אין לי מושג מה היה ריח השדה בימי קדם, אבל מותר לנחש שלא השתנה מאז ימי יצחק, יעקב ועשיו. אומנם עלו הכורת והעז השחורה על עצי היער. אומנם נסתמו המעיינות והפכו לצינורות, אומנם הפכו הנחלים למובילי זוהמה, ואומנם לא טעה יצחק בהרבה באמרו “הקול קול יעקב והידים ידי עשיו”, אבל עדיין עונות השנה עושות את שלהן, עדיין השמש והגשם והרוח מתחחים את אדמת הגיר, מעיפים את החול, עדיין הזרעים מתעופפים ונוחתים בנחלי הבתות ובחגווי הסלע. עדיין הגלגל – עוד נשוב אליו – מתגלגל ברוח בקיץ, כאשר הוא מתייבש וניתק מגיבעולו. עדיין גרגיר הנחלים מתחבא בוואדיות. עדיין הגרגיר גדל בצידי דרכים והשומר נותן ריחו בשכונה שלו על ההר. מאומה לא השתנה.

אני את ריח השדה הרחתי באותו יום בוואדי ניסנאס, בחיפה.

ואדי ניסנאס הוא סימטאות צרות ובתי־אבן חזקים, שווקים וחנויות, מוסכים ובתי־מלאכה, מהומה וחיים. זה לבה של חיפה התחתית, העיר הערבית של חיפה, והוא נשאר דומה למה שהיה יותר מהרבה כפרים ערביים.

באתי לפגוש ידיד, וכאשר סיימנו את ענייננו, ירדתי אל השוק.

זה שוק עני. אין מעדנים. אין תוצרת חוץ. אין פירות יקרים. בכלל אין דברים יקרים. מה שאפשר עוד היום לקנות בשתי לירות, בחמש לירות, זה את ריח השדה, הריח של ארץ־ישראל. עשבים ועשבים. באלומות גדולות קשורות בחוטים גסים. אפילו הגומיות לא הגיעו הנה. אתה רואה את הצנונית שעוד הבוקר היתה בתוך האדמה, את הבצל הירוק, את השמיר והשומר, את הפטרוזיליה והעכובית, הלא היא הגלגל. את הגרגיר ואת תרד הבר, ואת אלומות הזעתר הטרי.

את העכובית, Gundelia Tournefortii, אכלתי פעם במסעדה עממית בחיפה, מסעדה זולה להפליא, שבה מגישים צמחי־בר מבושלים או חיים, בסלט, והיא ערבה לחכי. ועכשיו הנה היא לפני, בערימה גדולה. גבעולים נמוכים חתוכים, עטורים בעלים קוצניים. לא ידעתי אז שמה שאכלתי, הוא מה שקרוי בתנ“ך קוץ ודרדר. ואם נחלקו חכמים בדיעותיהם, ואלו אומרים: קוץ זה קינרס, דרדר אלו עכביות”, ואילו האחרים אומרים: “קוץ אלו עכביות, דרדר זה קינרס” – מה ההבדל. כאשר גירש הבורא את אדם מגן־עדן, כך אמר לו: “ארורה האדמה בעבורך, בעיצבון תאכלנה כל ימי חייך. וקוץ ודרדר תצמיח לך ואכלת את עשב השדה”.

מכיוון שמעץ החיים, כפי הנראה, כבר לא נאכל, אפשר להפיק יותר משמץ של הנאה גם מהקינרס, הלא הוא החרשף, וגם מן העכובית, שהיא גם ה“גלגל” המיקראי, שעליו אמר המשורר: “אלוהי, שיתמו כגלגל, כקש לפני רוח” ושעליו אמר הנביא: “כמוץ הרים לפני רוח וכגלגל לפני סופה”.

וכל־כך למה? מפני שהצמח הקוצני הזה, מגדל תפרחת בצורת קרקפת, המלאה זרעונים. בקיץ מתייבש הצמח, הקרקפת נושרת, העלים נהפכים למיפרשים דקים, ואז מתחיל הגלגל להתגלגל ברוח, ובדרך גילגולו הוא משיר את זרעיו בכל מקום וכך הוא מתרבה. אוכלים את הגיבעול, אוכלים את הקרקפת, באותה צורה בה נאכל הקינרס, ואוכלים את הזרעונים.

אינני יודע אם עלי להחזיק טובה לסלמאן אבו רוכאן, שפעם שלח אלי את מאמרו שנדפס ב“טבע וארץ” ובו הוראות כיצד לבשל את העכובית. אילו ידעתי איזו טירחה זו!

בכמה לירות אתה קונה גלגל לשבוע ימים. כל מה שצריך הוא להסיר בסכין את הקוצים. מלאכה מייגעת ופוצעת ומשחירת ידיים. רק לעניים יש פנאי לכך. בכפר טורחות הנשים כל היום ולעת ערב הן לגמרי מפוייחות, אבל יש להן אוכל שלא עלה כסף, הוא עלה רק זמן, וזמן הוא הכסף היחיד של העניים.

עשיתי לפי הוראותיו של סלמאן, מהכפר עוספיה, ואכלתי את העכובית המטוגנת ואת המבושלת, עם בשר. לא נורמאלי, אבל העבודה!

הגרגיר    🔗

לקחתי הביתה אלומת גרגיר.

בפעם האחרונה אכלתי גרגיר אצל עזריקם. עזריקם הוא תימני, והוא ואשתו מכינים אוכל תימני שלא תמצא בכרם: פיתות משלושה סוגים לפחות, מאפה־בית, הטובות מאה מונים מכל פיתה נקנית, ונתחי בשר המתבשלים אך ורק ברוטב העצמי שלהם, וזה לא אומצה אבל גם לא צלי, זה פשוט בשר במיץ בשר וזה טוב למי שמעריך את זה.

גרגיר זה שיגעון, והתימנים אוכלים אותו כמו שהצרפתים אוכלים את הגרגיר שלהם, שהוא שונה בצורתו אך הוא קרוב מישפחה. בצרפת, במסעדה, מגישים לך אומצה, וליד האומצה כתוב: Vert Pré שתירגומו בערך: “ירוק על יד”. ירק זה אינו אלא קרובו האירופי של הגרגיר, בן־דודו של החרדל, והוא מאותה מישפחה מופלאה של עלים ירוקים, שטעמם חריף כטעם הפילפל, שאלה נאסר עליהם מטעם הרופאים לאכול פילפל, יכולים לאכלם. גם בן־הדוד האירופי גדל בארץ בשפע, ובערבית הוא קרוי “רשאד”, וכך הוא ידוע גם בפי אחינו מעדות המיזרח. בעברית הוא שחליים, Lepidium.

הגרגיר נקרא בערבית חויירי, בעברית מודרנית בן חרדל, ושמו המדעי Eruca Sativa. קרובו הוא גרגיל הנחלים, Nasturtium Officinalis, שבארץ אינו ידוע כמעט ואינו נאכל ואילו באירופה הוא כמעט חובה, אבל אנחנו לא אוכלים את פרי אדמתנו, אף־על־פי שחזרנו אל אדמתנו. וכשאנו שרים “אדמה אדמתי” אנחנו שרים אומנם עם הלב, אבל ללא ידע וללא הבנה. ואנו מלמדים את האדמה לתת לנו מה שאכלנו במיזרח אירופה, וטרם הגענו לבקש ממנה שתיתן לנו מה שהיא יודעת לתת.

גרגיר הנחלים כשמו כן הוא. הוא גדל בתוך מים זורמים. בצרפת מגדלים אותו באופן מיסחרי, בחוות ענקיות ליד מקורות מים, מהם ניתן להציף את האדמה קבע.

את הגרגיר, הנזכר בתלמוד ויש הסוברים, שהוא ה“אורות” המוזכר במקרא, אוכלים חי, ליד בשר או לא לידו, שמים אותו בסלט טחינה, זרעיו נאכלים כמו פילפל והוא נפלא לעשות ממנו מרק. קודם לטגנו בחמאה, אחר־כך להוסיף תפוח־אדמה, מים, את הכל לרסק ולהגיש כתמחית. משגע.

עוד קרוב של טעם, אם גם לא קרוב מישפחה, הוא כובע הנזיר, Tropaeolum Majus, זה שגם לעליו היפהפים וגם לפרחיו הכתומים, טעם פילפל. לכל אלה ערך ויטמיני עילאי, ואולי רק הפטרוזיליה עולה עליהם מבחינה זו. כובע הנזיר, המטפס יפה כאשר נותנים לו ואם לא נותנים לו אזי הוא משתרע, נולד באמריקה הדרומית, ומומלץ לכל מי שהצמח גדל בגנו, לתת את עליו ואת פרחיו בתוך הסלט.

גם אלומת שומר לא יכולתי להתאפק מלקחת, וגם אלומת כוסבר.

בדרך מחיפה, על רכס קטן של הרי אפרים, ראיתי כפריים מלקטים את השומר. הם קצת נבהלו כאשר ניגשתי אליהם. אולי אני מרשות שמורות הטבע, וזאת, יען כי השומר הוא צמח בר מוגן. הייתי רוצה ששומרי הרשות ינוחו בעניין זה, מכיוון שהכפריים לא נולדו אתמול. יש להם ניסיון של דורות, והם בהחלט ירצו ללקט שומר וזעתר גם בעונה הבאה. הם לעולם אינם עוקרים צמח. הם במזמרה, או במגל, חותכים אותו כך שיוכל להמשיך לגדול. לשם מה נתן לנו אלוהים את הצמחים הללו, אם לא לאכול אותם?

שאלתי אותם מה עושים בשומר. הם נרגעו וסיפרו שחותכים את הגבעול העבה, מטגנים אותו עם בצל, בשמן, מוסיפים קצת מים וכך אוכלים אותו. את העלים הנוצתיים, כמוהם כעלי השמיר, אפשר לשים בסלט, או להשתמש בהם לכבישה, ביחד עם שום, פילפל, גרעיני כמון, זרעי חרדל, עלי דפנה, קצת רוסמרין, ריחן ומרווה.

לשומר ריח של אניס, זה שמזרעוניו מפיקים את התמצית שבלעדיה לא נשתה ערק, אוזו, אניסט או פסטיס. הריח המתקתק השיכרוני הזה, הוא כמעט ריח בין הערביים של חופי הים־התיכון. לפחות של אותם חופים בהם מתגודדים בני־אדם בצוותא על כוסית.

קרוב של טעם, אם לא קרוב של דם, הוא צמח השוש, זה שממנו מפיקים את המשקה שהיינו שותים בילדותנו, הלא הוא ה“סוס”, אותו היה מוכר האיש הלבוש בלבוש מיוחד, ועל גבו כד נחושת גדול מעוטר בפיתוחים ובידיו צלחות נחושת מקשקשות, ואת המשקה היה מוזג לכוסות כאשר הוא מכופף את גבו, וזרבובית כד הנחושת, הנוטה קדימה, היתה מתאזנת עד לכוס וממלאת אותה. זה אותו צמח שמתמציתו היו, ועדיין מכינים את הממתק הכהה הקרוי “סוס”, זה הנלעס כמו שרף ושהוא בעצם ממתיק חזק בהרבה מסוכר.

מעניין לעניין באותו עניין – קרוב הדם של השומר הוא מה שאנו מכנים בטעות בשם שמיר, אולי מפני שכך קוראים לו הערבים. מהו השמיר האמיתי – אלוהים יודע. וכבר נחלקו לא מעט חכמים בדעותיהם. יש כאלה שזיהו אותו עם הפאליורוס – קוץ־ ירושלים. יש האומרים שהוא הגזר הכיפח, ידידו של השית. מה שאנו מכנים שמיר אינו אלא השבת הריחני, זה שאנו נותנים בסלט המלפפונים, בסלט החצילים, זה שמתפרחתו הצהובה הסוככנית אנו מכינים את המלפפון החמוץ.

ובבית בישלתי גם את התרד, תרד הבר, ואכלתי סעודת עניים לתפארת, מלאה בריאות ולמה לא.

ולמה כל זה    🔗

כל זה מפני שאבותינו שחיו כאן לא הניחו ירק אחד הניתן למאכל, שלא אכלוהו. ולא הניחו צמח אחד שהוא לרפואה, שלא ריפאו בו. הם אכלו חציר, הלא היא הכרישה, וידעו את כל מיני התבואות והקטניות שהארץ מגדלת. הם השתמשו ברוש ובלענה, בנרד ובכרכום, ובכל מיני המרורים. אלה הסלטים הירוקים אשר בכל ארץ ים־תיכונית, להוציא את מולדתנו, אתה קונה אותם בשוק באלומה. ובאלומה החסה למיניה, העולש למינהו, ואלה הסלטים הירוקים שמקומם הנכון הוא לאחר הארוחה ולפני הגבינה. אבל אנו שכחנו את חכמת אבותינו ועתה לומדים אותה סנובינו שוב, כאשר הם חוזרים מטיול באירופה. לומדים לומדים, ואין מי שיאמר להם, שכל זה מצוי מתחת לאף. רק להתכופף ולהרים.