¹

המסיקה    🔗

בעת שהזיתים בָּשלו כבר עד כדי שלשה רבעים בערך (ע"י סחיטת הפרי בין האצבעות מרגישים את מדרגת בִּשולו), אז הגיע זמן המסיקה, הן לכִבושים והן לשמן מובחר. את הזיתים הנושרים בעצמם אסור לערבב עם הזיתים שמסקו, מפני שהנשירה באה לא מסִבת רוב בִּשולו של הפרי אלא מפני איזו מחלה או תולעת, ואם עוד נשאר קורטוב של שמן באלה שנשרו הרי הוא ממין גרוע ואפשר להשתמש בו רק לתעשית סבון, אבל לא למאכל.

מוסקים את הזיתים בידים במקומות שנקל להגיע אליהם, והמותר נוקפים במקלות דקים וקלים שלא יפצעו את ענפי הפרי העתידים. כדי שהזיתים לא יפלו ישר על האדמה, פורשים, טרם שנגשים אל מסיקת העץ, יריעה שרחבה בערך חמשה על חמשה מטרים. היריעה פרומה מצדה האחד עד אמצעיתה כדי שיקיפו בה את גזע העץ ולסגרו אחרי כן מכל העברים. כדאי גם לרכֹס אותה שתהיה כעין יריעה אחת שלמה. את קצות היריעה רצוי להרים קצת לבל יתגלגל הפרי ארצה. בגמר המסיקה כֻּלה מהעץ הזה מקפלים את היריעה וכל הזיתים נערמים בין רגע ונותנים אותם לתוך קופות. ואם בזה הרגע ישנה רוח מתאימה, כי אז פורשים בד ומרימים את הקופה גבוה ומנערים ממנה את הזיתים וזורים אותם ברוח (כמו שזורים את התבואה) וכל העלים נִדפים מפני הרוח והזיתים נופלים על מקומם נקיים וברורים.

אם המין שמסקו הוא מין יפה לכִּבוש, כי אז שולחים אותו תיכף הביתה כדי שלא יתחמם בשק, כי ע"י ההתחממות מתהוים כתמים שחורים על פני הפרי. בבית שמים אותם תיכף לתוך חבית מים נקיים, ובכל מעת־לעת [יממה] מחליפים את המים. ככה נוהגים במשך חמשה או ששה ימים. אחרי גמר השרִיה ישנן דרכים אחדות לכבוש: א) להכינם לאכילה בזמן קרוב, ב) להכינם לתשמיש לאחר חדשים, ג) להכינם באופן כזה שיוכלו להשתמר לזמן רב, אפילו לשנים.

התעשיה    🔗

דרך ראשונה: מוציאים את הזיתים מהמים ומניחים אותם על גבי לוח עץ וחובטים אותם בפטיש של עץ או באבן חלקה. אחרי זה שמים שכבות זיתים בתוך קופה ועליהם שכבה של מלח, וככה חוזרים חלילה עד מלוא הקופה, ועליהם מניחים מכבש. ופעם ביום מערבבים ביד את הזיתים, מוסיפים מעט מלח ושוב שמים את המכבש. כעבור חמשה, ששה ימים שמים את הזיתים לתוך כלי חרס ושופכים עליהם מי מלח קלים ואיזה פלפלים חריפים אדומים, ואחרי ימים מעטים מוכשרים הזיתים כבר לאכילה.

הדרך השניה גם כן מעבירה את הזיתים “בין הסדן לפטיש”, אך מכניסים אותם ישר לתוך כלי־חרס בלִוית מספר פלפלים, לפי הטעם. אחרי מלוא הכלי עושים תמיסה של מי מלח באופן שביצה טריה תצוף בהם ויראה עגול קטן של הביצה מעל פני המים. אחרי חדשים² נאכלת מרירות הזיתים על ידי המלח וכבר מוכשרים הם לאכילה.

הדרך השלישית: שמים זיתים שלמים בלתי כתושים לתוך כלי עם פלפלים חריפים ואותם מי־המלח הנזכרים. הכלי – או של חרס, כאמור, או חבית סגורה לגמרי. הזיתים הללו משתמרים במשך שנים ובכל זמן שחפצים להכין מהם לאכילה, לוקחים חלק וכותשים אותם, משאירים אותם יבשים שלשה ימים ואחרי כך שמים אותם באיזה כלי חרס עם מי מלח חדשים, ואחרי ימים אחדים הם נאכלים וטעמם הטרי משתמר במשך זמן רב.

הכנת הזיתים לעצירת השמן    🔗

את כל הזיתים שמוסקים לשמן, צריכים לנקות מהעלים, ומערמים אותם בערמה בתוך איזה חדר ובכל יום מהפכים אותם במרדה לבל יתחממו יותר מדי. אם הזיתים מונחים זמן מה במקומם ואין מהפכים אותם הרי הם מתעפשים והשמן שבהם מקבל טעם בלתי נעים, מלא מרירות. לערמה יכולים להוסיף יום, יום את הזיתים החדשים המובאים מהכרם והם מתערבבים יחד ועל ידי זה החום ממוצע תמיד, ובעת שמהפכים צריך להרגיש ריח נעים ולא עפוש. בגמר המסיקה מובילים את הזיתים בשקים לבית הבד.

אחרי תעשית השמן בבית הבד טוב להשהות את השמן במשך שעות אחדות בתוך חבית פתוחה, ואחר כך למלא בשמן פחים של נפט. את הפחים סוגרים היטב, ומובילים הביתה. בבית פותחים איזה נקב קטן בפחים ומעמידים אותם על רצפה של עץ, או על לוחות עץ מורמים מעט מעל הקרקע. אחרי עבור ימים אחדים מתחילים בהעברת השמן מכלי אל כלי. השמן העליון מכל פח שמים לחוד כי זהו שמן מובחר, והמותר שמים לתוך חבית שיצטלל וע"י ברז של עץ שנמצא בגובה של חמישים סנטימטר מעל תחתית החבית מסתנן השמן השני מעל השמרים. אגב יש פה להעיר שצריכים להזהר מאד מאד מלנגוע בשמן באיזה כלי של מתכת, חוץ משל פח לבן, כי נחושת, פליז, פועלים על השמן באופן כזה שהוא מקבל צבע ירוק. בשמן העכור קצת אין כדאי לטפל, מוטב למכרו לתעשית סבון ולא לקלקל בו את השמן הנקי הטוב לאכילה. פחי השמן לאכילה צריכים להשמר במקום שאין אור מרובה חודר שמה ושאין רוח פרצים שולט באותו המקום. ככה משתמר השמן כל השנה מבלי לשנות את טעמו וצבעו.

מ. פוחצ’בסקי.