יתר־זריזות. צריך כמובן־מאליו להיזהר היטב שלא לשפוך מן המרק או הרוטב על גבי הסועדים. אבל צריך גם להקפיד היטב על כל כללי הטקס. מאכל החייב להיות מוגש מצד הכתף השמאלית, אין להגישו מצד הכתף הימנית, אלא כאשר אי־אפשר בשום פנים לגשת אל השולחן מצד אחר בלי להטריח את הסועדים למעלה מן המידה. קבלת החלטה כזו מחייבת מידה רבה של בטחון עצמי ורגש סמכות, השואב מן הנסיון. שמש־מלצרים בלתי־מנוסה עשוי לבוא בקלות לידי חולשת הדעת כשהוא נתקל במצבים מביכים ולאבד את השליטה על מעשיו. לכן מניח לו המלצר להגיש את המנות אל השולחן רק כאשר הגישה פשוטה ואין בה שום בעייות. כשלון השמש הוא כשלון המלצר עצמו וניתן לומר אף – המסעדה כולה. יתר־על־כן, זלזול כלשהו בכללי הטקס, אשר המלצר מתיר לעצמו לפעמים, כאשר חושו מורה לו שהסועדים שלפניו אינם ראויים ליותר מכך, אסור באיסור חמור על שמשו, החייב לנהוג בכל סועד כאילו הוא בן בלתי־מעורער של מעמד האצולה.

אבל בדרך היעשותו מלצר ממש, חייב השמש לעבור משוכה גבוהה ביותר. עליו להוכיח כי הוא יכול – כמלצר לכל דבר – להעביר את מיני המאכלים השונים מן המגשים אל הצלחות ולסדרם על גביהן כהלכה.

ההתמחות בעבודה זו אין לקנותה בהסתכלות בלבד. דרוש לה נסיון רב. דרושה מידה גדולה של אימון. אבל איך יקנה שמש המלצרים את הנסיון, כיצד יוכל להתאמן – אם, כל עוד אין הוא בחזקת מלצר ממש, אין מתירים לו לגשת למלאכה עדינה ורבת־אחריות זו?!

זו דילמה קשה, שבכל זאת יש המצליחים להתגבר עליה. שאילולא כן, היה מעמד המלצרים כלה מן העולם תוך דור אחד. כשם שבאופרה הדיוות הקשישות נתקפות לפעמים מחושי־גרון ונותנות הזדמנות גם לזמרות הצעירות, כך גם המלצרים חולים לפעמים ובאה שעת הכושר לשמשיהם. מלצר בעל חוש להגינות מאפשר לשמשו מפעם לפעם להתאמן בסידור המאכלים בצלחות, אף כי לא לעתים קרובות מדי ולא במאכלים מסובכים מדי. את דג הסולית – גולת הכותרת של כל המאכלים כולם – הוא משאיר לעצמו. נוטל בחשיבות מרובה את הכף והמזלג בידו, מרחיק בזהירות את עצמות הגב, שלא תישאר גם אחת בתוך הבשר הרך והלבן ולאחר מכן – בהבעת חשיבות של מנתח נודע – הוא חורץ חריץ בצידו של הדג ומוציא ממנו את האידרה כולה, כשסנפירי הזנב מחוברים אליה, מאחה את כל החלקים כך, שאין להכיר בניתוח שנעשה בהם ומעביר את הדג כולו, בשלמותו, בתנועה זריזה ובוטחת אל הצלחת. כיצד הגיע הוא עצמו למידה כזו של שלימות, להרמוניה כזו של תנועות תכליתיות ונאות כאחת – חידה היא. אולי חסך מכספו בשכבר¹ הימים וקנה, באחת המסעדות, מספר גדול של מנות דג הסולית, תוך שהוא מקפיד לשמש אצל עצמו? אולי שיחד את המלצר שאצל שימש, שיניח לו להתאמן במלאכה מסובכת זו? אולי.

אבל גם לעבודה זו של התקנת צלחות המאכל לפני הסועדים אין די בזריזות, התמחות ונסיון. גם כאן דרושה מידה לא מבוטלת של כושר להבין לרוחם של הבריות.

אין די בכך שהמלצר המנוסה נזהר שלא ללכלך את הצלחת יתר על המידה, גם כאשר הוא מניח בה מאכלים נוטפי רוטב כצלי־עגל או בשר בקר נוסח סטרוגנוף. ואין די בכך שבתנועותיו המאוששות והבוטחות בעצמן הוא מקנה לסועדים הרגשה נינוחה ומפיג את החשש שדברי המאכל יטפטפו על בגדיהם, שעה שהוא מעביר אותם מעל כתפיהם. הוא חייב להשגיח בטביעת־עינו באותם סועדים איסטנסים, שאינם אוהבים להיזכר במקורו החי של המזון המונח לפניהם, ולערוך את צלחתם כך, שמקור זה יהיה מטושטש ככל האפשר.

אבל גם בכך אין כל הבעיות מתמצות. ישנם מאכלים שמנותיהם קצובות, כגון האומצות למיניהן, הדגים והעוף. אבל ישנם, כגון הגולש, נתחי בקר נוסח בורגוניון, מאכלי הקרי ודומיהם, שצריך לקצוב את מנותיהם מתוך מגש, המשמש לפעמים מספר סועדים, תחת עינו הפקוחה של הלקוח, המסתכל ובודק אם קיבל את הנתחים הראויים מבחינת גדלם ואיכותם. ויש, כמובן, העניין העדין של התוספות למנה העיקרית: מחית תפוחי אדמה, אורז, קישואים בציר עגבניות, חצילים אפויים, אפונה, אבל גם – פטריות בחמאה, לבבות ארטישוק במיץ לימון, גבעולי סלרי בגבינה מותכת ועוד מיני עידונים כגון אלה, שלפעמים כוח המושך שבהם עולה על זה שבמנה העיקרית.

הגזמה בנדיבות אינה פותרת כלום. יש סועדים, המעדיפים שיניחו בצלחתם מנה קטנה, כדי שלא יבואו לידי נסיון להרבות באכילה. אחרים מרגישים לעצמם חובה לכלות כל מה שבצלחתם, אם משום שכך הורגלו מילדות או משום שיהיו מחזיקם בעיני עצמם בזבזנים, אם יוותר משהו. לאלה מוטב לתת תמיד מידה פחותה של תוספות, אך לא פחותה עד כדי כך שבעל המסעדה ייראה להם צייקן, המבקש להגדיל רווחיו על ידי שחוסך מפיתם. לעומתם יש סועדים, שאין דעתם נחה עד שאינם מותירים משהו בצלחתם. כך נדמה להם כי הם שומרים כהלכה על משטר האכילה שקיבלו על עצמם. אם תהיה מנתם קטנה מדי מלכתחילה, יקומו מן השולחן רעבים. אם גדולה מדי – יציק להם מצפונם.

כל סועד ומידתו שלו. מלצר ראוי לשמו ניחן בחוש לדעת מידה זו.

ייתכן שנסיון רב מאוד יכול לבוא במקום חוש זה. הסתכלות ממושכת בתגובותיהם של הסועדים הקבועים עשוייה ללמד מלצר בעל עיין אמונה מהי המידה הרצוייה לכל אחד מהם. אבל הסתכלות מעין זו חייבת להביא בחשבון פרטים רבים עד אין סוף. שכן, מנהגו של אדם ביום חם עשוי להיות שונה בתכלית מאשר ביום סגריר. וכן צריך להביא בחשבון את שעות הארוחה, את מצב בריאותו של הסועד ועוד גורמים רבים ושונים.

אכן, הנסיון יכול לעזור, אבל אין תחליף אמיתי לחוש. והחוש הקולט את התגובה הקלה בזוויות עיניו של הסועד המצפה לצלחתו, את הסימנים הסמויים, המתגלים אולי בדרך שבה בחר את מנותיו, החוש הוא המלמד את המלצר אם להניח בצלחת עוד כף של אפונה ירוקה או רוטב פטריות או להסתפק במה שכבר נמצא בה.

בסופו של דבר, לאחר שאשמש זמן ממושך בכהונת משמש־מלצרים, וודאי עתיד אני להיעשות מלצר ממש. תפקידי יתחיל בכך שיהיה עלי לגשת אל שולחן הסועדים, אחרי שרב המלצרים מושיבם במקום והוא עצמו (או מלצר היינות) שואל אם רצונם במשקה כלשהו לפני הארוחה. יהיה עלי להביא להם את המשקה שהזמינו ולהניח את התפריט לנגד עיניהם, בתנועות של חשיבות מרובה. אחרי שיסיימו את העיון בתפריט אגש לשמוע מה רצונם. יש מהם שיבקשו להיוועץ בי או שישאלו לפירושו של אחד המאכלים, ששמו כתוב בתפריט צרפתית. יש מהם שדעתם תהיה פסוקה מראש. ויש שייעלבו אם אסביר להם בלשון פשוטה את טיבו של המאכל בעל השם המסובך, שכן הם מוחזקים בעיני עצמם או בעיני בני ־לווייתם מבינים במאכלים. במקרה הטוב, יחייכו אלי חיוך של הבנה ואף ישלימו את התיאור לפני. במקרה הרע, יביעו את מורת־רוחם בתנועה או במילה.

לעומתם יהיו אחרים שירבו להתלבט עד שיבואו לידי החלטה. אבל אף הם, לא כולם מבקשים שיעזרו להם. לעומת אלה, המודים למלצר, המציע בקול בוטח הצעה משלו, ישנם שבשום פנים אסור להפריע ללבטיהם והם עשויים לבוא לידי כעס אם יאיצו בהם.

אחרי שיבואו לידי החלטה, יודיעו לי את משאלותיהם. את אלו צריך אהיה להעביר, בלי שיבושים והשמטות, אל הטבח ולהשגיח שכל מאכל יגיע לתעודתו ללא תקלה. גם דבר זה אינו פשוט ככל הנראה לעין. לפעמים חלה סתם טעות־שמיעה. אבל לפעמים שומעים הכל כהלכה, גם המלצר, גם הטבח וגם שמש המלצרים, אבל עד שמגיעה מנת האוכל, שכח הסועד מה הזמין. על כל טעות – בין שהיא של הסועד ובין של המשמשים לפניו – צריך להחליק בחיוך. סועד העומד על דעתו – צריך להחליף את מנתו. הניתן השפעה – אפשר לפתותו לקבל מה שנקלע אליו שלא ברצונו. וחשוב היטב להבדיל ביניהם.

יש שהסועד טועה בהבנת שמו של המאכל שהזמין. כגון, שסבור כי הוא מאכל בפטריות ושמנת ולאמיתו־של־דבר מכינים אותו במיץ עגבניות. או שישנם כמה סגנונות הכנה והוא אינו בקיא בהבדלים שביניהם.

בכל אלו צריך המלצר לנקוט עמדה פייסנית, אך לא כנועה, לשלב מידה נאותה של בטחון עצמי במידה הולמת של וותרנות – ובלבד שיהיה הסועד מרוצה ולא ישמור בליבו טינה עליו ועל המקום. הוא צריך לעמוד על שלו מבלי להכעיס, לוותר מבלי להעליב. דברים שאינם קלים כלל ועיקר.

בסולם הדרגות של המסעדה ישנה רק מעלה אחת למעלה ממעלת המלצר והיא מעלת רב המלצרים. רב המלצרים לבוש תמיד חליפה כהה ונאה, שאינה דומה לחליפת־מדים, אך היא ניכרת לרוב בהיותה מהודרת משהו יותר מחליפותיהם של הסועדים. מנהגו תמיד בנועם. הוא מקבל את פני הלקוחות בחיוך ומושיב אותם ליד השולחנות הפנויים. לכאורה אין קל מכך, אך גם פעולה פשוטה זו דורשת מידה רבה של הבנה בבריות. בכל מחיר חייב הוא להימנע מלהיראות כאילו מוליך אורח כלשהו למקום שיש בו פחיתות־כבוד. יחד עם כך צריך לטעת בלב מי שצריך את ההרגשה כי שומרים למענו מקום מכובד יותר. כאשר בא זוג לסעוד לבדו יכול הוא לכוונם לאחד מן השולחנות הקטנים יותר. יחד עם כך, מוטב שיהיה מוכן להושיבם ליד שולחן גדול יותר, אם יעמדו על כך. גם כאשר הצפיפות מרובה, חייב להימצא אצלו חיוך של ברכה, הנראה כמין חיוך של שמחה וידידות, לקבל פניהם של סועדים חדשים, הנופלים עליו לטורח ומגבירים את הדוחק.

הוא צריך להכיר את הסועדים הותיקים, אך לא יותר מכפי שנוח להם. לגלות להם ידידות חביבה, במידה הרצוייה להם, או לשמור על רשמיות מסתייגת, אם זו עדיפה בעיניהם. את ביקורם הקודם הוא צריך לשמור בזכרונו או לשמוט מזכרונו, הכל לפי הנסיבות. הכלל, כל מגעיו צריכים לשאת את חותם המידה הנכונה.

הזכרון ההוא מן התקופה ההיא – העתידה לבוא – טבוע בי היטב. אני זוכר כיצד עמדתי ועסקתי בהדחת הכלים ותוך כדי כך ידעתי בבירור כי מסלול ההתקדמות פתוח לפני מחדש. משום־מה היתה בי תחושה שכבר עברתי בו לכל ארכו. אלא שאינני יכול בשום פנים להיזכר באיזה כיוון. כל פרטיו ידועים לי באיזו דרך מוזרה, שאיני יכול לומר בוודאות כי היא דרך הנסיון, אבל איני יכול, מצד שני, לומר בוודאות כי היא דרך ההסתכלות, אלא ששני אלה משמשים בה בערבוביה.

ייתכן כי, לאמיתו של דבר לא ארע שום דבר, אבל כשראיתי אותו קשיש יוצא מן המטבח, כאשר הסבתי אני במסעדה ההיא, אלונטית מלוכלכת חגורה למותניו והוא אוסף בידיים רועדות קמעא את הכלים מן השולחנות להביאם אל חדר ההדחה, שבו הוא עושה את מלאכתו – ידעתי פתאום, באיזו דרך שאין לה פשר, כי אותו קשיש אני הוא – כפי שאהיה פעם אחרי שיתרחשו הדברים האיומים, או כפי שהייתי פעם, אחרי שהתרחשו הדברים האיומים העתידים להתרחש, זאת לא אדע. כמו לו יכולתי לעמוד פנים אל פנים עם עצמי בגלגול אחר.

או שמא –אני עצמי נמצא עכשיו בגלגול אחר. ובשכבר הימים היו רעמים באופק ואש ועשן ומסתור ודרכי־נדודים ואימת מפלט ברגליים וכל המקומות הזרים ההם, כל המקומות הזרים ההם.

אני זוכר כיצד אני עומד בפינת הכלים ליד הכיור. מן הצד האחר, מעבר למחיצה, אני שומע קטעי־שיחות. איני מבין מילה. אין לי נחלה בביתם. אין לי חלק בשפתם. אני כחרש ביניהם.

אינני יודע מדוע אני כאן. אינני יודע כיצד הגעתי הנה. אינני יודע מה אני עושה ביניהם, שהם זרים לי ואת שפתם לא אדבר.

אני זוכר במעומעם את המקומות האחרים, המקומות שמקודם, שבהם אני נמצא עכשיו. אני זוכר כי עסקתי בדברים אחרים, דברים שהיום כמעט אין להם שם. אני מאזין לרחשים, מנסה לקבץ מן האוויר צלילים אבודים, שאולי הותירו שובל של הדים באוויר, כמו זנבו של מיטיאור, הנמשך אחריו כדי הרף־עין, כמין אשלייה של קיום. אבל שום דבר אינו עולה בידי. הקולות האבודים אינם מצטרפים למילים. הקווים המטושטשים אינם עולים כדי תמונות.

מי אני? היכן אני? מדוע אני?

שאלות שאין להן תשובה.

פעם, בשכבר הימים, ישבתי ליד השולחנות האלה והמלצרים היו משמשים לפני. קדים קידות. מביאים קערות מהבילות ובהן דברי־מאכל נאים. פעם הייתי מי – איני יכול לזכור מי.

אי־שם התמוטט משהו. האם עודני מי?

המקום אחר. והאנשים אחרים. והשפה אחרת. ואני אחר. ולפני הכיור והכלים המלוכלכים ומסלול ההתקדמות הבלתי־נמנע. האם יוליך שוב לאותו מקום?

הנה אני שומע מילים בשפה הזרה. כמה מהן כבר יש להן צליל. הן חוזרות ומגיעות אלי מתוך בליל הקולות כמו יש איזה קשר ביני ובינן, כמו תהיה זו באחד הימים שפתי שלי.

איני יכול לזכור מה שהיה. כל מה שאני יודע הוא שמסלול ההתקדמות הוא בלתי־נמנע. כמו הזכרון, כמו הידיעה שכבר צעדתי בו.

כמו הרעמים באופק והאש והעשן ודרי הנדודים והמנוסה.

עכשיו, שאני יושב ליד השולחנות האלה וסועד את לבי אני יודע שיום אחד אולי אהיה ואולי הייתי עומד ומדיח כלים במקום אחר, שאת שפתו איני שומע ובין אנשיו אין לי מודע ורע. והכלים זרים, כלי אוכל של סועדים זרים הממלאים כרסם במאכלים זרים במסעדות זרות.

ואני, שאני זר ביניהם, אצלול אל תוך הזכרונות כמו אל מערבולת קרה ואפילה ואבקש לדעת מי אני, מי הייתי, אבקש לדעת היכן ומדוע, אבקש ולא אוכל לדעת.

אולי מפני שהדברים לא נתארעו עדיין. אולי. או משום שנתארעו בשכבר הימים בזמנים ההם, העתידים לבוא. ואני יודע שכבר נתארעו כיוון שהם עשויים להתארע בי.

ויותר מכך לא אוכל לפרש, משום שאינני יודע.